DB34T5245-2025 中小学校团体供餐单位食品安全管理规范

34Specificationforfoodsafetymanagementofgroupcateringunitsinprimaryandsecondaryschools1中小学校团体供餐单位食品安全管理规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（3.1注：简称供餐单位，包括学校食堂和根据服务对象订购要求，集中加工、3.2清洁操作区sanitizedoper为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加4基本要求4.1.1应建立健全并组织实施食品安全管理制度和食品安全追溯体系。4.1.2应建立由学校和供餐单位共同牵头，学校教师代表、学生代表、学生家长和有资质的第三方协4.1.3应建设“互联网+AI+明厨亮灶”工程，将信号接入省级平台，对贮存、初加工、烹饪间、分餐24.2人员4.2.1应根据供餐需求，配置充足的从业人员，明确岗位职责。从业人员应持有效健康证明和食品安4.2.2所有有学生就餐的学校均应设立食品安全员，人以上的集体用餐配送单位，应配备食品安4.3场所4.3.1应选择与经营餐食相适应的场所，保持场所环境清洁，不应选择易受到污染的区域。4.3.2应采用坚固耐用，易于维修、清洁或消毒的材料建造，材质和结构应能避免有害生物侵入和栖4.3.3应按一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区相对分开的原则，结合供餐量和规模大小实际情况进行规划布局，按照“从生到熟、从脏到净”单一流向运行，有效控制交叉4,4设施设备4.4.1应根据加工制作食品的需要，合理配置各类加工制作设施、照明设施、油烟处理设施、冷藏冷4.4.2设立餐饮具清洗消毒专用区域，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消4.4.3用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的区分标识，存放区域分开4.4.4在清洁操作区配备空气消毒装置，每餐（或每次）使用专间前，对专间空气进行消毒。消毒方4.5制度4.5.1应建立健全食品安全管理制度，开展“日管控、周排查、月调度”工作。4.5.2建立食品安全自查制度、食品安全追溯制度、从业人员健康管理制度、定期清洗消毒空调及通风设施制度、定期清洁卫生间制度、食品安5.1.1采购35.1.1.1应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得资质的供应商5.1.1.2在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应严格按照规定查验并留存供应商的资质证明5.1.2运输5.1.2.1根据食品的特性，选择适宜的运输工具，并在必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等5.1.2.2运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行彻底清洁消毒；运输过程中，应采取有效措施5.1.3验收5.1.3.1在接收食品、食品添加剂及食品相关产5.1.3.2对于实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，由企业统一查验供应商的产品合格证明文件。5.1.4贮存5.1.4.1食品原料、半成品、成品应根据食材要求贮存在相应的环境中，贮存过程中，应与墙壁、地5.1.4.4应遵循先进先出的原则，合理安排食品原料、食品添加剂及食5.2.1初加工5.2.1.1在食品加工前，应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或其他感官性状5.2.1.2冷冻（藏）食品从冷柜（库）中取出或解5.2.1.3经过初加工的食品应做好防护措施，防止二次污染。初加工后的食品应及时使用或冷藏、冷5.2.1.4生食蔬菜、水果应在专用区域或设施内进行清洗处理，必要时进行消毒。5.2.2烹饪5.2.2.3食品煎炸时，应控制油温并适时更换。45.2.3食品添加剂使用5.2.3.1在使用食品添加剂时，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下，尽可能减少使用5.2.3.2食品添加剂应由专人负责保管，存放于专柜（位）内，并标注“食品添加剂”字样。应建立5.3配送5.3.1配送安排排，并选择适宜的运输方式，采取必要的措施，避免食品受到二次5.3.2热链配送采用热链配送的食品，应在制作完成后2h内通过加温保温设备，使食品的中心温度保持在60℃以上。加工制作后至食用的间隔时间应不超过4h。5.3.3冷链配送应在供餐现场或学校附近建立复热点，配备复热设施设备，将膳食中心温度加热至70℃以上后方可供餐。复热完毕至食用的间隔时间应不超过4h。5.3.4生产配送桶饭管理5.3.4.1生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施5.3.4.2膳食集中加工后，应在加工现场分装成盒，集中配送到供餐点后不应再分餐。5.3.5餐（饮）具管理5.3.5.1餐盒和饭桶等餐（饮）具及容器应清洁无毒，符合国家食品安全标准规定及供餐食品的特性5.4.1场所、设施、设备清洁消毒和维护5.4.1.1餐饮服务场所、设施、设备应定期进行维护，发5.4.1.2应建立并执行清洁消毒程序和计划，配备必要的清洗消毒设施。采用物理方法或化学方法进5.4.1.4清洗消毒人员应经过专业培训，掌握相关清洗消毒知识和操作流程。55.5废弃物5.5.1废弃物的处置应符合法律、法规、规章的要求。5.5.2应建立废弃物管理制度，分类收集、储存和处理废弃物。餐厨废弃物应及时清理，并采取无害6.1.1应明确“法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员”等四类责任人6.1.2未履行职责或履职不到位，导致学校食堂发生食品安全6.1.3未按监管部门的检查意见及时调整餐饮服务提供者，导致食品安全事故发生的，供餐单位应承6.1.4供餐单位或从业人员未按监管要求执行食品安全措施，导致食品安全事故发生的，供餐单位与6.1.5对于整改不到位或整改后问题反复出现的情况，学校应依托食品安全监督管理队伍落实责任追究措施，必要时进行诫勉和惩戒，对问题严重，屡教不改6.2食品安全自查6.2.1应定期进行食品安全自查，或委托具备资质的第三方机构开展相关工作，实施“日管控、周排6.2.2自查过程中发现条件不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施。若存在食品安全事故的6.3留样6.3.1应指定专人负责食品留样的采集与保管工作。留样食品应通过消毒过的专用工具采集，并存放于专门的冷藏设施内。留样冷藏箱（柜）应独立存6.4检验6.4.1应定期或委托有资质的第三方机构对食品及其加工环境进行检验。自行进行检验的单位应具备必要的检验设备和专业能力。不具备自行检验能力的，应与有资质的检测机构签订6.4.2应根据食品品种、加工工艺、原6.5膳食食用时间6烹饪后的易腐食品，从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符a)烧熟后2h，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4h；d)由多种组分组成的膳食，以最早完成热加工的菜肴或主食计算食用时间。6.6膳食配送品种含有冷食、生食成分的食品以及国家禁止生产经a)积极协助医疗机构对受害者进行救治；b)停止供餐，并按照规定向教育、食品安全监督管理及卫生健康部门报告；c)封存可能涉及食品安全事故的食品、原料、工具、设备及现场，并按相关部门要求采取控制d)配合食品安全监管部门进行现场调查。77.2台账a)供应商资格审核记录；b)食品原料采购索证索票、进货查验和采购记录；d)设施设备定期清