2025年《中级评茶员》考试习题(含参考答案)

2025年《中级评茶员》考试习题(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于绿茶杀青工艺的描述，正确的是（）。A.杀青温度越高，茶叶越鲜爽B.杀青不足会导致叶底红变C.蒸汽杀青是红茶的典型工艺D.杀青后需立即高温干燥2.乌龙茶“做青”过程中，叶片边缘红变、叶肉黄绿的现象称为（）。A.发酵过度B.绿叶红镶边C.焦边D.酶促氧化失衡3.普洱茶（生茶）的品质形成主要依赖（）。A.高温干燥B.微生物后发酵C.自然陈化D.人工渥堆4.审评红茶时，“金圈”现象主要观察（）。A.干茶色泽B.汤色亮度C.叶底匀度D.香气纯度5.白茶“白毫银针”的原料要求是（）。A.单芽B.一芽一叶C.一芽二叶D.单片叶6.下列茶类中，最易因储存不当导致“陈味”的是（）。A.西湖龙井B.正山小种C.安溪铁观音（清香型）D.洞庭碧螺春7.审评茶叶滋味时，“收敛性”主要由（）物质引起。A.氨基酸B.茶多酚C.咖啡碱D.茶多糖8.黄茶“闷黄”工艺的核心目的是（）。A.增加香气浓度B.促进茶多酚氧化C.形成黄汤黄叶D.降低苦涩味9.以下关于茉莉花茶窨制的描述，错误的是（）。A.鲜花需在开放度70%~80%时使用B.窨制后需及时通花散热C.提花是为了增加茶叶香气浓度D.窨次越多，品质一定越好10.审评时，若茶样“叶底硬挺”，通常反映（）。A.原料嫩度高B.发酵不足C.揉捻过度D.杀青不足二、判断题（每题2分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.红茶的“冷后浑”现象是品质不良的表现。（）2.审评时，干评台的光线应选择直射强光，便于观察干茶色泽。（）3.乌龙茶审评中，“岩韵”是武夷岩茶的典型特征，“音韵”是安溪铁观音的典型特征。（）4.白茶的萎凋时间越长，茶叶品质越好。（）5.普洱茶（熟茶）的“渥堆”过程需严格控制温度、湿度和氧气含量。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述绿茶审评中“三绿”特征的具体表现及其对品质的影响。2.乌龙茶“做青”工艺包含哪几个关键步骤？各步骤的主要目的是什么？3.红茶“发酵”过程中，如何通过感官判断发酵程度是否适度？4.简述茶叶审评中“净度”的定义及常见缺陷类型。5.简述茉莉花茶“香气鲜灵度”的审评要点及影响因素。四、综合分析题（每题15分，共30分）试题1：某茶样审评记录如下：-干茶：条索紧结肥壮，色泽乌润带金毫；-汤色：橙红明亮，有“金圈”；-香气：甜香浓郁，带蜜韵；-滋味：醇厚甘鲜，喉韵明显；-叶底：红匀柔软，嫩度高。请判断该茶样所属茶类，并分析其品质优缺点。试题2：某审评员在审评一批西湖龙井时，操作如下：①称取茶样3g，注入150ml沸水（100℃）；②浸泡时间为5分钟；③倒出茶汤后，直接观察叶底形态；④香气审评时，先热嗅，再温嗅，未进行冷嗅。请指出上述操作中的错误，并说明正确做法。参考答案一、单项选择题1.B（杀青不足会导致酶活性未完全钝化，多酚类物质氧化，叶底红变；A错误，高温可能导致焦边；C错误，蒸汽杀青是部分绿茶工艺；D错误，杀青后需摊凉再干燥）2.B（乌龙茶做青的典型特征是绿叶红镶边）3.C（生茶主要依赖自然陈化，熟茶依赖人工渥堆）4.B（红茶汤色橙红明亮时，边缘会形成“金圈”）5.A（白毫银针原料为单芽）6.C（清香型铁观音香气物质易挥发，储存不当易陈化）7.B（茶多酚与唾液蛋白结合产生收敛感）8.C（闷黄是黄茶形成黄汤黄叶的关键）9.D（窨次过多可能导致茶叶吸水过度，香气钝浊）10.B（叶底硬挺通常因发酵不足，叶质未充分软化）二、判断题1.×（冷后浑是红茶内含物丰富的表现）2.×（干评台应使用自然光或标准光源，避免直射强光）3.√（岩韵、音韵分别为武夷岩茶和安溪铁观音的特征）4.×（萎凋时间过长会导致茶叶内含物过度消耗，品质下降）5.√（渥堆需控制温湿度和氧气以促进微生物活动）三、简答题1.“三绿”特征：干茶绿、汤色绿、叶底绿。干茶绿反映杀青及时、温度适宜，未发生红变；汤色绿表明多酚类物质氧化程度低，保留鲜爽物质；叶底绿说明原料嫩度高、工艺稳定。三者共同体现绿茶“鲜爽甘醇”的核心品质，若某一环节失绿（如叶底红褐），则说明杀青不足或揉捻过度，品质下降。2.做青步骤及目的：①摇青：通过碰撞摩擦损伤叶缘细胞，促进多酚类氧化，形成“红镶边”；②晾青：让叶片静置恢复，平衡内外水分，促进内含物转化；③堆青：堆积提高叶温，加速发酵，形成香气物质；④看青做青：根据叶色、香气变化调整摇青次数和力度，确保发酵适度。3.红茶发酵程度判断：①叶色：适度发酵叶色呈铜红色（青草色未发酵，暗褐色过度）；②香气：青草气消失，出现甜香或花果香（酸馊味为过度）；③手触：叶质柔软，略有黏性（硬挺未发酵，黏滑过度）；④温度：叶温先升后降，峰值约35~38℃。4.净度定义及缺陷：净度指茶叶中含梗、片、末及非茶类夹杂物的程度。常见缺陷：①茶类夹杂物：茶梗（过多影响匀整）、茶片（碎片多说明揉捻或干燥不当）、茶末（碎末多影响冲泡）；②非茶类夹杂物：泥沙、草屑、金属屑等（严重影响卫生指标）。5.茉莉花茶鲜灵度审评要点：①鲜灵度指香气的新鲜、灵动程度，似鲜花初开时的鲜活感；②审评时需热嗅（90℃左右），感受香气是否“透发”不闷；③温嗅（50~60℃）判断是否“留存”持久；④冷嗅（室温）观察是否“余韵”清新；影响因素：鲜花质量（当日午后开放的花最佳）、窨制技术（通花散热及时）、茶坯基础（嫩度高的茶坯吸附性强）。四、综合分析题试题1：-茶类判断：红茶（干茶乌润带金毫、汤色橙红有金圈、叶底红匀为红茶典型特征）。-品质优点：干茶条索紧结肥壮，色泽乌润显金毫，原料嫩度高；汤色橙红明亮，金圈明显，内含物丰富；香气甜香浓郁带蜜韵，纯净度高；滋味醇厚甘鲜，喉韵明显，协调性好；叶底红匀柔软，嫩度高，工艺稳定。-品质缺点：记录未提及是否有杂味或青涩味，若香气单一（如缺乏花果香）或滋味稍淡（可能因发酵偏轻），可视为潜在不足，但当前记录无明显缺陷。试题2：错误及正确做法：①投茶量错误：西湖龙井为绿茶，标准审评投茶量应为3g，注水量150ml（正确），但绿茶浸泡时间通常为2~3分钟（错误），过长会导致滋味浓涩，正确时间为2分钟；②叶底观察