文职人员招聘《炊事员》冲刺试卷一

文职人员招聘《炊事员》冲刺试卷一[单选题]1.含草酸相对较多的蔬菜品种是()。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜正确答案：D参考解析：答案：D菠菜是日常生活中公认的含草酸相对较多的蔬菜品种（江南博哥），这也是常说菠菜需焯水减少草酸后再烹饪的原因；而西红柿、莲藕、草石蚕的草酸含量相对较低。（解析已尽量简化，聚焦关键知识点）[单选题]2.做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯。A.面肥发酵B.化学C.物理D.纯酵母正确答案：C参考解析：蛋糕的膨松方式主要有物理、化学、生物三种。生物膨松（如面肥、纯酵母）多用于面包等发酵制品，蛋糕极少采用；化学膨松依赖泡打粉等试剂反应产气，但不是蛋糕最核心的膨松方式；物理膨松（又称机械膨松）是蛋糕的主要膨松手段，通过打发蛋液（蛋白或全蛋）将空气混入，烘烤时空气膨胀形成疏松结构（如海绵蛋糕、戚风蛋糕均以物理膨松为主）。答案：C[单选题]3.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应()。A.用热水化开B.提前预制C.隔夜再用D.随制随用正确答案：D参考解析：答案：D压榨鲜酵母是活性微生物，热水（A选项）会杀死酵母细胞，丧失发酵能力；鲜酵母活性易随时间下降，提前预制（B）或隔夜（C）会导致活性降低甚至变质；随制随用（D）能最大程度保留酵母活性，保证发酵效果。（说明：核心考点是鲜酵母的活性保存条件——忌高温、忌久放，需现用现处理。）[单选题]4.潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料()或虫蛀。A.结块B.干枯变质C.萎蔫D.发芽正确答案：A参考解析：答案：A潮湿空气的主要影响是增加湿度，导致原料吸水。选项中：B“干枯变质”、C“萎蔫”均是干燥缺水导致的，与潮湿相反，排除；D“发芽”仅针对少数种子类原料，不具有普遍性；A“结块”是潮湿常见后果（如面粉、糖等粉末/颗粒原料吸水后易结块），且与“虫蛀”（潮湿环境易滋生虫害）均为潮湿引发的典型问题。故选A。[单选题]5.蒸制马拉盏应该使用()。A.文火、凉水B.小火、沸水C.大火、凉水D.旺火、沸水正确答案：D参考解析：要解决这个问题，关键是理解马拉盏（类似马拉糕，蓬松松软的糕点）的蒸制需求：需要快速产生充足蒸汽，让糕点内部气体迅速膨胀定型，保持松软口感。###旺火（大火）：能快速提供充足热量，产生大量蒸汽，使糕点迅速蓬松；沸水：蒸制时锅底已沸腾，蒸汽温度稳定且充足，避免糕点在水升温过程中因受热不均导致塌陷或结构松散。其他选项：小火/文火蒸汽不足，凉水升温慢易导致糕点发酵过度或结构不佳。答案：D[单选题]6.食盐的主要成分是()。A.氯化钾B.碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠正确答案：D参考解析：答案：D食盐的主要成分是氯化钠（NaCl）。A选项氯化钾多存在于低钠盐中作为部分替代成分；B选项碘化钾是加碘盐中添加的补碘物质，并非主要成分；C选项硫酸镁与食盐成分无关。因此正确答案为D。[单选题]7.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是()。A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼正确答案：B参考解析：答案：B.带鱼带鱼体表覆盖细小的银灰色鳞片，这些鳞片富含脂肪，属于“脂肪细鳞”；黄鳝无明显鳞片（或鳞片退化），鲫鱼鳞片较大且为普通鱼鳞，鲳鱼鳞片细小但不具备脂肪性特征。因此选带鱼。（注：核心区分点在于带鱼鳞片的脂肪特性，其他选项均不符合“脂肪细鳞”描述。）[单选题]8.玉米面制品形状不佳、易变形的原因是()。A.面太硬B.水太少C.水太多D.没捏好正确答案：C参考解析：答案：C玉米面的蛋白质（面筋）含量较低，面团支撑力弱。若加水过多，面团会过于稀软黏腻，成型后难以保持形状，易塌陷变形；而水太少（对应A“面太硬”）会导致面团干散，不易成型但并非“变形”的主要原因；D“没捏好”属于操作失误，非核心配比问题。因此，形状不佳、易变形的主要原因是水太多。（简单说：玉米面没面筋撑不住，水多了面团软得立不住，就变形啦～）[单选题]9.欧士坦牛的原产地是()。A.英国B.法国C.瑞士D.荷兰正确答案：D参考解析：答案：D欧士坦牛又称荷斯坦牛，是世界著名的乳用牛品种，其原产地为荷兰。（注：题目中的“欧士坦牛”是“荷斯坦牛”的音译变体，核心考点为该牛种的原产地常识。）[单选题]10.调制冷水面应()。A.用力揉搓，静置醒面B.注意掺水比例，水温适当C.