2026年食品科学（食品研究）考题及答案

2026年食品科学（食品研究）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.柠檬酸w2.食品中蛋白质的测定常用的方法是（）。A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.比色法D.重量法w3.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌w4.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分与干物质的比例D.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比w5.下列哪种食品保鲜技术不属于物理保鲜方法？（）A.冷藏B.辐照C.化学保鲜剂D.真空包装w6.食品的香气主要来源于（）。A.食品中的蛋白质B.食品中的碳水化合物C.食品中的油脂D.食品中的挥发性成分第II卷（非选择题共70分）w7.（10分）简述食品中常见的酶及其作用。w8.（15分）论述食品加工过程中营养成分的变化及其影响因素。w9.（15分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期市场反馈出现了口感变劣、有异味的情况。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。w10.（20分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全要求越来越高。某食品公司计划开发一款新型健康食品，要求富含多种营养成分，且具有良好的口感和稳定性。请你为该公司设计一款新型健康食品，并阐述其原料选择、加工工艺及质量控制要点。w11.（20分）材料：在食品检测中，发现某批次的饮料中含有过量的人工合成色素。请分析人工合成色素对人体健康的潜在危害，以及如何加强对食品中人工合成色素的监管。答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.D；w5.C；w6.D；w7.食品中常见的酶有淀粉酶，可催化淀粉水解为小分子糖类；蛋白酶，能分解蛋白质为多肽和氨基酸；脂肪酶，促使脂肪水解成脂肪酸和甘油等。这些酶在食品的加工、储存等过程中发挥着重要作用，影响食品的品质、风味和保质期等。w8.食品加工过程中营养成分会发生多种变化。如热处理可能使蛋白质变性、维生素损失；干燥会导致水分和一些易挥发营养成分减少。影响因素包括加工方式，如油炸会使油脂和热量增加，营养成分改变；加工温度和时间，高温长时间会加剧营养损失；原料本身特性，不同品种营养成分含量有差异等。w9.原因可能是：原料变质，如油脂氧化酸败、面粉受潮霉变；微生物污染，细菌、霉菌等生长繁殖产生异味；加工过程控制不当，如烘焙温度过高、时间过长。解决措施：严格把控原料质量，加强验收和储存管理；做好生产车间卫生，定期消毒；优化加工工艺参数，加强过程监控。w10.设计一款富含多种坚果和果干的能量棒。原料选择优质坚果、低糖果干、全麦粉等。加工工艺：将坚果烘烤后碾碎，果干切碎，与全麦粉等混合，加入适量蜂蜜等粘结剂，成型后烘烤。质量控制要点：控制原料比例保证营养均衡；严格烘烤温度和时间确保口感和品质；包装要密封防潮延长保质期。w11.人工合成色素潜在危害：可能导致儿童多动症等行为问题；部分人群可能有过敏反应；长期大量摄入可能存在潜在致癌风险。加强监管措