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餐饮服务食品安全管理制度

一、食品采购索证验收管理制度

二、食品仓储管理制度

三、食品添加剂使用管理制度

四、粗加工管理制度

五、烹调加工管理制度

六、面食糕点制作管理制度

七、从业人员健康管理制度

八、从业人员食品安全知识培训制度

九、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

十、餐厅用生管理制度

H••一、食品安全综合检查管理制度

十二、食品管理留样制度

十三、预防食品安全事故制度

十四、食品用设备设施管理制度

一、食品采购索证验收管理制度

1、项目部厨房采购一切食品、食品添加剂、食品容器、食品用具、设备、

洗涤剂、消毒剂时，都必须遵守本制度。

2、采购员一般应严格按照预先制订的采购计划进行采购，但可根据实际情

况经请示办公室主任或相关领导后作适当调整。

3、采购时一般应两人以上参加，并须经保管员验收合格后付款。

4、采购员不采购腐烂变质的食品及原料。采购员必须到持有卫生许可证的

经营单位采购食品，并按国家有关规定进行索证,采购乳制品、肉制品、水产制

品、蛋制品、食用油、调味品、酒类、饮料及冷冻制品、食品添加剂、食品容器

等，须索取其检验合格证或化验单，采购生肉、禽类和进口食品须索取检疫合格

证。要注意检查核对合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相

符，也不能有涂改、伪造的情况。

5、保管员不接收腐烂变质的食品及原料。保管员在验收食品时，要查验所

购食品有无检验（疫）合格证明并妥善保存，同时做好记录。

6、严禁采购病死或死因不明的禽畜、水产品，严禁采购有毒大米、有毒猪

油、掺杂食用油、发芽马铃薯、毒造菇、亚硝酸盐（工业盐）；每年5月1日至

1（）月31口期间禁止采购泥螺、白玉蟹、蟹股、咸枪蟹、醉蟹、醉虾、螺狮等不

洁小水产品；原则上禁止外购熟食，谨慎采购青占鱼、扁豆等高危原料。

7、蔬菜原则上实行定点采购，并由供货商签名。零星外购的须经农药残留

测试。

8、不准用化肥袋、农药袋、黑色塑料袋盛装各种食品，应该封装的食品必

须封装，所有食品必须整洁有序地定位码放。

二、食品仓储管理制度

1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。贮存场所、设备应保持清洁，

无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有

毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂

物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食

品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常

食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的

食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、嗡墙

10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥，定

期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，

须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生

食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷臧设备，并定期除霜（霜厚不得超过1cm）、

清沽和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇等有效防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设等应当安全、无害，保持清洁，

防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷臧设施，不得将食品与有毒、

有害物品一同运输。

三、食品添加剂使用管理制度

为了加强餐饮单位使用食品添加剂的监督管理，保障消费者人体健康和安全,

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，《国务院办公厅关于

严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，《国家食品药品监

督管理局关于开展严厉打击食品添加剂专项工作的紧急通知》的要求，制定本制

度。

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2021《食品添加剂使用标准》或

卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法

添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；

不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品

为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，必须在限量范围内使

用。

3、必须采购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加剂”字样的食

品添加剂，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第

47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证

明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡

等一切非食用物质；严禁超范围、超量使用和滥用食品添加剂。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以

防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用

苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培

训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品

添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避

免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品

添加剂应及时处理。

四、粗加工管理制度

I、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现

腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用。盛放海

产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。

3、食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，

做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清

洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤

素食品分开盛放。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖

清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放：切菜机等机械设备

用后拆开清洗干净。

7、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束

后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

五、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，

烘烤食品受热均匀。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60

摄氏度或低于1()摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、使用的食品添加剂必须符合国家】J生标准.

5、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放

和交叉叠放。

6、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁

要用消毒布揩擦。

8、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲

刷干净。不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

9、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理

废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

六、面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及

做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫

生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加

To蔬菜要彻底浸泡滑洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜等)浸泡时间应在

3()分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干

净，定位存放。

4、按规定要求正确使用食品添加剂。

5、各种食品加工设备，如豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，

定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到池面无污物、残渣，面板清洁；

各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、从业人员健康管理制度

为确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流通环

节食品安全监督管理办法》的有关规定，制定制度。

1、对从业人员实行健康管理，建立健康档案。每年对食品从业人员进行健

康检查，取得健康证明后方能上岗：对于健康证明过期的从业人员，十即停止食

品从业经营活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能继续上岗。

2、凡患有痢疾、勿寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化

脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人，禁止从事接触直接入口食品的

工作。

3、教育从业人员注意个人卫生，经营食品时，做到将手洗干净，穿戴清洁

的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，做到使用无毒、清洁的售货工具。

八、从业人员食品安全知识培训制度

1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参

加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,

明确食品安全责任。

2、应当依照《餐次服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专

（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训I。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生