水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D.将面醒透，必须用冷水正确答案：C参考解析：答案：C调制冷水面的关键要点包括：1.水温适当（需用冷水或低温水，避免面筋过度糊化）；2.掌握掺水比例（确保面团软硬适中）；3.用力揉搓（促进面筋形成，增强面团韧性）；4.静置醒面（让面筋松弛，方便后续操作）。选项C涵盖了以上所有核心步骤，是最全面正确的。其他选项均遗漏部分关键要点（如A缺掺水比例和水温，B缺揉搓和醒面，D表述绝对且不全）。（解析已尽量简化，突出核心操作要点）[单选题]11.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为()左右。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正确答案：A参考解析：答案：A臭粉即碳酸氢铵，加热分解产生氨气、二氧化碳等气体起膨松作用，但氨气有刺激性臭味，用量需严格控制。正常用量一般为面粉重量的0.5%-1%左右，选项中0.7%符合这一范围，其他选项用量过高易导致成品有氨味残留。（注：臭粉常用于桃酥等酥脆类面点，因其分解快、膨松力强，但需注意用量避免异味。）[单选题]12.制作馒头、面包的膨松面坯属于()膨松面坯。A.物理B.化学C.生物化学D.交叉正确答案：C参考解析：答案：C制作馒头、面包时通常使用酵母发酵。酵母作为微生物，其生命活动（生物过程）会分解面坯中的糖类，产生二氧化碳等气体（化学变化），从而使面坯膨松。这种结合生物作用与化学变化的膨松方式属于生物化学膨松，故选C。（说明：物理膨松如打发蛋液靠空气/蒸汽；化学膨松如泡打粉靠化学反应；交叉膨松非典型分类，本题核心是酵母的生物+化学作用，对应生物化学膨松。）[单选题]13.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在()。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下正确答案：D参考解析：答案：D根据健康膳食相关建议，健康成人每日食盐摄入量应控制在较低水平。虽然现行最新膳食指南推荐不超过5克，但结合题目选项设置，10克以下是四个选项中最符合健康标准的（其他选项25、20、15克均远超合理范围），故选择D。（注：实际生活中建议参考最新指南，尽量控制在5克以内更佳。）[单选题]14.加强社会主义职业道德建设，可以()社会主义市场经济的正常发展。A.影响B.促进C.保障D.维持正确答案：B参考解析：答案：B社会主义职业道德建设的核心是规范从业者行为、提升职业素养，能形成良好的市场秩序与信用环境，这对市场经济的健康发展起到积极推动作用。\[单选题]15.摊是将较为稀软或()的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。A.粉状B.糊状C.粒状D.团状正确答案：B参考解析：“摊”是一种烹饪方法，要求面坯具有易流动、易延展的特性，以便在平锅内旋转形成圆形制品。稀软的面坯或糊状面坯（如面糊）符合这一要求，而粉状（需调制成糊）、粒状（不易成型）、团状（质地较硬，更适合擀制等）均不符合“摊”的操作特点。答案：B.糊状[单选题]16.具有“画龙点睛”效果的装盘方法是()。A.整齐法B.图案法C.点缀装饰法D.象形法正确答案：C参考解析：答案：C“画龙点睛”指在整体基础上添加少量关键元素，使效果更生动突出。A整齐法：侧重食材规整排列，无“点睛”效果；B图案法：以整体图案设计为主，是全面造型而非局部点睛；C点缀装饰法：通过少量装饰（如香菜、酱汁、花瓣等）提亮菜品，符合“画龙点睛”的局部关键作用；D象形法：模仿具体形象（如动物、植物），是整体象形造型，非点睛。故选C。[单选题]17.下列动物性原料中最易被人体消化的是()。A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉正确答案：C参考解析：答案：C.鱼肉鱼肉的肌肉纤维细短，结缔组织含量少，蛋白质结构相对简单，更容易被人体消化酶分解，消化率通常高于牛肉、猪肉和鸡肉。因此鱼肉是这几种动物性原料中最易被人体消化的。（注：一般来说，鱼肉消化率约90%-95%，高于猪肉（约84%）、牛肉（约85%）、鸡肉（约87%）等，核心原因是其纤维细、结缔组织少。）[单选题]18.肉类脂肪中()含量较多。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸正确答案：A参考解析：答案：A1.先排除C、D：氨基酸是蛋白质的组成单位，不属于脂肪成分，故直接排除；2.区分A、B：肉类脂肪属于动物脂肪，其饱和脂肪酸含量较多；植物脂肪（如植物油）则以不饱和脂肪酸为主。因此选A。[单选题]19.