文职人员招聘《炊事员》冲刺试卷二

文职人员招聘《炊事员》冲刺试卷二[单选题]1.在玉兰片中以()为上品。A.桃片B.春片C.冬片D.夏片正确答案：C参考解析：答案：C.冬片玉兰片是竹笋干制品，按采收季节分为冬片、春片、夏片等（江南博哥）。冬片由冬季冬笋加工而成，其质地细嫩、纤维少、味道鲜美，品质最佳，故为上品；春片次之，夏片因竹笋生长较老，品质相对较差。桃片并非玉兰片的季节分类品类。（注：玉兰片的上品核心在于原料的鲜嫩度，冬笋生长于冬季，养分积累充足且纤维未老化，因此加工后的冬片品质最优。）[单选题]2.搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用()。A.手指B.手心C.掌根正确答案：C参考解析：答案：C搓条是面点制作中把面团搓成均匀圆柱形条的操作，需双手用力一致且力量集中稳定。掌根部位力量均匀、接触面合适，能确保搓出的条粗细一致；手指力量不足易不均，手心力量分散难控制，因此搓条必须用掌根。（注：本题考查面点基础操作常识，掌根是搓条的标准用力部位~）[单选题]3.在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是()。A.60%B.40%C.85%D.50%正确答案：B参考解析：味精的“鲜度标识”（如600鲜）通常对应谷氨酸钠的含量比例，600鲜即谷氨酸钠占比约60%；普通味精中除谷氨酸钠外，主要填充剂为氯化钠，因此氯化钠含量约为100%-60%=40%。答案：B.40%[单选题]4.谷类的糊粉层中含()较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪正确答案：C参考解析：谷类的糊粉层是谷物种子的一部分，位于胚乳和胚芽之间。它主要含有蛋白质、矿物质、维生素和纤维素等营养成分。在这些成分中，纤维素的含量相对较多。A选项“水分”主要存在于谷物的胚乳中，不是糊粉层的主要成分。B选项“淀粉”是谷物胚乳的主要成分，而非糊粉层。D选项“脂肪”在谷物中含量较低，且主要分布在胚芽部分，不是糊粉层的主要成分。所以，正确答案是C选项：“纤维素”。[单选题]5.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过()。A.1米B.2米C.3米D.4米正确答案：B参考解析：答案：B.2米根据燃气安全使用规范，煤气（燃气）与设备连接的软管长度不得超过2米，过长的软管易因弯折、老化等导致漏气，增加安全风险。[单选题]6.油发干货原料时应()下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水正确答案：A参考解析：答案：A油发干货（如蹄筋、肉皮等）时，需凉油下入原料，再缓慢加热。凉油下锅可让原料均匀受热，逐步吸收油分并膨胀疏松；若热油（六七成热或高温）下入，原料表面易迅速焦化变硬，内部无法充分膨胀，导致发制不透或外焦里生。热水与油发无关，排除。故选A。[单选题]7.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色正确答案：D参考解析：答案：D.绿色光合作用的关键色素是叶绿素，叶绿素的颜色为绿色。经过光合作用的芦笋能合成叶绿素，因此外皮呈绿色。（白色芦笋通常是遮光栽培、未进行光合作用的结果，无叶绿素积累；紫色/黄色多与其他色素相关，非光合作用主导颜色）。[单选题]8.在玉兰片品种中，最好的应当是()。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片正确答案：A[单选题]9.()面坯，适合在大理石案子上操作。A.软B.需要迅速降温的C.硬D.需要逐渐降温的正确答案：B参考解析：答案：B大理石案子的导热性好，能快速散热降温。适合操作需要迅速降温的面坯（如含黄油较多的酥皮类面坯，避免黄油融化影响成品结构）。其他选项中，软面坯、硬面坯对降温需求不突出，逐渐降温也不符合大理石快速导热的特点。故选B。[单选题]10.在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为()厘米。A.0.5B.0.4C.0，3D.0.2正确答案：C参考解析：答案：C在烹饪切割工艺中，细肉丝的常规粗细标准约为0.3厘米，这是行业内常见的操作规范，因此选C。[单选题]11.膳食中缺碘，人可患()。A.贫血症B.鸡胸症C.妄想症D.甲状腺肿大症正确答案：D参考解析：答案：D贫血症多与缺铁、维生素B₁₂缺乏等有关；鸡胸症是维生素D或钙缺乏导致佝偻病的表现之一；妄想症属于精神障碍，与缺碘无关；碘是合成甲状腺激素的关键原料，膳食缺碘时甲状腺会代偿性增大以合成更多激素，引发甲状腺肿大症（俗称“大脖子病”）。故选D。[单选题]12.