产经营工作。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业

人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德

培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

九、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮

具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未

经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次

性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取

消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符

合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐次具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池

应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用°采用化学消毒的，至少设有3个专

用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗

消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消

毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时

应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不

溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，

避免再次受到污染。保柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，

应及时清理用生，做到内外清洁八

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

十、餐厅卫生管理制度

1、餐厅（食堂）应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，有员工就餐时不得清扫

地面。

2、供员工自用的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

3、当发现所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，厨房人员应立即撤换

该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

4、定期清理检查冰箱存储的食品，防止食品过期或变质。

十一、食品安全综合检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、

规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务经营活动，对社会和公众

负责，采取有效管理措施，保证餐饮服务食品安全，接受社会监督，承担社会责

任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食

品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严

格落实监督部门的监督意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人

员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设

备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结

合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在加工操作时段至少进行一次食品安全检查，检查

各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好食品安全检查记

录备查。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员指导，每天开展岗位或

部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1・2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时发现

问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现同一类问题两次指出未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

十二、食品管理留样制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

1、项目部厨房人员应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样

品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关均物

品O

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制

作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要

由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品

之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，

不少于lOOgo

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专

用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样口期、时间、品名、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监

管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十三、预防食品安全事故制度

1、餐饮服务提供者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食

品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品等直接入口的较高风险食品，必须有

相应许可项目，并应严格按照要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能

力承接大规模聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁

止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、

半成品、原料应分开加工、存放：员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒

手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接

入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的

蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟

食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于7（）℃o贮存熟食品，

要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2

小时内食用。

7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，

餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟炯透，谨慎提供贝类、海

螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人员不得随意进入厨房，加强员工的职业道德教育。

10、如有疑似食品安全事故发生时.，应迅速组织患者到正规医疗机构救治,

立即上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品

及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

十四、食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安

全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、

法规及规章，制定本管理制度。

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理的流程合理布局设备、设施，防

止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、盥洗、通风、防腐、防尘、防蝇、

防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维

修和清洁。

3、有效消除螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件，配备灭蝇器。

4、配置方便使用的从、业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮

湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安

全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料•（工

艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区利食品原料、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并

有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，每

次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻

等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使

用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

小餐饮食品安全管理制度

1.餐饮从业人员健康管理制度

2.餐饮从业人员培训管理制度

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

4.食品采购索证索票、进货查验管理制度

5.食品贮存管理制度

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

7.烹调加工餐饮安全管理制度

8.面点加工餐饮安全管理制度

9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

10.食品安全自查报告制度

1.餐饮从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师

（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵

守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐

饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓

性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立

即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康

档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行

定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.餐饮从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培

训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和

从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全

法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加T操作规程等。

四、培训方式以集中讲授马自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

记录归档，以备查验。

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持受好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外

露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配

备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应

进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所

后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或拂鼻子后：6、

处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能

会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前：2、上

厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或拂鼻子后；5、处理动物或

废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专月工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手

严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无

关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时旬必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式

样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证

索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服

务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批

发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供

货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订

包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企

业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章

的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购

物凭证或每笔送货单。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批最或长期采购时，应当查验并

留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的

每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其

是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签

字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、

营业执照或复卬件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应

当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章（或

签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、

产品合格证明文件复印件，

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与

所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或

签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产

品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当

如实记录产品的名称、规珞、数最、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日

期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格

证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5.食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠质、挡

鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分

开设置。贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上，并定期检查，使用应

遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不

得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和

水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产

者名称及联系方式等内容,

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施.