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()。A.拼盘又称复盘B.拼盘由两种原料组合而成C.拼盘有一定的动物图案D.拼盘没有装饰配料正确答案：A参考解析：答案：A拼盘是冷菜装盘中将原料拼摆组合的形式，部分地区或专业语境中又称“复盘”（因需重新组合摆盘得名），A正确。B错误：拼盘可由两种及以上原料组成，并非仅限两种；C错误：拼盘造型多样，并非一定有动物图案（也可花卉、几何等）；D错误：拼盘通常会搭配装饰配料（如香菜、萝卜花等）提升美观度。综上，正确答案为A。[单选题]20.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应()方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意正确答案：C参考解析：答案：C制作蛋泡面坯时，抽打蛋液需始终保持同一方向（顺时针或逆时针均可，但不能随意更换）。因为稳定的单向抽打能让空气均匀混入蛋液，形成细密且持久的泡沫结构；若频繁变换方向，会破坏已形成的气泡，导致发泡效果差、泡沫易塌陷。因此关键是“始终顺一个方向”，而非特定顺时针或逆时针，故选C。[单选题]21.烤箱门的振动，有可能影响烤制品的()。A.口味B.颜色C.造型D.质感正确答案：C参考解析：答案：C烤箱门振动时，若烤制品（如蛋糕、面包等）处于未完全定型的状态，振动易破坏其内部气泡结构或支撑结构，导致塌陷、变形，直接影响造型。口味（食材与化学反应）、颜色（美拉德/焦糖化反应）、质感（间接关联但非直接由振动导致）受振动影响极小。因此选C。[单选题]22.能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A.葡萄菌属B.沙雷氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属正确答案：B参考解析：答案：B沙雷氏菌属（如粘质沙雷氏菌）能产生红色色素（灵菌红素），且在鱼、牛肉等高蛋白食物表面生长时，会导致食物表面变红、发黏，这是其典型特征。其他选项中，葡萄菌属多引起食物中毒（无红色特征），芽孢杆菌属多产芽孢（无红色发黏表现），变形菌属多致腐败但无红色特征。（注：核心抓住沙雷氏菌产红色色素及发黏的特性即可判断。）[单选题]23.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、()制成的。A.捣B.揉C.搋D.摔挞正确答案：D参考解析：这是一道关于食品制作工艺的题目，需要我们了解水油面的具体制作过程。水油面是一种特殊的面团，其特点在于结合了水和油的特性，使得面团既具有水的柔软性，又有油的酥脆性。在制作过程中，水、油和面粉首先被混合在一起，然后通过特定的手法使这些材料充分融合。现在我们来分析各个选项：A.捣：通常用于较为坚硬的材料，不太适用于水油面的制作。B.揉：虽然揉是面团制作的常见手法，但对于水油面来说，单纯的揉可能无法达到理想的融合效果。C.搋：这个动作更多地用于特定的面点制作，如饺子皮等，不适用于水油面。D.摔挞：这是一种较为强烈的手法，通过摔打和挞动，可以使水、油和面粉更加紧密地结合在一起，形成水油面特有的口感和质地。综上所述，摔挞是最符合水油面制作过程的手法。所以，正确答案是D.摔挞。[单选题]24.食品原料的真空储藏方法可以控制()。A.相对湿度B.水分活度C.气体成分D.渗透压正确答案：C参考解析：答案：C真空储藏的核心是抽出容器内的空气，改变内部气体组成（如显著降低氧气浓度），以抑制微生物生长和氧化反应，从而延长食品保质期。A相对湿度、B水分活度、D渗透压均不是真空储藏直接控制的对象，因此选C。[单选题]25.下列品种中，用捏的方法成型的是()。A.烧卖B.蒸饺C.春卷D.馄饨正确答案：B参考解析：答案：B[单选题]26.成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。A.经营B.安全C.计量D.价格正确答案：C参考解析：答案：C成本核算需准确核算物资消耗、费用发生等数据，而计量是确保这些数据精准的基础。若计量体系不健全，材料领用、工时统计等关键数据会失真，导致成本核算结果不准确。经营、安全体系与成本核算的直接数据支撑无关；价格体系（如内部结算价格）是辅助条件，但“计量体系”是成本核算的核心基本条件之一。因此选C。[单选题]27.能够反射微波(高频电磁波)的器具是()。A.玻璃器皿B.陶质器皿C.瓷质器皿D.不锈钢器皿正确答案：D参考解析：答案：D微波是高频电磁波，遇到金属（如不锈钢）时会发生反射（金属表面自由电子在微波电场作用下振动，产生感应电流并反射电磁波）；而玻璃、陶质、瓷质器具对微波的穿透性较好，不会明显反射微波。因此选不锈钢器皿。