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()。A.0.5厘米B.0.4厘米C.0.3厘米D.0.2厘米正确答案：D参考解析：这是一道关于烹饪中切割技艺的问题，具体涉及到细肉丝切割的粗细程度。在烹饪实践中，细肉丝的切割要求通常是为了确保食材在烹饪过程中能够均匀受热，保持口感的一致性，并提升菜肴的整体美观度。对于细肉丝的切割，其粗细程度一般应控制在较细的范围，以便更好地满足上述烹饪要求。现在我们来分析各个选项：A.0.5厘米-这个尺寸相对较粗，不符合细肉丝的切割要求。B.0.4厘米-虽然比0.5厘米稍细，但仍不属于细肉丝的常规切割尺寸。C.0.3厘米-这个尺寸接近细肉丝的标准，但仍稍显粗糙。D.0.2厘米-这个尺寸最符合细肉丝的切割要求，既细又均匀，适合烹饪时的精细处理。综上所述，细肉丝的粗细程度切割要求一般是0.2厘米，这样既能保证食材的口感，又能提升菜肴的美观度。所以，正确答案是D选项：“0.2厘米”。[单选题]13.烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有()的特点。A.口味酸甜B.色泽酱红C.鲜香嫩糯D.形状整齐正确答案：C参考解析：答案：C烩菜以汤烩制为主，勾米汤芡（稀芡）能使汤汁稠度适中，更好地包裹原料，保留鲜味且让口感嫩滑。选项中：A“酸甜”非烩菜普遍口味；B“酱红”多为红烧类特点；D“形状整齐”不是烩菜核心特征；唯有C“鲜香嫩糯”符合烩菜汤汁鲜香、原料软嫩的特点。（简单说：烩菜勾稀芡，突出鲜香软嫩，选C）[单选题]14.在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是()。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉正确答案：D[单选题]15.模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是()。A.印模B.套模C.盒模D.内模正确答案：B参考解析：答案：B.套模印模：凹形模具，需面团刚好填满凹槽，量多溢出、量少填不满，对面剂大小要求严格。套模：多为套筒状，通过套压或切割定型，面剂稍大/稍小均可适配（只要能被套筒覆盖部分），对面剂大小要求不严格。盒模：固定容积的腔体，需面团刚好填满，否则形状不完整，要求严格。内模：内部支撑模具（如蛋糕模），需面团填满模具空间，要求严格。综上，对面剂大小无严格要求的是套模。答案：B.套模[单选题]16.牛的股肉主要分布的位置在()。A.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.颈部正确答案：A参考解析：答案：A股肉通常指牛的大腿部位肌肉，对应后腿上部区域。前腿上部多为肩臂类肌肉，腰部是里脊等部位，颈部则是颈肉，因此股肉主要分布在后腿上部。（简单来说：“股”常指大腿，牛的股肉就在后腿上部~）[单选题]17.炸油条时的油温一般应为()。A.100℃左右(凉油)B.180℃左右(温油)C.220℃左右(热油)D.280℃左右(滚油)正确答案：C参考解析：答案：C炸油条需较高油温促使膨松剂（如小苏打、明矾）快速反应产气，让油条膨胀酥脆。油温过低（如100℃凉油）会导致油条吸油多、不蓬松；过高（如280℃滚油）易外糊内不熟；180℃温油仍偏低温，无法满足快速膨胀需求。220℃左右的热油能平衡膨胀与酥脆度，是合适温度。（注：核心逻辑是“高温促膨松+避免过糊/吸油”，直接对应选项C）[单选题]18.搓条时要用双手()将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A.手指B.手掌C.掌根D.掌心正确答案：C参考解析：答案：C搓条是面点制作的基础手法，操作时需双手用掌根部位发力推搓面团，掌根的受力面积和力度适中，能让面团均匀延展，形成粗细一致的圆形长条。手指力度不足、手掌范围过大、掌心发力不集中，均难以保证搓条均匀，故正确选项为掌根。（答案：C）[单选题]19.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。A.远红外线B.煮沸C.清洗消毒机D.化学溶剂正确答案：D参考解析：答案：D不耐热的餐具茶具不能用高温消毒法。选项中，A远红外线、B煮沸均为高温消毒方式（不耐热物品易损坏）；C清洗消毒机通常依赖高温或物理冲刷，对不耐热物品不适用；D化学溶剂（如含氯消毒剂等）可在常温下发挥消毒作用，适合不耐热物品，因此选D。[单选题]20.刀工的作用之一是()。A.增加营养B.便于调味C.节约用料D.节省烹调时间正确答案：B参考解析：答案：B刀工的主要作用包括便于食用、便于烹调（如受热均匀、节省时间）、便于调味、美化造型等。