学生餐饮托管管理规范细则

学生餐饮托管管理规范细则为切实保障学生餐饮安全与营养健康，规范学生餐饮托管服务的运营管理，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合学生餐饮托管服务实际需求，制定本管理规范细则。一、资质与场地管理（一）主体资质要求餐饮托管服务方须依法取得营业执照（经营范围含餐饮服务）、食品经营许可证（热食类食品制售），并在服务场所显著位置公示资质文件、食品安全承诺书及投诉举报渠道（如学校监督电话、市场监管部门投诉热线）。（二）人员资质管理1.从业人员（含厨师、配餐员、保洁员等）须持有效健康证明上岗，每年进行1次健康体检；体检不合格或健康证明过期者，严禁从事餐饮服务工作。2.食品安全管理员须经专业培训并取得考核合格证明，每季度组织从业人员参与食品安全知识、操作规范培训，培训记录存档备查。（三）场地硬件要求餐饮操作场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，具备独立的原料贮存间、粗加工间、烹饪间、备餐间、餐具消毒间，场所布局遵循“生进熟出”流程（原料入口→粗加工→烹饪→备餐→学生取餐）。地面、墙面采用防水、易清洁的瓷砖或不锈钢材料，配备防蝇（风幕机、灭蝇灯）、防鼠（挡鼠板、防鼠网）、防尘设施及必要的通风、冷藏、消毒设备（如紫外线消毒灯、高温消毒柜）。二、食材采购与管理（一）采购渠道规范优先选择大宗食材集中采购或定点采购模式，建立供应商档案（含营业执照、食品生产许可证、检测报告等）。每学期开展1次供应商资质复核与产品质量评估，淘汰提供变质食材、资质不全的供应商。（二）验收与贮存要求1.验收管理：食材验收实行“双人查验”制度，重点核查食材新鲜度、外观品质、包装完整性及标签信息（生产日期、保质期、配料表等）。严禁接收变质、过期、感官异常（如发霉、变色、异味）或来源不明的食材，验收记录须留存2年以上。2.贮存规范：食材严格分类存放（生熟、荤素、干湿分离），散装食材须密封并标注名称、保质期；冷藏库（柜）温度控制在0-8℃，冷冻库（柜）不高于-18℃。每周检查库存食材质量，遵循“先进先出”原则，及时清理过期或变质原料。三、餐饮加工操作规范（一）粗加工与切配蔬菜、肉类、水产品分类清洗，生熟刀具、砧板、容器严格分开并标注“生”“熟”标识；浸泡蔬菜时间不超过30分钟，肉类充分解冻后加工，严禁加工发芽土豆、霉变花生等有毒有害食材。（二）烹饪与留样管理1.烹饪时严格控制中心温度≥70℃并保持1分钟以上，确保食材烧熟煮透；严禁使用回收油、变质调料。2.每餐次供应的食品须按品种、数量进行留样，留样量不少于125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），并记录留样时间、餐次、人员，留样保留48小时。（三）备餐与配送要求备餐间须在操作前30分钟开启紫外线消毒，从业人员进入备餐间须二次更衣、洗手消毒。如需配送餐食，运输车辆须专用并每日消毒，配送箱具须密封、防污染；热链配送时餐食中心温度≥60℃，冷链配送时≤10℃，配送时间距食用时间不超过2小时。（四）餐具消毒流程餐具须经“一刮（清除残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（煮沸≥15分钟或蒸汽≥30分钟）、五保洁”流程处理。消毒后的餐具存放于保洁柜，保洁柜每日清洁并保持干燥，避免二次污染。四、卫生安全管理（一）场所卫生维护操作场所每日营业结束后进行全面清洁，地面、墙面、设备表面无油污、残渣；每周开展1次深度消杀（含排水沟、下水道），每月对冷藏设备、消毒柜进行除霜、清洁。食品处理区不得存放与餐饮无关的物品，废弃物须日产日清，盛放容器每日清洗消毒。（二）个人卫生规范从业人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；加工直接入口食品前、接触生熟食材后、如厕后须按“七步洗手法”洗手消毒，手部有破损或患感冒、腹泻等疾病时须立即调离岗位。（三）食品安全风险防控建立食品安全自查制度，每日检查食材质量、加工流程、设备运行等情况，发现问题立即整改；严格控制食品添加剂使用，仅限加工工艺需要时使用（如面包发酵），且须符合GB2760标准，专人保管、专柜存放、专账记录、按量取用。五、人员管理与服务规范（一）培训与考核机制每季度组织从业人员参加食品安全、操作技能、服务礼仪培训，培训内容涵盖法律法规、食物中毒预防、应急处置等；每年开展1次岗位技能考核，考核不合格者须重新培训直至合格。（二）健康动态管理建立从业人员健康档案，每日上岗前进行健康晨检（询问身体状况、观察手部及面部），发现发热、腹泻、皮肤伤口等症状者立即停岗就医；健康证明过期或体检不合格者，严禁从事餐饮服务工作。（三）服务质量提升餐食供应须注重营养均衡，每周公示带量食谱（含食材种类、重量、营养素含量），根据学生年龄、季节特点调整菜品（如夏季增加清热解暑餐、冬季增加温热汤品）。服务人员须文明用语、耐心解答学生疑问，每月收集学生及家长的意见建议并落实改进。六、应急管理与处置（一）应急预案制定制定《食物中毒应急预案》《突发停水停电应急预案》等，明确应急组织架构、报告流程、处置措施；每学期组织1次应急演练，模拟食物中毒、设备故障等场景，提升应急响应能力。（二）应急事件处置发生疑似食物中毒事件时，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，协助医疗机构救治患者；1小时内向属地市场监管、教育部门报告，配合开展流行病学调查，提供食材采购、加工、留样等相关记录，查明原因后落实整改。七、监督与考核机制（一）内部自查管理托管方须建立每日自查、每周抽查、每月总结的食品安全管理机制，自查内容包括资质合规、食材管理、加工操作、卫生安全等，自查结果记录存档，问题整改闭环管理（整改措施、时限、责任人明确）。（二）校方监督职责委托方（学校）须成立膳食管理委员会，每月抽查餐饮托管服务情况，查看资质文件、食材台账、消毒记录等；每学期组织学生、家长代表进行满意度测评，测评结果与托管费用、续约资格挂钩。（三）考核奖惩措施每年对托管方进行综合考核，考核内容涵盖食品安全、服务质量、成本控制等。考核优秀者给予奖励或优先续约，考核不合格且整改不到位的，终止托管服务协议；发生食品安全事故的，依法追究法律责任并纳入失信名单。八