（解析核心：金属反射微波，非金属（玻璃/陶瓷类）穿透微波）[单选题]28.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是()。A.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱正确答案：D参考解析：答案：D北京传统涮羊肉的经典蘸料以芝麻酱为核心基底，搭配腐乳、韭菜花、葱花等调制而成。A黄豆酱多用于炸酱面等；B甜面酱常见于烤鸭、炸酱面；C海鲜酱适合海鲜类菜肴调味，均不符合北京涮羊肉的传统作料搭配。[单选题]29.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素正确答案：D参考解析：答案：D蛋白质主要来源是肉、蛋、奶、豆类；水主要通过直接饮水或汤水获取；糖类主要来自谷物（如米饭、面条）和淀粉类食物；维生素（如维生素C、胡萝卜素等）多存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体获取维生素的主要原料。因此选D。[单选题]30.餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买()的原料。A.价格较高B.腐烂变质C.有血渍D.营养不均正确答案：B参考解析：答案：B餐饮业“四不制”明确要求采购员不买腐烂变质的原料，这是保障食品安全的基础环节。其他选项（价格高、有血渍、营养不均）均不符合“四不制”对采购员的核心要求。（注：“四不制”完整内容为：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。）[单选题]31.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉正确答案：C参考解析：答案：C维生素PP（烟酸/烟酰胺）主要用于玉米粉的营养强化。因为玉米中的烟酸多为结合型，难以被人体直接吸收利用，易导致烟酸缺乏病（如癞皮病），因此玉米粉是其常见强化对象。其他选项中，奶粉、面粉的常规强化成分不侧重维生素PP，谷类粉范围过广且非针对性强化场景。（解析核心：结合玉米中烟酸的存在形式及缺乏风险，明确其强化需求）[单选题]32.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在()。A.1～9个月龄B.9～18个月龄C.18～32个月龄D.32～48个月龄正确答案：C参考解析：答案：C优质牛肉的肉牛需经过足够育肥期，使肌肉与脂肪分布达到理想状态（如形成大理石花纹）。A（1~9月龄）：犊牛阶段，未成熟；B（9~18月龄）：快速生长期，肉质未达优质标准；D（32~48月龄）：过老，肉质变韧；C（18~32月龄）：育肥成熟，肉质最佳，符合优质牛肉要求。（注：核心依据是优质肉牛育肥周期常识，此阶段肉质嫩度、脂肪沉积均处于最优区间。）[单选题]33.汆制方法中()是正确的。A.原料形状较大B.原料必须上浆处理C.采用沸水或沸汤加热D.选用块状动物原料正确答案：C参考解析：答案：C汆制是利用沸水或沸汤快速加热原料的烹调方法，目的是保持原料鲜嫩。A错误：汆制原料多为小型（片、丝、丸等），便于快速成熟；B错误：原料并非必须上浆（如汆青菜、部分小海鲜无需上浆）；D错误：原料不限于块状动物，也可使用蔬菜、海鲜等，且块状过大不适合汆制；C正确：汆制核心是用沸水/沸汤加热。（解析重点突出汆制的关键特征“沸水/沸汤加热”，直接对应正确选项即可。）[单选题]34.核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是()。A.榄仁B.松子仁C.芝麻仁D.白果正确答案：D参考解析：答案：D.白果白果是银杏的种子（银杏为裸子植物，无真正果实），其外层包裹着一层肉质假种皮，成熟时呈黄色或橙黄色，带有特殊臭味。其他选项中：松子仁是松树种子的子叶部分，无假种皮；芝麻仁是蒴果的种子，无假种皮；榄仁果实为核果，但无特殊臭味的假种皮。因此符合题意的是白果。（注：题目中“核果”表述略有偏差，银杏为裸子植物无核果，此处应指其种子外层的假种皮特征，但选项中仅白果符合“特殊臭味假种皮”这一核心描述。）[单选题]35.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之()。A.和B.积C.比D.差正确答案：C参考解析：###损耗率的定义是损耗的原料重量与加工前原料重量的比值（通常用百分数表示，即损耗重量÷加工前重量×100%）。###答案：C[单选题]36.畜肉的部位分割主要是根据()。A.每块骨骼的结构B.肌肉组织自然分布C.结缔组织的种类D.畜类的四肢和腹背正确答案：B参考解析：答案：B畜肉部位分割的主要依据是肌肉组织的自然分布。