选项中，A“增加营养”错误（刀工不改变食材营养）；C“节约用料”非刀工核心作用；B“便于调味”（原料切分后表面积增大，调味料易渗透入味）和D“节省烹调时间”均为作用，但根据常见烹饪基础题的设定，便于调味是更典型的刀工作用之一，故优先选B。（注：若从“节省时间”角度，D也有合理性，但多数教材及真题中该题答案为B，更侧重调味的直接关联性。）[单选题]21.煮的温度一般在()或以下。A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃正确答案：C参考解析：答案：C通常“煮”是在常压下进行，水的沸点为100℃，煮制时水温最高达到100℃（沸腾状态），未沸腾时低于100℃，因此煮的温度一般在100℃或以下。（注：高压锅煮制温度会超过100℃，但题目问“一般”情况，指常压下，故选C。）[单选题]22.制作四川传统榨菜的原料是()。A.苤蓝B.青菜头C.蔓青D.雪里红正确答案：B参考解析：答案：B四川传统榨菜的主要原料是青菜头（学名茎瘤芥），其肉质茎膨大、质地脆嫩，适合腌制发酵成榨菜。其他选项中，苤蓝常用于凉拌或炒菜，蔓青（芜菁）多用于腌菜或饲料，雪里红是制作雪菜的原料，均非榨菜主要原料。[单选题]23.制作饴糖较好的原料是()。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.马铃薯淀粉正确答案：A参考解析：答案：A.碎大米饴糖制作的核心是淀粉经淀粉酶水解生成麦芽糖等糖类。碎大米作为谷物原料，淀粉含量高且天然含有利于酶解的辅助成分，是传统及常用的优质原料；而纯淀粉（如玉米、马铃薯、白薯淀粉）虽可使用，但并非制作饴糖的“较好”原料（传统工艺更偏好整粒谷物类原料，碎大米性价比高且适配性强）。（注：若从现代工业角度，部分淀粉也可使用，但题目更侧重传统或常规优选，故碎大米为正确选项。）[单选题]24.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和()。A.装饰B.整理C.盖面D.镶边正确答案：C参考解析：答案：C传统冷菜装盘的基本步骤通常分为垫底（盘底铺垫基础食材）、围边（沿盘边布置辅助食材）、盖面（用主料覆盖顶部，形成完整造型）三个环节。选项中“盖面”符合这一流程，故选C。[单选题]25.水粉浆由()等调料调制而成。A.水、盐、料酒、淀粉B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉正确答案：A参考解析：这是一道关于烹饪调料组合的选择题。水粉浆是烹饪中常用的一种调料，主要由水和某些调味料混合而成，用于增加菜肴的口感和外观。1.选项内容分析：A选项：水、盐、料酒、淀粉。这个组合包括了基础的水和淀粉，同时添加了盐和料酒，盐用于调味，料酒可以去腥增香。B选项：水、料酒、淀粉。缺少了基础的调味料盐。C选项：水、淀粉。这个组合过于简单，缺少了调味和增香的成分。D选项：水、蛋清、淀粉。蛋清通常用于特定的烹饪技巧，如挂糊，而不是水粉浆的常规成分。2.关键成分识别：水和淀粉是水粉浆的基础成分。盐是基本的调味料，通常会包含在内。料酒用于增香去腥，也是常见的添加物。综上所述，A选项包含了水粉浆所需的所有基础和调味成分，是最合适的答案。所以，正确答案是A选项：“水、盐、料酒、淀粉”。[单选题]26.菜点价格的高低应服从()的原则。A.价格适应市场要求B.价格由经营者来制定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关正确答案：A参考解析：答案：A菜点价格的制定需遵循市场规律——A选项“价格适应市场要求”正确，因为价格要考虑消费者接受度、市场供求关系等市场因素；B选项“由经营者制定”过于绝对，经营者定价需以市场为基础，不能脱离市场随意定；C选项“供大于求时提高价格”错误，供大于求时应降价以促进销售；D选项“价格与市场无关”明显违背经济规律，价格受市场供求、竞争等因素直接影响。综上，选A。[单选题]27.优质北京填鸭肉质的最大特点是()。A.瘦肉率较高B.腿部肌肉发达C.皮下脂肪沉积量大D.肌间脂肪沉积量大正确答案：C参考解析：答案：C北京填鸭采用人工填喂育肥的方式，其肉质最大特点是皮下脂肪沉积量大，这使得烤制后鸭皮酥脆、油脂丰沛，是北京烤鸭风味的核心来源。其他选项中，瘦肉率高（A）、腿部肌肉发达（B）不符合填鸭育肥特点；肌间脂肪沉积多（D）多见于如和牛等品种，非填鸭主要特征。[单选题]28.用于加工传统调料蚝油的基本原料是()。A.蛏子B.贻贝C.扇贝D.牡蛎正确答案：D参考解析：答案：D蚝油是以牡蛎（俗称“蚝”）为主要原料，经熬煮浓缩等工艺制成的传统鲜味调料，其名称中的“蚝”即指牡蛎。[单选题]29.用()做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。A.小站稻B.玉林优质谷C.万年贡米D.凤台仙大米正确答案：D[单选题]30.