2025年大学（食品科学与工程）食品化学专项测试卷及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品化学专项测试卷及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.食品添加剂2.下列关于碳水化合物的说法，错误的是？A.是人体能量的重要来源B.可分为单糖、双糖和多糖C.膳食纤维属于碳水化合物D.所有碳水化合物都能被人体消化吸收3.油脂在储存过程中发生氧化酸败，主要是因为？A.温度过高B.水分含量高C.与氧气接触D.光照4.蛋白质的一级结构是指？A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子的空间构象D.亚基的组成5.下列哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K6.食品中的矿物质按含量可分为常量元素和微量元素，以下属于微量元素的是？A.钙B.铁C.钠D.钾7.美拉德反应是食品在加工和储存过程中发生的一种重要反应，它主要影响食品的？A.色泽B.风味C.营养价值D.以上都是8.以下哪种物质不是食品中的天然色素？A.叶绿素B.胡萝卜素C.胭脂红D.花青素9.食品添加剂的作用不包括以下哪一项？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.便于食品加工10.酶在食品加工中具有重要作用，以下关于酶的说法正确的是？A.酶具有高效性和专一性B.所有酶都需要在高温下才能发挥作用C.酶只能催化一种化学反应D.酶在食品加工中不会失活11.以下哪种糖的甜度最高？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖12.油脂的氢化过程会使油脂的？A.熔点降低B.稳定性提高C.营养价值增加D.不饱和脂肪酸含量增加13.蛋白质的变性是指？A.蛋白质分子的一级结构发生改变B.蛋白质分子的空间构象发生改变C.蛋白质分子的氨基酸组成发生改变D.蛋白质分子的分子量发生改变14.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C15.食品中的水分可分为自由水和结合水，以下关于自由水的说法正确的是？A.能被微生物利用B.不能被食品中的化学反应利用C.对食品的品质影响较小D.与食品的口感无关16.以下哪种物质是食品中的增稠剂？A.明胶B.苯甲酸C.阿斯巴甜D.亚硝酸钠17.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质的影响不包括？A.破坏食品的组织结构B.导致食品营养成分流失C.使食品口感变差D.提高食品的稳定性18.以下哪种物质是食品中的抗氧化剂？A.维生素EB.柠檬黄C.山梨酸钾D.三聚磷酸钠19.蛋白质的二级结构主要包括？A.α-螺旋和β-折叠B.超二级结构和结构域C.亚基的组成和排列D.以上都不是20.以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？A.馒头B.苹果C.牛奶D.米饭第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品中主要营养成分的功能。22.（10分）分析油脂氧化酸败的原因及影响因素。23.（10分）论述蛋白质变性的原因及对食品品质的影响。24.（15分）材料：某食品企业生产的饼干在储存过程中出现了色泽变深、风味变差的现象。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。问题：请分析油脂氧化酸败的过程及如何防止饼干中油脂的氧化酸败。25.（15分）材料：在食品加工中，常常需要利用酶来改善食品的品质。例如，淀粉酶可用于淀粉的水解，蛋白酶可用于蛋白质的水解。问题：请举例说明酶在食品加工中的其他应用，并分析酶在食品加工中的优势。答案：1.E2.D