不同部位的肌肉群存在自然分界，分割时遵循这一分布规律，能更合理地分类处理（如里脊肉、腿肉等不同部位的划分），便于后续加工和利用。其他选项中，骨骼结构、结缔组织种类并非主要分割依据，四肢和腹背的划分过于笼统，不符合实际精细分割的逻辑。（解析已简化，聚焦核心依据）[单选题]37.成本的计算方法有()和先总后分法两种。A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法正确答案：B参考解析：答案：B成本计算的两种常见方法为“先分后总法”和“先总后分法”。题目已明确其中一种是“先总后分法”，故另一种对应选项B“先分后总法”。其他选项表述不符合成本计算方法的常规分类逻辑。（注：核心是抓住两种方法的对应关系——“先分后总”与“先总后分”，直接匹配选项即可。）[单选题]38.冷菜造型的原则之一是()。A.形象逼真B.食用为主C.色彩和谐D.刀工整齐正确答案：B参考解析：答案：B冷菜造型的核心原则是“食用为主”，造型是为提升菜品的美观度和食欲服务的，不能为了造型牺牲菜品的可食用性（如过度装饰、影响口感等）。A“形象逼真”、C“色彩和谐”是造型的美观要求，D“刀工整齐”是制作工艺要求，均不属于最基础的原则。[单选题]39.调制莜麦面坯必须用()。A.冷水B.温水C.热水D.沸水正确答案：D参考解析：莜麦面淀粉结构特殊，需用沸水调制，通过高温使淀粉充分糊化，增强面坯的筋性与成型性，保证成品口感筋道且易消化。冷水或温水无法达到此效果。答案：D.沸水[单选题]40.某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为()。A.12千克B.10.5千克C.12.5千克D.10千克正确答案：B参考解析：为了计算原料的净料重量，我们可以使用一个简单的公式：净料重量=原料重量×(1-损耗率)在这个问题中，原料重量是15千克，损耗率是30%（即0.3）。将这些数值代入公式，我们可以得到：净料重量=15×(1-0.3)=15×0.7=10.5千克因此，此原料的净料重量为10.5千克。所以正确答案是B.10.5千克。[多选题]1.适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是()。A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡正确答案：ABC[多选题]2.属于优质肉用鸡的鸡种是()。A.清远三黄鸡B.九斤黄鸡C.海南文昌鸡D.来航鸡E.狼山黑鸡F.新汉夏鸡正确答案：ABCE[多选题]3.在下列水域中出产银鱼较多的是()。A.鸭绿江口渔场B.长江口外渔场C.江苏太湖D.青海湖E.长江F.黄河正确答案：ABC[多选题]4.隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。()是隔水炖的工艺过程。A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味正确答案：CD[多选题]5.着衣处理对菜品原料的作用是()。A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满正确答案：ABCDF[多选题]6.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有()。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤正确答案：AB参考解析：答案：AB题目要求根据“火焰明暗不同”分类烤的方法。明火烤（A）是火焰直接可见、直接加热食材；暗火烤（B）无明显火焰，靠热辐射/间接加热。C（炭火）、D（果木）按燃料类型分，E（地坑）、F（火槽）按加热设备/方式分，均不符合“火焰明暗”的分类标准。故正确选项为AB。[多选题]7.制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是()。A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长正确答案：ACD参考解析：答案：ACD[多选题]8.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米。()者为粳性小米。A.白色B.红色C.黄色D.橘红色正确答案：ACD[多选题]9.符合食品原料急速冷冻的基本条件是()。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品正确答案：AB[多选题]10.适宜作菜点装饰的原料是()。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料正确答案：ABCDEF[多选题]11.餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定正确答案：ABE参考解析：答案：ABE餐饮企业的核心行业特点是“生产、销售、服务三位一体”——生产指食品的加工制作环节，销售指餐食产品的售卖环节，服务指为顾客提供的用餐体验（如点餐、上菜、环境维护等）。采购、保管、预定是餐饮运营中的具体流程，但不属于“兼于一体”的核心行业特点。（注：如果严格按教材表述，餐饮企业通常被定义为生产、销售、服务相结合的行业，因此选ABE。）[多选题]12.同属于百合科的蔬菜品种是()。A.韭菜B.洋葱C.百合D.大蒜E.大葱F.木耳菜正确答案：ABCDE参考解析：答案：ABCDE木耳菜属于落葵科，不属于百合科；而韭菜、洋葱、百合、大蒜、大葱均属于百合科（其中韭菜、洋葱、大蒜、大葱为百合科葱属，百合为百合科百合属）。因此选ABCDE。（注：题目要求“简单点的解析”，故聚焦科属区分核心点，未展开过多植物学细节~）[多选题]13.蜂蜜中含有的糖类物质主要是()。A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖E.乳糖F.半乳糖正确答案：AD参考解析：答案：AD蜂蜜中的糖类以单糖为主，蜜蜂通过自身分泌的酶（如蔗糖酶）将采集的花蜜中的蔗糖分解为葡萄糖和果糖，这两种单糖占蜂蜜总糖含量的85%-95%，是蜂蜜中最主要的糖类物质。（说明：蜂蜜中葡萄糖和果糖含量均较高，二者均为主要成分，故AD正确。）[多选题]14.属于香辛叶类品种的蔬菜是()。A.大葱B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD分析：香辛叶类蔬菜主要用于为食品赋予风味，常见的香辛叶类蔬菜包括大葱、韭菜、香菜和茴香等。而蕹菜和菊芋并不属于这一类别。[多选题]15.初加工过程中鲜活原料主要包括()。A.脱水干制海味B.冰鲜肉类C.活鱼D.冷冻水产E.鲜菜F.干制食用菌正确答案：BCDE[多选题]16.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是()。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F.烤炙正确答案：BC[多选题]17.()属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A.电能B.天然气C.果木D.重油E.煤块F.柴油正确答案：AB参考解析：答案：AB[多选题]18.根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.滑油法正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD首先，排除非水媒介的选项：E汽蒸法（媒介为蒸汽）、F滑油法（媒介为油），剩余选项均以水为媒介；其次，这些方法均属于前期热处理且加热时间不同：A水焯法（短时间加热，去杂质）B水煮法（中等时间加热，至半熟/全熟）C走红法（水走红时以水为媒介，加热上色）D红卤法（长时间加热，卤制入味）因此，符合题意的是ABCD。（注：走红法包含水走红和油走红，题目未限定走红方式，但选项中其他非水媒介已排除，此处默认水走红属于水媒介范畴。）[多选题]19.制作蛋泡面坯应选用()的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.包裹气体和保持气体能力强正确答案：ABCD[多选题]20.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是()。A.山梨酸B.苹果酸C.柠檬酸D.次氯酸E.苯甲酸钠F.亚硝酸盐正确答案：ABC[判断题]1.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：大蒜中含有的蒜氨酸（属于硫氨基酸），在蒜胺酶的催化作用下会分解转化为具有生物活性的大蒜素。题目表述符合这一过程，故正确。（注：核心逻辑是蒜氨酸作为硫氨基酸类前体，经蒜胺酶分解生成大蒜素，题目中“硫氨基酸”可对应蒜氨酸，表述准确。）[判断题]2.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：黄瓜的苦味主要来源于其蒂部含有的苦味物质（如葫芦素类，民间也常称其为苦瓜素），因此蒂部含这类物质的黄瓜会带有一定苦味。[判断题]3.鲜蛋保存时应采用冷冻保存。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：鲜蛋冷冻保存时，内部水分结冰体积膨胀易撑破蛋壳，且解冻后蛋白与蛋黄的结构会被破坏，失去原有品质和口感。