()与生霉是酱油污染的主要问题。A.工业“三废”污染B.化学性污染C.微生物污染D.昆虫污染正确答案：C参考解析：答案：C酱油是发酵食品，其污染主要以微生物污染为主。题目中提到的“生霉”本质是霉菌（微生物的一种）大量繁殖导致的，因此与“生霉”并列的主要污染问题是微生物污染。其他选项（工业三废、化学性、昆虫污染）并非酱油污染的核心与主要问题。（简单来说：生霉是微生物中的霉菌造成的，所以主要问题是微生物污染~）[单选题]31.鱼类脂肪大部分为()。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸正确答案：A参考解析：答案：A鱼类脂肪的主要特点是不饱和脂肪酸含量高（尤其是深海鱼富含多不饱和脂肪酸如EPA、DHA），而饱和脂肪酸含量相对较低。必需脂肪酸是不饱和脂肪酸的一部分，但并非“大部分”；非必需脂肪酸也不是鱼类脂肪的主体。因此鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。[单选题]32.畜肉部位分割的主要依据是()。A.每块骨骼的结构B.肌肉组织自然分布C.结缔组织的种类D.畜类的四肢和腹背正确答案：B参考解析：答案：B畜肉部位分割的核心依据是肌肉组织的自然分布。肌肉在畜体内以独立的肌群形式存在，各肌群功能、结构及烹饪特性不同，分割时需遵循其天然生长的边界（如肌膜、筋膜分隔的自然块），这样能保证分割部位的完整性和实用性（如里脊肉、腿肉等典型部位均基于肌肉自然分布划分）。其他选项中，骨骼结构、结缔组织种类是辅助参考，四肢腹背过于笼统，均非主要依据。[单选题]33.下列选项中()属于鲜活原料。A.火腿B.冷冻鱼C.鹅肝酱D.烧鸡正确答案：B参考解析：鲜活原料指新鲜或活的、未经过深度加工的原料。A火腿（腌制加工）、C鹅肝酱（酱类加工）、D烧鸡（熟制加工）均为加工成品；B冷冻鱼是新鲜鱼类经冷冻保鲜，未改变原料本质，属于鲜活原料范畴。答案：B[单选题]34.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是()。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛正确答案：B参考解析：答案：B.鲁西牛A.南阳牛：主产于河南南阳地区，分布范围较局限于河南局部；B.鲁西牛：因主产于山东西部得名，广泛分布于山东、河北、河南、辽宁等省份，符合题意；C.秦川牛：主产于陕西关中平原（秦川地区）；D.晋南牛：主产于山西南部地区。综上，符合“山东、河北、河南、辽宁广泛分布”的牛种是鲁西牛。答案：B[单选题]35.用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于()。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米正确答案：C参考解析：微波炉烧烤功能依赖顶部高温发热管加热，若食物与发热管距离过近，易导致局部烤焦甚至引发安全隐患。根据安全使用规范，该距离应不小于5厘米。答案：C.5厘米[单选题]36.花式拼盘拼摆的步骤是()、选料、拼摆和成型。A.洗涤B.消毒C.烹调D.构思正确答案：D参考解析：答案：D.构思花式拼盘拼摆的逻辑步骤是先“构思”（确定造型主题、材料搭配等方案），再根据构思“选料”，之后进行“拼摆”和“成型”。洗涤、消毒属于选料后的材料处理环节，烹调并非所有拼盘（如冷拼）必需步骤，因此最合理的空缺项是“构思”。答案：D[单选题]37.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味正确答案：B参考解析：答案：B复合式调味指使用两种及以上不同性质的调味料，通过合理搭配形成复杂且协调风味的调味方式。宫保鸡丁的调味需用到酱油、醋、糖、料酒、花椒、干辣椒等多种调料，风味层次丰富，属于复合式调味。其他选项中，基础式调味多为单一或简单调料（如盐、糖单独使用）；辅助式调味是在基础调味上补充调整；合成式调味一般指使用复合调味料（如鸡精、调味酱等成品），均不符合宫保鸡丁的调味特点。答案：B[单选题]38.用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是()。A.形状整齐B.外焦里嫩C.汤汁浓稠D.色泽洁白正确答案：C参考解析：答案：C\[单选题]39.下列烹调方法中()在火候上要求急火热油速成。A.炖菜B.软炸C.爆菜D.熘菜正确答案：C参考解析：答案：CA炖菜：需慢火长时间加热，使食材软烂入味，不符合“急火速成”；B软炸：多用温油或中油温炸制，让食材内部熟透且外皮松软，非急火；C爆菜：核心是“急火快炒”，用大火热油快速翻炒，食材瞬间成熟，保留鲜嫩，符合“急火热油速成”；D熘菜：通常先炸/煮食材，再浇淋芡汁，整体流程非速成。综上，选C。[单选题]40.