2025年《中级中式烹调师》考试习题库及答案

2025年《中级中式烹调师》考试习题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下哪种刀法属于直刀法的应用？（）A.推刀片B.直切C.平刀片D.旋料切答案：B解析：直刀法包括直切、推切、拉切、锯切等；平刀法包括平刀片、推刀片等；旋料切属于混合刀法。2.制作滑炒类菜肴时，上浆用淀粉的最佳选择是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案：A解析：玉米淀粉黏性适中，糊化温度低，上浆后能形成均匀薄壳，保持原料滑嫩；土豆淀粉黏性大易结块，红薯淀粉口感较硬。3.下列原料焯水时需沸水下锅的是（）A.牛肉块B.菠菜C.猪蹄D.排骨答案：B解析：蔬菜类焯水需沸水下锅，缩短加热时间以保持色泽和营养；肉类焯水需冷水下锅，缓慢加热使血污充分排出。4.调制鱼香味时，关键比例是（）A.糖:醋=1:1，姜蒜葱=3:2:1B.糖:醋=2:1，姜蒜葱=1:1:1C.糖:醋=1:2，姜蒜葱=2:2:1D.糖:醋=1:1，姜蒜葱=1:1:1答案：A解析：传统鱼香味以“咸甜酸辣鲜”复合，糖醋比例1:1平衡酸甜，姜蒜葱按3:2:1比例突出葱香。5.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）A.3:7B.5:5C.7:3D.2:8答案：C解析：7分瘦3分肥的比例能保证丸子嫩而不柴，肥油渗出增加汤汁鲜香，过瘦易老，过肥易散。6.冷菜拼盘“双拼”的核心要求是（）A.色彩对比强烈B.原料质地相近C.刀工规格统一D.造型立体层次答案：C解析：双拼需两种冷菜的刀工（如片厚、块型）保持一致，排列整齐，避免大小不一影响美观。7.下列不属于热菜挂糊类型的是（）A.全蛋糊B.脆皮糊C.拍粉拖蛋糊D.琉璃糊答案：D解析：琉璃糊是冷菜挂糖的一种，热菜挂糊包括全蛋糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、蛋清糊等。8.制作宫保鸡丁时，花生米的最佳处理方式是（）A.生花生直接炸B.温水泡发后炸C.盐水浸泡后炸D.微波炉烤熟答案：C解析：盐水浸泡可使花生入味，炸制时表面水分减少，更易酥脆且不易回软。9.蒸制鱼类时，控制火候的关键是（）A.水沸后上笼猛火蒸B.冷水上笼慢火蒸C.水沸后中火蒸D.水沸后先猛火后中火答案：A解析：鱼类肉质细嫩，需水沸后猛火快速蒸熟，保持鲜嫩，避免蛋白质过度凝固。10.调制麻婆豆腐的“麻”味主要来源于（）A.花椒油B.青花椒C.红花椒D.藤椒答案：B解析：传统麻婆豆腐用青花椒（川椒）研磨成粉，麻味更醇厚；红花椒偏香，藤椒麻味清新但不够浓郁。11.下列原料适合“剞花刀”处理的是（）A.猪五花肉B.鸡胸肉C.鲜鱿鱼D.老豆腐答案：C解析：鲜鱿鱼质地脆嫩，剞花刀后遇热卷曲成美观形状；五花肉、鸡胸肉、老豆腐质地不适合剞花。12.制作糖醋排骨时，熬制糖醋汁的最佳温度是（）A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：B解析：120-140℃为“小泡期”，糖液呈浅黄色，能形成酸甜适中、挂汁均匀的糖醋汁；温度过高易焦苦。