2025年高职食品加工（食品保鲜）试题及答案

2025年高职食品加工（食品保鲜）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.食品保鲜的主要目的是（）A.延长食品的货架期B.提高食品的营养价值C.改善食品的口感D.增加食品的色泽2.以下哪种气体可用于食品保鲜（）A.氧气B.氢气C.氮气D.氯气3.食品保鲜中常用的防腐剂是（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.葡萄糖4.低温保鲜主要是通过降低（）来抑制微生物生长和酶活性。A.湿度B.温度C.氧气含量D.光照5.气调保鲜中调节的气体主要是（）A.氧气、氮气、二氧化碳B.氢气、氮气、一氧化碳C.氧气、氢气、二氧化碳D.氧气、氮气、二氧化硫6.以下属于物理保鲜方法的是（）A.辐照保鲜B.添加防腐剂C.发酵保鲜D.腌制保鲜7.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装8.食品在保鲜过程中发生的主要化学反应是（）A.氧化反应B.还原反应C.加成反应D.取代反应9.微生物生长繁殖的适宜温度范围一般是（）A.0-10℃B.10-30℃C.30-50℃D.50-70℃10.食品保鲜中，酶的活性会随着温度升高而（）A.增强B.不变C.减弱D.先增强后减弱11.以下哪种食品适合采用真空包装保鲜（）A.水果B.薯片C.鲜肉D.面包12.气调保鲜中，降低氧气含量的目的是（）A.促进微生物生长B.抑制食品呼吸作用C.加快食品氧化变质D.提高食品色泽13.食品保鲜剂的使用应遵循的原则是（）A.越多越好B.越少越好C.符合国家标准D.随意添加14.以下哪种保鲜技术对食品营养成分影响较小（）A.高温灭菌B.辐照保鲜C.低温保鲜D.化学保鲜15.食品保鲜过程中，防止食品变色主要是防止（）反应。A.氧化B.水解C.酯化D.聚合16.对于易氧化的食品，可在包装中加入（）来防止氧化。A.抗氧化剂B.防腐剂C.调味剂D.增稠剂17.以下哪种食品保鲜方法属于化学保鲜（）A.冷藏保鲜B.干燥保鲜C.烟熏保鲜D.涂膜保鲜18.食品保鲜中，控制食品水分含量的目的是（）A.抑制微生物生长B.增加食品重量C.提高食品甜度D.改善食品口感19.气调保鲜库中，气体成分的检测主要通过（）A.化学分析法B.物理分析法C.感官检测法D.微生物检测法20.以下哪种食品在保鲜过程中易发生霉变（）A.饼干B.牛奶C.苹果D.巧克力第II卷（非选择题共60分）21.（共10分）简述食品保鲜的重要意义。22.（共10分）请列举三种常见的食品保鲜技术，并简要说明其原理。23.（共15分）材料：某食品企业生产的一款糕点，在常温下保质期较短，容易变质。企业想采用一种保鲜技术来延长其保质期。问题：请你为该企业推荐一种合适的保鲜技术，并说明理由。24.（共15分）材料：市场上有两种包装的同一种水果，一种是普通塑料包装，另一种是气调包装。普通塑料包装的水果在几天内就出现了变色、变软的现象，而气调包装的水果保持新鲜的时间较长。问题：请分析气调包装水果保鲜效果好的原因。25.（共20分）材料：某食品加工厂生产的肉类产品，在运输和储存过程中容易受到微生物污染而变质。问题：请你为该厂设计一套肉类产品的保鲜方案，包括保鲜技术、包装材料等方面。答案：1.A2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.A9.B10.A11.C12.B13.C14.C15.A16.A17.D18.A19.B20.C21.食品保鲜能延长食品货架期，减少食品浪费；保持食品原有品质，如色泽、口感、营养等；保障食品安全，降低微生物污染和变质风险；满足消费者对新鲜食品的需求，促进食品行业发展。22.冷藏保鲜：通过降低温度抑制微生物生长繁殖及酶活性。气调保鲜：调节氧气、氮气、二氧化碳等气体比例，抑制食品呼吸和氧化。辐照保鲜：利用射线杀死微生物或抑制其生长。23.推荐气调包装。理由：气调包装可调节包装内气体成分，降低氧气含量抑制糕点氧化和微生物生长，延长保质期，能较好保持糕点原有品质。24.气调包装降低了氧气含量，抑制了水果的呼吸作用，减缓了水果的新陈代谢；同时减少了水果与氧气的接触，降低了氧化反应的发生，从而使水果能保持较长时间的新鲜度，减少变色、变软现象。25.