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是()，A.10～15℃B.15～20℃C.-5～5℃D.4～10℃正确答案：D参考解析：答案：D加工后的新鲜蔬菜因细胞壁受损，易受微生物侵袭变质。低温可抑制微生物生长和酶活性，但温度过低（如C选项的零下）会导致蔬菜细胞结冰破裂，解冻后品质变差；温度过高（A、B选项）则加速变质。4～10℃是冷藏适宜温度，既能保鲜又避免结冰，故正确。（注：核心思路是平衡低温保鲜与避免冻伤，锁定D选项。）[多选题]1.细菌性食物中毒按中毒性质分为()。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型正确答案：ABC参考解析：答案：ABC细菌性食物中毒是指由于食用了被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的食物中毒。根据中毒性质，细菌性食物中毒主要分为以下三类：感染型：指病原菌直接侵入肠道并繁殖，释放毒素，引起肠道局部炎症反应和全身中毒症状，如沙门菌、副溶血性弧菌等引起的中毒。毒素型：指病原菌在食品中生长繁殖过程中产生外毒素，人食用该食品后，毒素进入体内并发挥作用，引起中毒症状，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等引起的中毒。过敏型：某些细菌或其代谢产物可作为抗原，刺激机体产生抗体，引发过敏反应，如变形杆菌引起的食物中毒。因此，选项A“感染型”、选项B“毒素型”和选项C“过敏型”均属于细菌性食物中毒的分类。而选项D“抗体型”不属于细菌性食物中毒的分类，故不选。[多选题]2.下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是()。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗正确答案：BCE[多选题]3.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是()。A.芥子油B.芥子甙C.糖代谢酶D.水分E.鞣酸F.草酸正确答案：AB[多选题]4.鲜活原料初步加工的基本要求是()。A.符合相关法律规定B.符合卫生安全标准C.保持原料的营养价值D.符合烹调方法的要求E.符合切配成型要求F.合理使用原料正确答案：ABCDEF参考解析：答案：ABCDEF全选。鲜活原料初步加工需兼顾合规性（符合法律规定）、安全性（卫生标准）、营养性（保留营养）、适配性（满足烹调与切配要求）及经济性（合理利用原料避免浪费），这六项均为基本要求。（注：所有选项均符合鲜活原料初步加工的核心原则，无错误选项。）[多选题]5.禽类品种的初步加工环节主要有()。A.宰杀B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配正确答案：ABD参考解析：答案：ABD禽类初步加工是指将活禽处理为可进行后续烹饪的基础净料的过程，核心环节包括：宰杀（A）：活禽放血致死；煺毛（B）：去除羽毛；整理（D）：开膛去内脏、清洗净膛等（去除杂质、污物）。分割（C）、剔骨（E）、切配（F）属于初步加工后的细加工或切配环节，不属于初步加工的主要步骤。综上，正确选项为ABD。[多选题]6.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额正确答案：AC[多选题]7.毛利额由()构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额正确答案：ADE[多选题]8.摊皮的要求是()。A.皮圆B.厚薄均匀C.无砂眼D.大小一致正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD摊皮的要求通常包括以下几个方面：###摊皮的要求1.皮圆：皮的形状应该尽量圆润，这样在后续的制作过程中更容易操作和成型。2.厚薄均匀：皮的厚度要均匀，避免有的地方太厚，有的地方太薄，这样可以确保成品的质量和口感一致。3.无砂眼：皮表面应该光滑，没有砂眼或裂痕，这样可以保证成品的美观和完整性。4.大小一致：皮的大小应该基本一致，这样在制作过程中更容易控制，成品的外观也会更加整齐美观。综上所述，摊皮的要求包括皮圆、厚薄均匀、无砂眼和大小一致，因此正确答案是ABCD。[多选题]9.成本可以为企业的()提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本正确答案：AD参考解析：答案：AD成本可以为企业的经营决策和产品价格提供重要数据。经营决策需要考虑成本因素来评估项目的盈利能力和可行性；产品价格的制定也需要参考成本来确定合理的价格区间，以保证企业的利润和竞争力。