13.以下哪种操作会导致菜肴“串味”？（）A.生熟砧板分开使用B.炸过鱼的油直接炸花生米C.用专用容器盛放调味料D.焯水后立即过冷水答案：B解析：炸过鱼的油残留鱼腥味，直接炸花生米会使花生米带有腥味，属于交叉污染。14.冷菜“夫妻肺片”的传统刀工要求是（）A.薄片长约5cm，宽3cm，厚度0.2cmB.厚片长约8cm，宽5cm，厚度0.5cmC.菱形块边长3cm，厚度0.3cmD.丝状长约6cm，直径0.1cm答案：A解析：夫妻肺片需薄而不散，片长5cm、宽3cm、厚0.2cm，便于裹汁且口感柔韧。15.制作扬州炒饭时，米饭的最佳含水量是（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B解析：含水量40%-45%的米饭颗粒松散，炒制时不易粘连，能达到“颗粒分明、油润不腻”的效果。16.下列属于复合味型的是（）A.咸味B.鲜味C.鱼香味D.辣味答案：C解析：复合味型由两种以上基本味组成，鱼香（咸、甜、酸、辣、鲜）属于复合味；咸、鲜、辣为基本味。17.制作干烧鱼时，关键调味步骤是（）A.提前用酱油腌制B.加入大量鲜汤烧制C.用糖色提色D.最后收浓汤汁至无汁亮油答案：D解析：干烧鱼需将汤汁完全收干，通过原料本身和调料的油脂形成亮油包裹鱼身，味透肌里。18.冷菜装盘时，“中心点缀法”适用于（）A.单拼B.双拼C.什锦拼D.花色拼答案：D解析：花色拼（如花鸟造型）需在中心用小型装饰料（如樱桃、黄瓜花）点缀，突出主题。19.下列关于火候的描述错误的是（）A.爆炒用猛火短时间加热B.煨汤用慢火长时间加热C.煎制用中火均匀加热D.熘制用慢火保持温度答案：D解析：熘制需猛火快炒，使卤汁快速浓稠包裹原料，慢火会导致卤汁稀散。20.制作拔丝苹果时，糖浆的最佳状态是（）A.挂霜期（白色细泡）B.琉璃期（浅黄色透明）C.拔丝期（浅黄色能拉出长丝）D.琥珀期（深黄色）答案：C解析：拔丝期糖浆温度约150-160℃，能拉出20cm以上的糖丝，冷却后形成脆壳。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于直刀法的有（）A.推切B.拉切C.滚料切D.锯切答案：ABD解析：直刀法包括直切、推切、拉切、锯切；滚料切属于混合刀法。2.影响菜肴质感的因素有（）A.原料本身质地B.刀工处理方式C.加热时间与火候D.调味顺序答案：ABCD解析：原料老嫩、刀工粗细、火候长短、调味早晚均会影响最终质感（如脆、嫩、酥）。3.下列适合“走红”处理的原料有（）A.猪蹄B.豆腐C.鸡翅膀D.青菜答案：ABC解析：走红（通过炒糖色或酱油上色）用于需要上色的动物性原料或豆制品，青菜无需走红。4.冷菜拼摆的基本原则包括（）A.色彩和谐B.刀工整齐C.突出主味D.造型稳定答案：ABCD解析：冷菜需兼顾色（搭配协调）、形（刀工统一）、味（主味突出）、质（摆放稳定）。5.制作滑炒牛肉片时，上浆的关键步骤有（）A.牛肉逆纹切薄片B.用料酒、盐腌制去腥C.加蛋清增加滑嫩D.淀粉分次加入抓匀答案：ABCD解析：逆纹切易嚼，腌制去腥，蛋清锁水，分次加淀粉避免结块，均为上浆关键。6.