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不

得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在

使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的I顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到

无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用，加工动物性食品、

植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食

品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时

间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，

定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖

布。

7.烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进

行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸

食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物

碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注

的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使

用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低

于10℃的条件下存放，需要冷臧的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工

时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经

加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持

清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和

容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁

用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗

冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8.面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得

进行加工。

二、未用完的馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清浣干净，定位存放。各种熟食面点改

刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋

的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注

的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使

用完后，由专人专柜保存，

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条

机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各

种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的

大小和数量应能满足需要，

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、

容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明

其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮

具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水

冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）

刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,

符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显

标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不

得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质，索取营业执照复卬件、

消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理滑水桶，做到地面无积水，池

内无残渣、甜水桶内外清洁。

十、定期检杳消毒设务、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒

浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

10.食品安全自查报告制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品

安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒

日位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体贡任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管

理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监

管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识

培训、员工健康管理.、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等

各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,

实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检直，检查相关岗位食品安全制度的落

实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在

风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自

查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提

出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

餐饮服务单位食品安全

管理制度

餐饮服务单位食品安全管理制度

目录

一、餐厅管理制度

二、厨房管理制度

三、食品安全综合检查制度

四、食品原料采购索证索票、进货查验和台账纪录制度

五、食品库房管理制度

六、食品添加剂使用管理制度

七、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

八、从业人员食品安全知识培训制度

九、从业人员健康检查制度

十、从业人员个人管理制度

十一、预防食物中毒制度

十二、鲜肉及肉制品采购制度

十三、鲜肉及肉制品贮藏管理制度

十四、乳及乳制品采购制度

十五、乳及乳制品贮藏管理制度

十六、食品粗加工及切配卫生管理制度

十七、烹调加工管理制度

十八、配餐间管理制度

十九、凉菜间管理制度

二十、主食面点制作管理制度

二十一、裱花制作管理制度

二十二、烧烤制作安全管理制度

二十三、食品留样制度

二十四、食品用设备、设施管理制度

二十五、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、餐厅管理制度

L餐饮服务单位必须成立食品安全管理部门，设有专人管理

和负责。

2.《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员应持有效健康合格证明及食品安全知识培训

合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人

卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐

一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处

理，搞好防绳、防尘、防鼠“三防”工作。

二、厨房管理制度

L加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得加工和使用。

2.接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、

大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要

专用正反分开，并有标记。

3.所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持

清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行

消毒。

4,收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩

洁净无霉斑。

5.严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

6.加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。

三、食品安全综合检查制度

L制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、

自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全

检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次食品安全检查,

检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进,

并做好食品安全检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格

从业人员操作程序，逐步养成良好的个人操作习惯和标准操作习

惯。

4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮

部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题

及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

四、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索

票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）

职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食

品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器

和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方

索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照

相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者

应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,

以备查验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜

的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志

不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品

生产经营者供应的食品不得采购。

6•采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类

饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索

证的其他食品等、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部

门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的

检疫合格证书。

7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

8.应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规

定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子

台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、

生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9.采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品

进货台账。

10.应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使

用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认,

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11.餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序

整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录,

不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

五、食品库房管理制度

1.食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2.各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放

于货柜或货架上。

4.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5.库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

6.库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记

管理制度。

8•库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过

期、变质食品及其原料。

六、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用食品

安全标准》和食品安全管理办法的规定，不符合食品安全标准和

食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证

明，进口食品添加剂应索取口岸食品检验检疫监督机构出具的相

关证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫勺标

准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，入得

随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食

品添加剂。

5,不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使

用食品添加剂。

6•食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品

添加剂的领取、使用情况要有记录。

七、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

L设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备

洗刷、消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）

物理消毒。严格按照“除残渣。碱水洗。清水冲。热力消火保洁”

的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线

消毒一般控制温度i2（rc保持io分钟以上。洗碗机消毒一般水

温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各

种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250nig/L（又称250ppnD

以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后

的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3,消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保

洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4,每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔

夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关

卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可

证件、合格检验报告等。

6•洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汾水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

八、从业人员食品安全知识培训制度

1.从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食

品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定

期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制

教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3.餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理

人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于40、40、15课

时。

4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考

试合格后方可上岗。

5.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

九、从业人员健康检查制度

L餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时

参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性

肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经

营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4•凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工

作岗位。

十、从业人员个人管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后

方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌

握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活

动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4•从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作