[多选题]10.烟雾中具有杀菌作用的物质是()。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类正确答案：AB[多选题]11.大型的天然牛肝菌主要产于我国的()。A.黑龙江省B.江苏省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省正确答案：CD参考解析：答案：CD云南省和四川省是我国野生菌资源最丰富的地区，大型的天然牛肝菌也主要产于这两个省份。[多选题]12.指出下列不良卫生习惯()。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏正确答案：AEF参考解析：这道题目要求识别出哪些行为属于不良卫生习惯。我们不需要逐个深入分析每个选项，而是可以根据一般的卫生常识来判断。A.一布多用：这明显是不卫生的，因为一块布如果用于多种用途，很容易交叉污染。B.切配、烹调双盘制：这实际上是一种卫生做法，旨在防止交叉污染。C.刷洗干净的案板立放：立放可以防止案板上的水分滞留，减少细菌滋生，也是卫生的做法。D.新老油分装：这同样是卫生做法，可以避免新旧油脂混合导致的品质下降和可能的健康风险。E.用手勺品尝菜肴：这可能会导致唾液污染食物，是不卫生的。F.对着食品打喷嚏：这显然是非常不卫生的，因为喷嚏可能携带大量病菌，极易污染食物。综上所述，不良卫生习惯包括：一布多用（A）、用手勺品尝菜肴（E）和对着食品打喷嚏（F）。所以，正确答案是AEF。[多选题]13.蒸制方法的基本操作要求是()。A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味正确答案：DEF参考解析：答案：DEF蒸制的核心操作要求在于控制火候和时间，以及合理调味：D（灵活掌握火力）：蒸制需根据食材选择猛火、中火或小火（如急蒸锁鲜、慢蒸软烂）；E（灵活掌握时间）：食材质地、大小不同，蒸制时间差异大（如蒸鱼需短时间，蒸肉需长时间）；F（蒸后辅助调味）：多数蒸菜（如清蒸鱼）蒸好后淋热油、浇酱汁增味，而非加热中调味；排除项：A（仅限新鲜水产）错误，蒸制适用于多种食材；B（加工成细小形状）错误，整鸡、整鱼均可蒸；C（加热中调味）错误，蒸制多提前调味或蒸后调味。综上，正确答案为DEF。[多选题]14.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是()。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.苋菜E.油菜F.菠菜正确答案：AC参考解析：答案：AC十字花科甘蓝类蔬菜是芸薹属甘蓝种的变种，常见的有绿菜花（西兰花）、花椰菜（白菜花）、卷心菜等。B蕨菜：蕨类植物，非十字花科；D苋菜：苋科植物；E油菜：十字花科芸薹属，但属于芸薹种而非甘蓝种；F菠菜：藜科植物；因此只有A绿菜花、C花椰菜属于十字花科甘蓝类。（说明：按要求未逐个详细分析所有选项，仅明确核心分类逻辑及正确选项）[多选题]15.下列直流电压为非安全电压的是()。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V正确答案：AB[多选题]16.下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标。A.营养含量B.卫生状况C.形态特征D.器皿大小E.口味特征F.颜色特征正确答案：AB参考解析：答案：AB理化指标是通过物理或化学方法可定量检测的指标。A营养含量：如蛋白质、维生素、矿物质等，需化学分析测定，属理化指标；B卫生状况：如农药残留、重金属含量、食品添加剂合规性等，需理化检测判断，属理化指标；C形态特征、E口味特征、F颜色特征：均为通过视觉、味觉等感官直接感知的指标，属感官指标；D器皿大小：与菜品本身质量无关，排除。综上，选AB。[多选题]17.成品不封口、露一部分馅的上馅方法是()。A.包馅法B.拢馅法C.卷馅法D.滚粘法正确答案：BC[多选题]18.下列选项中()作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.冬笋F.牛腩肉正确答案：ABCD[多选题]19.下列叙述内容符合调味原则的选项是()。A.根据菜品风味进行调味B.根据季节变化进行调味C.根据食者口味要求进行调味D.根据原料性质进行调味E.根据就餐环境明暗进行调味F.根据盛装器皿不同进行调味正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD调味原则主要围绕菜品本身、食用场景、食客需求及原料特性展开：A（菜品风味）：不同菜系/菜品有固定风味导向（如川菜麻辣、粤菜清鲜），调味需贴合；B（季节变化）：夏季宜清淡爽口，冬季宜浓郁暖身，调味随季节调整；C（食者口味）：需满足不同食客的偏好（如咸淡、辣度）；D（原料性质）：新鲜原料（如活鱼）宜突出本味，腥味重的原料（如牛羊肉）需去腥增香；E（环境明暗）、F（盛装器皿）：调味与环境光线、器皿材质无关，属于干扰项。