2025年食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)

2025年食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)一、填空题（每空2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有______、______、______等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程中，熟制食品的中心温度应达到______℃以上，确保彻底杀灭微生物。3.食品原料采购时，应当查验供货者的______和食品合格证明文件；实行统一配送经营方式的企业，可以由企业总部统一查验供货者的相关证明文件。4.食品添加剂应当专柜（位）存放，标识清晰，并严格按照______和______使用，不得超范围、超限量使用。5.餐饮具清洗消毒应首选______方法，因材质、大小等原因无法采用的，可使用______或______等化学消毒方法。6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存______小时以上，每个品种的留样量不少于______克。7.冷藏设备温度应保持在______℃，冷冻设备温度应保持在______℃以下。二、单项选择题（每题3分，共30分）1.下列哪项不属于食品原料验收的重点内容？（）A.查验食品的感官性状（如颜色、气味、质地）B.核对食品的生产日期、保质期C.检查食品包装是否完整、无破损D.记录供货者的联系方式（非许可证信息）2.加工生、熟食品时，为避免交叉污染，最关键的措施是（）。A.使用不同颜色的刀具和砧板B.加工人员戴一次性手套C.生、熟食品分区域存放D.加工生食品后用清水冲洗操作台3.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.为改善口感，可超范围使用甜味剂B.复配食品添加剂可随意混合使用C.应使用专柜存放，并标注“食品添加剂”字样D.剩余的食品添加剂可与调味料混合存放4.从业人员操作时，下列行为符合卫生要求的是（）。A.留长指甲并涂指甲油B.工作期间佩戴戒指C.加工食品前用肥皂和流动水洗手20秒以上D.咳嗽时面向操作台面5.下列哪种食品原料可以采购？（）A.包装破损的速冻饺子B.未标注生产日期的散装干货C.带有动物检疫合格证明的鲜猪肉D.颜色异常的鲜虾仁6.食品冷藏保存时，正确的做法是（）。A.生肉与熟肉叠放，生肉在上B.食品与冰箱内壁、顶部保持10厘米以上距离C.未密封的食品直接放入冰箱D.冰箱内食品存放超过容量的80%7.关于餐具消毒，下列说法错误的是（）。A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内B.采用热力消毒时，水沸后保持10分钟以上C.化学消毒后应用清水冲洗残留消毒剂D.消毒后的餐具可与未消毒餐具同柜存放8.发生疑似食品安全事故后，应立即采取的措施是（）。A.自行处理患者并销毁剩余食品B.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料C.隐瞒不报，避免影响声誉D.继续经营，观察后续情况9.下列哪类人员可以从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有活动性肺结核的厨师B.手部有开放性伤口但已包扎的帮厨C.近期腹泻已治愈的服务员D.患有化脓性皮肤病的洗碗工10.食品加工场所的废弃物存放容器应（）。A.无盖，方便倾倒B.内壁光滑，易于清洁C.与食品加工工具混放D.放置在操作台上三、多项选择题（每题4分，共20分，少选、错选均不得分）1.下列属于禁止采购的食品原料有（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类B.超范围、超限量使用食品添加剂的预包装食品C.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类D.感官性状异常的蔬菜2.发生食品安全事故后，应当立即向（）报告。A.所在地县级人民政府食品安全监督管理部门B.卫生健康行政部门C.市场监管部门D.消费者协会3.关于冷藏设备的管理，正确的做法有（）。A.每日记录冷藏、冷冻温度B.定期清理设备内的积霜、杂物C.食品分类分架存放，标识清晰D.未密封的食品直接放入冷藏4.从业人员卫生要求包括（）。A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂或流动水洗手B.工作期间不得吸烟、嚼口香糖C.穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露D.手部有伤口时无需特殊处理，继续工作5.食品加工过程中，预防微生物污染的措施包括（）。A.控制食品加工温度（如熟制食品中心温度达标）B.缩短食品在常温下的存放时间（如烹饪后2小时内食用）C.生熟食品严格分开加工、存放D.使用清洁的容器和工具四、问答题（每题10分，共20分）1.请简述食品加工过程中预防交叉污染的具体措施。2.食堂应如何落实食品留样制度？请说明具体要求。参考答案一、填空题1.霍乱；细菌性和阿米巴性痢疾；伤寒和副伤寒（或病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）2.703.食品生产经营许可证4.食品安全标准；使用说明书5.热力消毒；含氯消毒；过氧乙酸消毒6.48；1257.0-8；-18二、单项选择题1.D2.A3.C4.C5.C6.B7.D8.B9.C10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD四、问答题1.预防交叉污染的具体措施包括：（1）分区管理：设置独立的原料处理、半成品加工、熟制加工区域，避免生熟混放；（2）工具区分：使用不同颜色或标识的刀具、砧板（如红色用于生肉、绿色用于蔬菜、蓝色用于熟肉），专物专用；（3）存放要求：生食品（如肉类、水产品）应放置在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（4）人员操作：加工生食品后，需彻底清洗双手、消毒工具，再处理熟食品或直接入口食品；（5）容器专用：生、熟食品使用不同容器盛放，标识清晰，不得混用。2.食堂落实食品留样制度的具体要求：（1）留样范围：每餐次加工的所有直接入口食品（包括主食、菜肴、汤类等）；（2）留样量与容器：每个品种留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器（如玻璃或耐高温塑料盒），容器需标注食品名称、加工时间、留样人