服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生

的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的

操作工具不得随处乱放。

6•从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿

戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十一、预防食物中毒制度

1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食

用。

2.不得供应罕见野生菌，当地经常食用的野生菌也应按照相

关烹调技术保证完全熟透后方可供餐。

3,马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻

底挖掉，才可进行烹调食用。

4.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加

热煮透。

5.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

6.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营

场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生

过激行为。

7.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

8.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

9.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和餐

饮服务环节食品安全主管部门，采取及时有效措施进行救治。

十二、鲜肉食品采购卫生要求

为防止人畜共患的传染病，在采购时注意以下几点：

1,必须采购定点屠宰的肉类制品，查验产地检疫合格证或定

点屠宰检验合格ER章。

2,所采购的肉类外观及肉质无出血斑（点）、无病灶、无血

污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫（包括肉眼可见

的米猪肉）等。

3.严禁采购病死畜禽肉。

4.要坚持以销进货、快销勤取和及时售完的原则，进货时需

向销售方索取肉类检验合格证明。

十三、肉类食品的贮存

肉与肉制品入库时，首先要进行检睑或抽检。凡已经腐败变

质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库

贮藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。库内禁放药物

和其他杂物。

1.鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库中贮存。对凡

已发生腐败变质、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不

能再继续贮藏。

2.冷却肉或冻肉应置于-18七的低温冷库中贮存。

3.腌腊制品可放在常温库中贮存。

4.肉制品应放在专用的容器中，置于冷库中贮存。

5.新宰杀的短期贮存的家禽应置于#C的冷藏库中。

6.需长期贮存的家禽，应在-25。（2〜-29七条件下速冻24-48

小时后，再置于低温冷库中，可保存半年。

十四、乳与乳制品采购

1.奶粉：任何包装的奶粉均应符合《食品安全法》对标识

的规定，包装必须密封、无破损。罐装应无锈斑，商标与内容物

相符。奶粉应呈淡乳黄色，有光泽，粉粒大小均匀，无结块、无

杂质；加糖奶粉颗粒稍大，有明显砂粒感，用水冲调后呈乳白色，

有纯正的乳香味。

2.奶油：表面紧密，色泽均匀微黄，无霉斑，可有少量沉淀

物，无异味，无杂质，具有奶油特有的香味。

3,炼乳：优质炼乳应呈白色略带黄色，粘度均匀无凝块，无

霉斑，无脂肪上浮，冲调后有纯正的乳香味，无异臭味。质量差

的甜炼乳，其色泽比正常的深，呈褐黄色或肉红色，粘性大，乳

香味差，冲调后有少量脂肪上浮及蛋白凝固颗粒，不能用做冷饮

食品的原料，可作为食品加工原料使用。

4,鲜奶：学校食堂必须采购消毒鲜牛奶。鲜奶应呈均匀一致

的乳白色或稍带微黄色，无沉淀、无凝块、无杂质。

乳与乳制品应尽量采购定型包装的乳制品。标签要注意是否

标注品名、配料、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用方法等

内容。

十五、乳与乳制品的贮存

鲜奶、酸奶、奶油应置于5℃的冷库中保存。奶粉应包装

严密，置于干燥通风的常温库中贮存。

十六、食品粗加工及切配管理制度

L餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使

用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加

工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在

相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排

水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、

符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3,粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施

齐全并正常使用。加工用工具、容器、没备必须经常清洗，保持

清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水

池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用

具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳

进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在

常温下的存放时叵，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品

无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加

工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必

须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

十七、烹调加工管理制度

L加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于702。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消

过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品

应当在高于609，或低于101的条件下存放，需要冷藏的熟制

品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在

盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6,严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽

油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求

存放，不可混放和交叉叠放。

8.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

9.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫刍死

角，及时清除垃圾。

10.盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进

行消毒。

十八、配餐间管理制度

1.设立更衣、洗手消毒专用间。

2,设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

3.盛放食品的容器要专用，并有标志。

4.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

5.不售变质、变味食品。

6.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

7.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

8.窗口销售人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫士，

操作前洗手消毒。

9.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿

戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

10.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异

常，立即撤换做出相应处理。

11.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定

位存放。

12.每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒

30分钟以上，并对操作台进行消毒。

13.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残

渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

14.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、

专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其

他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十九、凉菜间管理制度

1.做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

2.制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的食品应存

放于专用冰箱内保存。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应

尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷

冻。

3.室温应低于25（,设有与食品数量相适应的冷藏设备c

4,凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气

消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

5•操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

6.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进

入凉菜间。

7.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后

必须洗净并保持清洁。

8.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，

未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

9.在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为

每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。

二十、主食面点面食制作管理制度

L加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、

霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使

用。

2,面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、

蔬菜等要符合相应卫生要求。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农

药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.需进行热加工的应彻底加热。

4,未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在

规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在

10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

5.剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

6,各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净

定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

7.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开

保存。

8.按规定要求正确使用食品添加剂。

9.各种食品加工设备，如纹肉机、豆浆机、和面机、馒头机

等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布

等要洗净晾干备用。

10.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残

渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

二十一、裱花制作管理制度

L进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用

量范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保

持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

二十二、烧烤制作安全管理制度

L场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设

场所（间）。

2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

3,所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量

范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必须设洗手消毒