综上，符合调味原则的是ABCD。[多选题]20.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是()。A.橡木B.槐木C.杨木D.榉木E.松木F.柳木正确答案：ADF[判断题]1.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：菜肴味型分为单一味型（如纯咸、纯甜等）和复合/混合味型（由两种及以上单一味结合而成，如糖醋、鱼香、麻辣等）。单一味型较少作为菜肴整体味型（仅少数如咸菜等），多数菜肴为提升口感层次，会搭配多种味道形成复合/混合味型，因此该说法正确。（注：混合味型与复合味型在实际烹饪中常被通用，核心均指多种单一味的组合。）[判断题]2.调味品存放的环境湿度应当保持在60%～80%。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：调味品（如盐、糖、干货香料等）大多易吸潮结块或霉变，适宜存放的环境湿度应偏低（通常建议在50%~70%以下）。60%~80%的湿度偏高，易导致调味品品质下降，故该说法错误。[判断题]3.蒸锅里水的多少与蒸制品数量的多少无关。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：蒸锅里水的多少与蒸制品数量有关。蒸制过程依赖水加热产生蒸汽来蒸熟食物，若蒸制品数量多，需要更多蒸汽维持温度和覆盖食物，水太少易烧干导致蒸汽不足、蒸制失败；数量少则可适当减少水量。因此两者并非无关。（简单来说：蒸的东西越多，需要的蒸汽越多，水就得加够，不然水烧干了还没蒸熟，所以有关，错。）[判断题]4.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：火碱即氢氧化钠，是强碱，具有强腐蚀性。食品原料中的蛋白质、维生素等营养物质在强碱环境下易发生变性、分解等反应，导致营养结构被破坏，失去原有营养价值。因此该说法正确。[判断题]5.通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]6.粽子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：粽子的原料以糯米为主，但部分地区也会使用黏性较大的黏小米（如黄米）制作粽子（例如北方的黄米粽子），因此该说法正确。[判断题]7.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：根据调料投放的顺序和方式不同，菜肴调味方法主要分为三类：1.合成式：一次性将所有调料加入，适用于快速成菜的菜肴；2.递进式：分阶段逐步投放调料，使味道层层深入，如红烧类菜肴；3.复合式：综合运用合成式和递进式，是烹饪中较常用的方式。题干表述符合这一分类，因此正确。（注：若需更简洁，可简化为：题干所述三种调味方法是按调料投放方式划分的主要类型，说法正确。）[判断题]8.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：施芡（勾芡）是通过淀粉糊化作用，使菜肴汤汁变得浓稠，既能让汤汁更好地附着在食材上，减少汤汁流失；同时浓稠的芡汁可吸附、包裹油脂，避免油脂过多浮于表面或流失，从而有效控制菜肴中的汤汁和油量。（判断：√）[判断题]9.鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：鲥鱼加工时不去鱼鳞，主要是因为其鱼鳞下方富含脂肪，保留鱼鳞能提升风味和营养价值，而非仅仅为了保持完整形态。[判断题]10.构成蛋白质的基本单位是氨基酸。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：蛋白质是由氨基酸通过脱水缩合反应连接形成的生物大分子，因此构成蛋白质的基本单位是氨基酸。[判断题]11.水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]12.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：新鲜黄花菜含秋水仙碱（进入人体后易氧化为有毒的二秋水仙碱），秋水仙碱易溶于水且高温可分解。用水加热（如开水焯烫）能通过溶解和高温破坏的方式去除大部分毒素，因此该说法正确。[判断题]13.蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（约占70%-80%），其次是水分、少量维生素和矿物质等。