鲜蛋正确的保存方式是冷藏（1-5℃），而非冷冻。因此该说法错误。[判断题]4.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]5.在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：传统冷菜制作中，烹调方法主要分为两类——热制冷吃（如卤、酱、烧等先加热成熟再冷却食用）和冷制冷吃（如拌、腌、炝等直接用冷处理方式制作），题干表述符合实际分类，故正确。[判断题]6.清洗面案时，应直接用水管冲洗。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：直接用水管冲洗面案（尤其是木制面案）易导致其变形、发霉，缩短使用寿命；且面粉残留可能难以彻底清理。正确做法是先刮除/扫净残留面粉，再用湿布擦拭或少量水配合清洁剂清洗。[判断题]7.经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：刀工美化处理的核心目的之一就是通过各种刀法（如花刀、造型切法等）改变原料的原始形态，使其更美观、更具观赏性，因此该说法符合实际。[判断题]8.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]9.随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：职业分工日趋细致，意味着不同职业间的协作需求更强（如一个项目需程序员、设计师、运营等多角色配合），人与人的职业关系是更紧密的协作关系，而非越来越疏远。因此该说法错误。[判断题]10.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（约占65%-80%），还含有少量蔗糖、水分及微量元素等；饴糖（主要成分为麦芽糖）并非蜂蜜成分，花粉和蜡质也不是蜂蜜的主要成分（蜡质是蜂巢的成分，花粉仅少量存在）。因此题干表述错误。[判断题]11.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：滚粘原料的颗粒并非越粗大越能增加立体感。颗粒过粗易脱落，且可能影响成品的成型稳定性与整体美观度，通常选择大小适中、附着性好的颗粒更合适。[判断题]12.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：根据调料投放的时序差异，菜肴调味方法主要分为三类：1.基础调味：原料加工前（如腌制）投放，奠定初步味道；2.定型调味：烹饪过程中（如炒制时）投放，决定菜肴主体口味；3.辅助调味：出锅后或食用时（如蘸料、淋汁）投放，补充或调节风味。题目表述符合这一分类，故正确。（注：直接对应时序分类的核心逻辑，无需展开细节即可判断。）[判断题]13.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：蛋泡面坯的核心是蛋液通过打发裹入空气形成稳定泡沫。油脂会破坏蛋液中蛋白质的起泡结构，使其无法有效包裹空气，导致蛋液难以起泡或泡沫不稳定。因此工具、容器需干净无油，题干说法正确。[判断题]14.根据禽类饲料添加的强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：富碘蛋、富硒蛋、富锌蛋等功能性蛋类，是通过在禽类饲料中添加相应的微量元素强化剂（如碘、硒、锌的化合物），让禽类在代谢过程中将这些元素富集到蛋中而生产出来的，因此该说法符合实际情况。（注：判断依据为功能性蛋的生产原理——通过饲料强化特定营养素来改变蛋的营养组成。）[判断题]15.成本核算与成本计算是同一概念。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：成本核算与成本计算不是同一概念。成本计算是成本核算的核心环节，指对生产经营费用按对象归集分配以确定总成本和单位成本的过程；而成本核算范围更广，还包括成本核算的基础工作（如定额制定、原始记录管理）、费用的审核控制、成本报表编制等内容。（判断结果：×）[判断题]16.干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：干贝的主要原料就是扇贝的闭壳肌，通过去除杂质、干燥等工艺制成，是常见的海味干货，因此该说法正确。[判断题]17.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：蔬菜水果保鲜的核心是抑制其呼吸作用（减少有机物消耗、延缓腐烂）。降低贮存环境中的氧气浓度，可抑制有氧呼吸；添加二氧化碳气体，能进一步抑制呼吸酶活性，从而减慢呼吸速率。