2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂基础综合测试卷及评分标准

2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂基础综合测试卷及评分标准

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸酯类w2.下列关于食用色素的说法，正确的是（）A.天然色素一定比人工合成色素安全B.人工合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.食用色素只能用于食品的调色，不能改善食品的品质D.所有食用色素都可以在任何食品中使用w3.食品添加剂的使用目的不包括（）A.改善食品的感官性状B.延长食品的保质期C.提高食品的营养价值D.增加食品的毒性w4.以下属于抗氧化剂的是（）A.亚硝酸钠B.维生素CC.柠檬黄D.碳酸钠w5.关于乳化剂，下列说法错误的是（）A.能使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液B.降低油水界面的表面张力C.所有乳化剂都能食用D.常用于食品的乳化、分散等w6.下列哪种物质可作为增稠剂使用？（）A.琼脂B.苯甲酸钠C.甜蜜素D.阿斯巴甜w7.食品添加剂的安全性主要取决于（）A.添加剂的种类B.添加剂的使用量C.食品的种类D.以上都是w8.以下不属于酸度调节剂的是（）A.盐酸B.乳酸C.柠檬酸D.苹果酸w9.关于防腐剂的作用原理，错误的是（）A.抑制微生物的生长繁殖B.破坏微生物的细胞膜C.使微生物的蛋白质变性D.促进微生物的新陈代谢w10.下列食品添加剂中，属于营养强化剂的是（）A.核黄素B.焦糖色C.辣椒红D.呈味核苷酸二钠第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述食品添加剂的定义和分类。w12.（15分）请列举三种常见的防腐剂，并说明其作用原理和适用范围。w13.（15分）论述食用色素的使用原则和注意事项。w14.材料：某食品企业生产一种果汁饮料，为了改善口感和延长保质期，添加了多种食品添加剂。其中使用了柠檬酸作为酸度调节剂，山梨酸钾作为防腐剂，胭脂红作为食用色素。（15分）请分析该企业使用这些食品添加剂的合理性，并说明理由。w15.材料：随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂的使用受到了严格的监管。一些消费者认为食品添加剂有害健康，应尽量避免使用；而另一些消费者则认为在规定范围内使用食品添加剂是安全的，有助于保证食品的质量和品质。（15分）请谈谈你对食品添加剂使用的看法，并说明理由。答案：w1.Cw2.Bw3.Dw4.Bw5.Cw6.Aw7.Dw8.Aw9.Dw10.Aw11.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、食用色素等。w12.常见防腐剂如苯甲酸及其钠盐，作用原理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性，适用范围较广，如饮料、酱油等；山梨酸及其钾盐，能与微生物酶系统中的巯基结合，从而达到防腐效果，常用于食品、饮料、化妆品等；对羟基苯甲酸酯类，能破坏微生物的细胞膜，适用范围包括食品、药品、化妆品等。w13.使用原则：符合国家标准规定的使用范围和使用量；不得对人体产生任何健康危害；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。注意事项：严格控制使用量，避免超量使用；注意不同色素的搭配，避免色泽异常；注意色素的稳定性，防止在加工和储存中变色。w14.合理性分析：柠檬酸调节酸度，改善口感，且安全性高，在规定范围内使用合理；山梨酸钾有效抑制微生物生长繁殖，延长保质期，符合果汁饮料防腐需求；胭脂红增加色泽，提升产品吸引力，在规定用量内使用可接受。总体来看，该企业在规定范围内合理使用这些添加剂有助于保证产品质量和口感。w15.食品添加剂在规定范围内使用是安全的且有助于保证食品质量和品质。它能改善食品感官性状、延长保质期等。但