2025年中职第二学年（中西面点工艺）面包烘焙技术阶段测试试题及答案

2025年中职第二学年（中西面点工艺）面包烘焙技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的最佳温度范围一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.以下哪种物质是面包发酵过程中不可或缺的？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾4.制作面包时，加入适量的糖主要作用不包括（）A.提供甜味B.促进酵母发酵C.增加面包的韧性D.延长面包保质期5.面包烘焙过程中，烤箱的预热温度一般要比设定烘焙温度高（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃6.以下哪种搅拌程度的面团适合制作面包？（）A.拾起阶段B.扩展阶段C.面筋断裂阶段D.水化阶段7.制作面包时，黄油一般在面团搅拌的哪个阶段加入？（）A.开始阶段B.中间阶段C.最后阶段D.随意阶段8.面包出炉后，正确的冷却方式是（）A.直接放在通风处B.放在密闭容器中C.放在晾网上晾凉D.立即放入冰箱冷藏9.以下哪种面包属于欧式面包？（）A.法棍面包B.肉松面包C.奶油面包D.菠萝包10.制作面包时，盐的作用主要是（）A.增加风味B.调节面团的发酵速度C.增强面筋的韧性D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在横线上。1.面包的基本制作流程包括搅拌、______、分割、滚圆、松弛、______、烘焙、冷却等步骤（发酵、成型）。2.常见的面包添加剂有______、______等（乳化剂、防腐剂）。3.不同类型的面包含水量不同，一般软质面包含水量在______左右，硬质面包含水量在______左右（70%、40%）。4.面包发酵的原理是酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下，将面团中的______分解为二氧化碳和酒精，使面团膨胀（糖分）。5.制作面包时，可根据个人口味加入适量的______、______等增加风味（葡萄干、核桃）。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面包时，水的温度越高越好，这样能加快面团发酵。（）2.面包在烘焙过程中，表面颜色越深，说明烘焙程度越高。（）3.为了使面包口感更松软，可以多加一些泡打粉。（）4.面包制作完成后，应立即食用，否则会影响口感。（）5.不同品牌的酵母发酵能力相同。（）w四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述面包发酵过度的表现及原因。2.如何判断面包烘焙是否成功？w五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作面包时，按照以下步骤进行操作：将面粉、酵母、糖放入搅拌缸中，加入适量的水，搅拌成面团。搅拌完成后，他发现面团很粘手，于是又加了一些面粉继续搅拌。接着，他将面团放入烤箱中，设定温度为180℃进行烘焙。问题：1.小李在制作面包过程中存在哪些问题？（10分）2.针对这些问题，应该如何改进？（10分）答案：一、选择题：1.C2.C3.A4.D5.B6.B7.C8.C9.A10.D二、填空题：1.发酵、成型2.乳化剂、防腐剂3.70%、40%4.糖分5.葡萄干、核桃三、判断题：1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题：1.面包发酵过度表现为面团塌陷、发酸、有异味。原因是发酵时间过长、温度过高或酵母用量过多等，导致面团中二氧化碳过度产生，面筋结构被破坏。2.判断面包烘焙是否成功可看外观，颜色金黄均匀；闻气味，有面包香气无异味；按手感，按压后能缓慢回弹；测内部温度，中心温度达95-100℃；尝口感，松软可口有嚼劲。五、材料分析题：1.问题：搅拌面团时发现粘手就加面粉，未正确处理面团状态；烘焙时