只要氧气浓度不过低（避免无氧呼吸产生酒精损害细胞）、二氧化碳浓度不过高，这种方法就能有效延长保鲜期。因此该说法正确。[判断题]18.甘薯又称地瓜、红薯、山芋。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：甘薯是旋花科甘薯属的一年生草本植物，在不同地区有多种俗称，地瓜、红薯、山芋均是其常见别名，因此该说法正确。[判断题]19.蛋液可改变主坯的颜色，增加成品的色彩，起到色素的作用。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：蛋液本身呈淡黄色，在面点制作中，无论是加入主坯还是刷在成品表面，都能使成品呈现出诱人的金黄色泽，有效改变主坯原有颜色、增加成品色彩，其作用类似于天然色素，因此该说法正确。[判断题]20.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码人缸中加糖浆制成的。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]21.调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：调制冷水面时，面粉吸水性存在差异，若一次加足水，难以精准控制面团软硬（易出现水多粘手或水少干硬的情况）。正确做法是分次加水，边加边搅拌，根据面团状态调整水量，这样更易把控面坯质地，避免粘手。因此题目说法错误。[判断题]22.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：洋葱和大葱中含有挥发性的含硫化合物（如硫化丙烯类物质），切开时这些物质会释放到空气中，与眼睛表面的水分反应生成刺激性物质，刺激泪腺分泌眼泪，因此对眼睛有刺激作用。[判断题]23.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：人体热能的主要来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产能营养素。果蔬类原料的主要成分是水分、维生素、矿物质及膳食纤维，碳水化合物含量较低，提供的热量有限，无法满足人体对热能的主要需求。因此，果蔬类不能作为人体热能的主要来源。[判断题]24.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：沙门氏菌对低温具有一定耐受性，在冰冻的土壤环境中可保持存活状态越冬（不会因冰冻立即死亡，而是进入休眠或缓慢代谢状态），故该说法正确。（注：核心逻辑是沙门氏菌的低温存活能力，冰冻土壤虽抑制其繁殖，但不直接致死，因此能越冬。）[判断题]25.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：人体摄入食物后，需消耗能量来完成消化（如酶分泌、胃肠蠕动）、吸收、代谢转化（如营养物质分解/合成）等过程，这一现象称为“食物热效应”（或食物特殊动力作用）。无论何种食物（含营养素的食物），只要摄入，都会触发这一耗能过程，因此肌体能量消耗必然增加。该说法正确。[判断题]26.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：红案是中式烹饪中与白案（面点制作）相对的术语，主要负责热菜的烹饪制作（如炒、炖、蒸等），并非以“切配加工红色畜禽原料”为主要工作。“红案”的“红”并非指原料颜色，而是泛指处理动物性原料及热菜烹饪的岗位，切配通常属于红案中的砧板环节，但不是其核心定义。题目表述错误。[判断题]27.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：黄曲霉毒素耐热性极强，常规烹饪温度（包括100℃常压或加压）无法破坏它，其分解温度需达到280℃以上才会被显著破坏。因此题目说法错误。（注：核心点在于黄曲霉毒素分解温度远高于100℃，100℃加压也达不到破坏条件。）[判断题]28.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：蔬菜水果保鲜的核心是抑制其呼吸作用（减少有机物消耗、延缓衰老）。降低贮存环境中的氧气浓度，可减弱有氧呼吸；添加氮气能进一步稀释氧气，维持低氧环境（避免无氧呼吸产生酒精导致腐烂），从而延长保鲜期。这是气调保鲜的常用有效方法，故该说法正确。[判断题]29.清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]30.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：道德的核心特征就是以善恶为价值判断标准，其主要功能是规范人们的行为，协调人与人之间、个人与社会