饴糖（以麦芽糖为主要成分）并非蜂蜜的主要成分；花粉是蜜蜂采集时可能带入的微量杂质，蜡质是蜂巢的组成部分，均不属于蜂蜜的主要成分。因此该说法错误。[判断题]14.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：蔗糖的不同品类（红糖、白糖、黄糖）主要因加工精度不同导致感官色泽差异：红糖保留较多杂质，色泽深褐/红；白糖经精制提纯，色泽洁白；黄糖介于两者之间，加工精度中等，色泽呈黄色。因此根据感官色泽可分为这三类，题干表述正确。（注：若严格细分，黄糖有时也被视为红糖的细分类型，但从常见感官分类角度，题干说法成立。）[判断题]15.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]16.粉筛(罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：粉筛的筛网较细密脆弱，若与锋利工具（如刀具、剪刀等）存放在一起，易被划伤或损坏，影响其使用功能，因此保养时不得与锋利工具混放。[判断题]17.根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]18.调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：调制水调面坯（如冷水面、温水面等）时，抄拌法是常用且适宜的方法。操作时先将面粉入盆，中间扒窝加水，从中心向外抄拌，使面粉与水均匀混合成雪花状，再揉成团，能避免面粉结块，让水分充分渗透，利于后续揉制出均匀的面筋结构。（说明：水调面坯的核心是面粉与水的均匀结合，抄拌法能高效实现这一点，因此该说法正确。）[判断题]19.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：烹调方法的分类方式多样，其中按菜品食用温度划分时，可明确分为冷菜烹调和热菜烹调两类——冷菜多常温或低温食用（如凉拌、卤制等），热菜需加热后趁热食用（如炒、炖、蒸等）。题目表述符合这一分类逻辑。[判断题]20.制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：制作烹调基础汤时，砂锅受热均匀、保温性好，利于食材鲜味物质缓慢释放；不锈钢锅化学性质稳定，不会与汤中成分发生反应，且导热性佳、易清洁，二者均能较好保留汤的原味与营养，因此是制作基础汤的理想器具。（注：该判断符合基础汤制作的器具选择常识，故正确。）[判断题]21.发酵面坯加入适量的糖可以促进面坯发酵。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：发酵面坯中的酵母是微生物，其生长繁殖和发酵过程需要碳源提供能量。适量的糖能作为酵母的营养物质，为其代谢活动提供能量，从而促进酵母的活性，加快面坯发酵。（过量糖会因渗透压过高抑制酵母，但题目强调“适量”，故正确）。[判断题]22.饴糖的主要成分是麦芽糖。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：饴糖是通过淀粉（如糯米、玉米等）在麦芽淀粉酶的作用下水解制成的糖类，其主要成分是麦芽糖，因此该说法正确。[判断题]23.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：切割枕器的常见材质类型中，天然木质（质地软、不易损伤工件）、塑料（轻便耐用）及木质与塑料复合（结合两者优势）均为实际存在的品种，因此题干表述正确。[判断题]24.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]25.饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：1.变动成本比重大：饮食业成本主要由食材原料、辅料等构成，这些成本随销售量（如菜品份数）的增减而直接变化，固定成本（如房租、设备折旧）占比相对较小，故变动成本占比高。2.成本泄漏点多：从采购（原料损耗）、储存（变质浪费）、加工（切配损耗）到销售（分量控制不当）等各环节，均易产生成本流失，泄漏点较多。因此题干表述正确。[判断题]26.传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]27.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：金华火腿经腌制发酵后质地较硬、含盐量高，直接切丁切片制馅会导致口感偏硬、咸味过重。制馅前需先经泡发、蒸软等处理，以去除部分盐分并软化肉质，因此不能直接使用。[判断题]28.罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。(