2025年中职（烹饪工艺）中式快餐制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）中式快餐制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.制作中式快餐时，选择大米的关键因素不包括以下哪项？（）A.产地B.颗粒饱满度C.价格D.米质2.以下哪种烹饪方式最适合快速制作中式快餐中的肉类菜品？（）A.煎B.炸C.炒D.炖3.中式快餐中常用的蔬菜清洗方法是（）。A.浸泡长时间B.流水冲洗C.用盐水泡一夜D.用洗洁精反复搓洗4.调制中式快餐酱汁时，酱油的主要作用是（）。A.提鲜B.增色C.增稠D.去腥5.制作中式快餐的米饭时，水与米的比例一般是（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:26.以下哪种食材不适合用于中式快餐的凉拌菜制作？（）A.黄瓜B.生菜C.豆芽D.土豆7.中式快餐中常见的面食制作，揉面时加入适量的盐主要是为了（）。A.增加筋性B.改善口感C.防止发酸D.以上都是8.炸制中式快餐中的薯条时，油温一般控制在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右9.制作中式快餐的炒菜时，如果想要菜品颜色更翠绿，可在出锅前加入少量（）。A.醋B.糖C.料酒D.淀粉10.以下哪种调料不是中式快餐汤品中常用的增味调料？（）A.鸡精B.胡椒粉C.花椒粉D.生抽第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）1.中式快餐的菜品搭配应遵循______、______、______的原则。2.制作中式快餐的红烧肉时，在炒糖色时要注意火候，一般先______后______。3.中式快餐中常用的食用油有______、______、______等。4.蒸制中式快餐的包子时，醒发时间一般控制在______左右，温度保持在______。5.调制中式快餐的糖醋汁，一般是用______、______、______、______等调料混合而成。三、简答题（总共2题，每题10分）1.简述中式快餐中米饭的煮制要点。2.请说明中式快餐中常见的几种炒菜的烹饪步骤及注意事项。四、材料分析题（总共1题，每题20分）材料：某中式快餐店近期推出一款新的快餐套餐，包含一份红烧肉盖饭、一份清炒时蔬和一碗蛋花汤。在试营业期间，发现红烧肉的口感偏硬，米饭不够软糯，时蔬颜色不够鲜亮，蛋花汤味道较淡。请分析出现这些问题可能的原因，并提出改进措施。五、实践操作题（总共1题，每题20分）请设计一份中式快餐的菜品制作方案，包括菜品名称、食材准备、烹饪步骤、注意事项等，要求在90分钟内完成一份包含一荤一素一汤的快餐制作。答案：第I卷1.C2.C3.B4.A5.C6.D7.D8.C9.A10.C第II卷二、填空题1.营养均衡、荤素搭配、口味多样2.小火、大火3.花生油、大豆油、菜籽油4.30分钟、30℃-35℃5.糖、醋、生抽、淀粉三、简答题1.煮米饭要点：先将大米淘洗干净，浸泡15-30分钟，让大米充分吸收水分。然后按照合适的水米比例放入锅中，一般水高出大米1.5厘米左右。先用大火将水烧开，再转小火焖煮，期间不要频繁开盖，煮至水分收干，米饭熟透即可。2.常见炒菜烹饪步骤及注意事项：以炒青菜为例，先准备好青菜洗净切段。锅中热油，放入蒜片爆香，再倒入青菜快速翻炒，加入适量盐调味，继续翻炒至青菜断生即可出锅。注意火候要大，动作要快，避免青菜出水过多影响口感。炒土豆丝，土豆切丝后泡水防止氧化。热油先炒干辣椒等，再下土豆丝，加醋、盐等调味，大火快炒。四、材料分析题红烧肉口感偏硬可能是炖煮时间不足或火候不够；米饭不够软糯可能是浸泡时间不够或煮制时水米比例不当；时蔬颜色不鲜亮可能是焯水时间过长或炒制时火候过大；蛋花汤味道淡可能是调料用量不足。改进措施：红烧肉延长炖煮时间或调整火候；米饭按要求浸泡并调整水米比例；时蔬控制好焯水和炒制时间；蛋花汤增加调料用量。五、实践操作题示例：菜品名称：宫保鸡丁盖饭。食材准备：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：鸡胸肉切丁腌制，黄瓜、胡萝卜切丁。锅中热油，先炒香干辣椒、花椒，下鸡丁炒至变色，加配菜继续炒，放调料调味，最后加花生米翻炒均匀。盖饭时将炒好的宫保鸡丁浇在米饭上。注意