下列属于川菜经典味型的有（）A.鱼香味B.怪味C.荔枝味D.五香味答案：ABC解析：川菜经典味型包括鱼香、怪味、荔枝味等；五香味为通用味型。7.蒸制菜肴时，“汽不足”可能导致的问题有（）A.原料夹生B.汤汁浑浊C.颜色变暗D.营养流失答案：AC解析：蒸汽不足会延长加热时间，导致原料未熟透（夹生），同时高温时间不足，酶未失活，颜色易变暗。8.下列关于焯水的说法正确的有（）A.动物性原料焯水加料酒去异B.蔬菜焯水加少许油保色C.焯水后立即过冷水可保持脆嫩D.所有原料焯水都需沸水下锅答案：ABC解析：动物性原料焯水加料酒去腥，蔬菜加油形成保护膜保色，过冷水终止加热保持脆嫩；肉类需冷水下锅，故D错误。9.制作红烧类菜肴时，糖色炒制的注意事项有（）A.油温三成热下糖B.不断搅拌防焦糊C.糖色呈枣红色最佳D.炒好后立即加开水答案：ABCD解析：三成热（约100℃）下糖避免焦糊，搅拌均匀，枣红色为最佳上色阶段，加开水防糖色遇冷凝固。10.冷菜“卤味”制作的关键环节包括（）A.老卤的保存B.香料包的配比C.卤制时间的控制D.原料的初步处理答案：ABCD解析：老卤越陈越香，香料配比决定风味，时间控制影响熟度，初步处理（焯水、去毛）影响成品质量。三、判断题（每题1分，共10题）1.剞花刀时，刀与原料表面的角度应保持45°-60°。（）答案：√解析：剞花刀需斜刀剞，角度45°-60°可使加热后卷曲效果更美观。2.制作鱼香肉丝时，泡椒可以用豆瓣酱代替。（）答案：×解析：泡椒的酸辣味是鱼香的核心，豆瓣酱偏咸香，替换后味型不正宗。3.冷菜拼盘的“围边”应高于主菜，形成层次感。（）答案：×解析：围边需低于主菜，突出主菜为中心，过高会遮挡主菜。4.滑炒时，油温应控制在四五成热（120-160℃）。（）答案：√解析：四五成热是滑油的最佳温度，能使浆糊凝固但不焦，保持原料滑嫩。5.制作汤菜时，“奶汤”需用冷水下锅、猛火煮沸，“清汤”需用热水下锅、慢火吊制。（）答案：√解析：奶汤通过猛火使蛋白质乳化变白，清汤通过慢火使杂质沉淀，保持清澈。6.调制肉馅时，“打水”应分次加入，顺一个方向搅拌。（）答案：√解析：分次打水可使肉馅充分吸收水分，顺向搅拌形成面筋，避免出水。7.炸制食品时，油的反复使用不会影响成品质量。（）答案：×解析：反复使用的油会产生有害物质，且色泽变深、黏度增加，影响炸制效果。8.冷菜“白切鸡”的最佳成熟度是“断生”，即内部略带血丝。（）答案：√解析：白切鸡需保持肉质鲜嫩，断生（中心温度70-75℃）时口感最佳，过熟会柴。9.制作糖醋汁时，醋应最后加入，避免加热时间过长导致酸味挥发。（）答案：√解析：醋的主要成分醋酸易挥发，最后加入可保留更多酸味。10.厨房刀具的“保养”应做到用后清洗擦干，避免接触酸性物质。（）答案：√解析：酸性物质会腐蚀刀面，擦干可防止生锈，延长刀具寿命。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“滑炒”与“爆炒”的区别。答案：①原料处理：滑炒原料需上浆（蛋清+淀粉），爆炒原料多为丁、片等小料，可不上浆；②油温控制：滑炒油温四五成热（120-160℃），爆炒油温六七成热（180-220℃）；③加热时间：滑炒时间稍长（1-2分钟），爆炒时间极短（30秒内）；④成菜特点：滑炒口感滑嫩，爆炒口感脆爽。2.列举5种常见的复合味型，并说明其基本组成。答案：①鱼香味：咸、甜、酸、辣、鲜（以泡椒、姜蒜葱、糖醋调制）；②糖醋味：甜、酸（糖醋比例1:1或2:1）；③茄汁味：酸、甜（番茄酱为主）；④怪味：麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香（花椒、辣椒、糖、醋、盐、味精、香油复合）；⑤椒盐味：咸、香（盐与花椒粉炒制）。3.冷菜拼盘“什锦拼”的摆制要点有哪些？答案：①选料多样：至少4种以上不同颜色、质地的冷菜；②刀工统一：所有原料的刀工规格（片厚、块型）一致；③色彩搭配：遵循“红配绿、黄配紫”等对比原则，或“同色系渐变”和谐原则；④层次分明：主菜放中心，辅菜围边，高度由中心向四周递减；⑤卫生要求：操作过程生熟分开，装盘后及时覆盖防污染。4.简述“焯水”在烹调中的作用。答案：①去异除杂：去除原料中的血污、腥味（如肉类）、涩味（如菠菜草酸）；②定型熟化：使原料初步加热，缩短后续烹调时间（如笋片焯水后易炒透）；③保持色泽：蔬菜焯水加少许油或盐，可保持翠绿（如青菜）、洁白（如山药）；④便于加工：软化原料（如干木耳焯水后更易切配）。5.制作“清炒时蔬”（如清炒芥蓝）的关键操作步骤是什么？答案：①选料：选择新鲜、无虫蛀的嫩芥蓝，去老根、撕去表皮；②刀工：斜切成3-4cm长的段，保持形状整齐；③焯水：沸水下锅，加少许盐和油（1000g水+5g盐+10g油），焯水30秒后立即过冷水（保持脆嫩）；④炒制：热锅冷油（油温三成热），下蒜末爆香（避免焦糊），放入芥蓝快速翻炒（猛火快炒）；⑤调味：加盐、少许糖提鲜（糖量为盐的1/5），翻炒均匀后淋明油（熟猪油或香油）增亮；⑥出锅：保持原料脆嫩，避免过度加热（总炒制时间不超过1分钟）。五、综合题（20分）题目：设计一份包含4道热菜的家庭聚餐菜单（要求4种不同烹调方法），说明选料依据、操作关键及营养搭配原则。答案：菜单设计：1.滑炒鸡丝（滑炒）2.红烧排骨（红烧）3.清蒸鲈鱼（蒸制）4.干煸豆角（干煸）选料依据：-滑炒鸡丝：选用鸡胸肉（肉质细嫩，适合滑炒），搭配青椒（补充维生素C）、胡萝卜（提供β-胡萝卜素）；-红烧排骨：猪肋排（肥瘦相间，红烧后口感软糯），搭配莲藕（淀粉类平衡肉质油腻）；-清蒸鲈鱼：新鲜鲈鱼（刺少肉嫩，蒸制能最大保留营养），搭配葱丝（提香去腥味）；-干煸豆角：嫩长豆角（纤维少，干煸后脆香），搭配肉末（增加蛋白质）。操作关键：-滑炒鸡丝：鸡胸肉逆纹切细丝，用蛋清+淀粉上浆（每500g肉+1个蛋清+10g淀粉），滑油时油温四成热（120℃），快速划散后立即捞出；炒制时用碗汁（盐3g+糖1g+料酒5g+水淀粉10g），避免二次调味。-红烧排骨：排骨冷水下锅焯水（加姜片、料酒），炒糖色至枣红色（油温三成热下糖，搅拌至琥珀色），加开水（热水避免肉质紧缩），小火慢炖40分钟（筷子能插入排骨即可），最后大火收汁至浓稠。-清蒸鲈鱼：鱼身改花刀（深度至鱼骨），表面抹少许盐和料酒，铺姜片，水沸后上笼蒸8-10分钟（500g鱼约8分钟），倒掉蒸出的腥水，铺葱丝，淋热油（200℃）激发香味，浇蒸鱼豉油（避免过咸）。-干煸豆角：豆角去筋洗净，用厨房纸吸