2025年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)

2025年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)一、理论知识练习题（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.制作小笼包时，面团宜选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B（中筋面粉筋性适中，适合制作包子等松软面点）2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C（酵母通过微生物发酵产气，属于生物膨松剂）3.水调面团中，热水面团的调制水温一般为（）。A.30℃以下B.30-50℃C.50-70℃D.70℃以上答案：D（热水面团需用70℃以上热水，使淀粉糊化，面筋质破坏，面团软糯）4.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）。A.2:1B.1:2C.3:1D.1:3答案：A（水油皮需包裹干油酥，2:1比例可保证层次清晰不破碎）5.下列制皮方法中，适用于酥皮点心的是（）。A.按皮B.拍皮C.捏皮D.摊皮答案：A（按皮操作可保持酥层完整，避免漏油）6.制馅时，“打水”操作的主要目的是（）。A.增加馅料湿度B.使馅料更黏稠C.提升馅料持水性D.降低成本答案：C（通过分次加水并搅拌，使肉蛋白充分吸收水分，馅料更鲜嫩多汁）7.蒸制面点时，若成品表面出现“死面”现象，最可能的原因是（）。A.火候过大B.醒发不足C.面粉筋性过低D.蒸制时间过长答案：B（醒发不足导致面团未充分膨胀，蒸后质地紧密）8.制作麻球时，糖的主要作用是（）。A.增加甜味B.促进起酥C.抑制面筋形成D.提升色泽答案：C（糖具有反水化作用，可限制面筋过度形成，使麻球更蓬松）9.下列面团中，属于层酥面团的是（）。A.开花馒头面团B.老婆饼面团C.油条面团D.手抓饼面团答案：B（老婆饼采用水油皮包裹干油酥的层酥工艺）10.调制澄粉面团时，需用（）水烫面。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案：C（澄粉为无筋面粉，需沸水烫制使淀粉糊化，形成透明、柔韧的面团）（二）判断题（每题1分，共10分）1.和面时，水温越高，面筋形成越充分。（）答案：×（水温过高会破坏面筋蛋白质结构，导致面筋弱化）2.制作豆沙馅时，煮豆时需保持水沸状态，避免豆子散烂。（）答案：×（煮豆时应先大火煮沸，后转小火慢煮，保持微沸状态，避免豆子破皮）3.发酵面团时，温度越高，发酵速度越快，成品质量越好。（）答案：×（温度过高会导致酵母早衰，产生酸味，成品组织粗糙）4.油酥面团中，油脂的主要作用是与面粉结合形成酥层，降低面筋形成。（）答案：√（油脂包裹面粉颗粒，阻止面筋网络形成，形成分层结构）5.制馅时，“打馅”需顺一个方向搅拌，否则馅料易出水。（）答案：√（顺向搅拌可使肉蛋白分子有序排列，充分包裹水分）6.蒸制包子时，需等水沸后再上笼，避免面团塌陷。（）答案：√（沸水产生的蒸汽温度高，可快速固定面团结构）7.制作酥皮点心时，水油皮和干油酥的软硬度需一致。（）答案：√（软硬不一致会导致擀制时分层不均匀或破裂）8.糯米粉制品冷却后变硬，是因为淀粉发生了老化。（）答案：√（淀粉老化是糯米制品回生变硬的主要原因）9.调制蛋泡面团时，需先加白糖再打发，可提升泡沫稳定性。（）答案：×（应先高速打发至粗泡再加糖，避免糖阻碍蛋白起泡）10.烤制品表面刷蛋液可提升色泽，但刷油会使表面更光亮。（）答案：×（刷蛋液可使表面金黄发亮，刷油会使表面油润但色泽较暗）（三）简答题（每题5分，共20分）1.简述水调面团的分类及各自特点。答案：水调面团按调制水温分为三类：（1）冷水面团（30℃以下冷水调制）：面筋形成充分，韧性、延伸性强，成品筋道、耐煮，适用于饺子、面条等。（2）温水面团（30-50℃温水调制）：部分淀粉糊化，面筋部分软化，面团柔中带劲，适用于烧麦、锅贴等。（3）热水面团（70℃以上热水调制）：淀粉大量糊化，面筋破坏，面团软糯、可塑性强，适用于蒸饺、糖饼等。2.膨松面团的膨松原理有哪几种？请举例说明。答案：膨松原理分为三种：（1）生物膨松：利用酵母发酵产生二氧化碳（如包子、馒头）。（2）化学膨松：通过化学膨松剂（泡打粉、小苏打）遇水或加热分解产气（如油条、蛋糕）。（3）物理膨松：通过机械搅打（如蛋泡糊）或气体融入（如奶油面糊）使面团充气膨胀（如萨其马、海绵蛋糕）。3.制馅时“打馅”的操作要点有哪些？答案：（1）顺序：先加调料（盐、酱油）搅拌至肉馅发黏，再分次加水；（2）水量：根据肉馅量控制，一般500g肉加200-300g水；（3）方向：始终顺一个方向搅拌，使肉蛋白充分包裹水分；（4）温度：夏季需冷藏操作，避免肉馅因温度高而变稀；（5）终点：馅料黏稠有弹性，手指按压能缓慢回弹。4.简述影响发酵面团质量的主要因素及控制方法。答案：（1）酵母用量：一般为面粉量的1-2%，过多易酸，过少发酵慢；（2）温度：最适发酵温度28-30℃，过高易酸，过低发酵慢；（3）湿度：60-70%为宜，过低面团表面结皮；（4）时间：根据温度调整，一般1-2小时，以面团体积膨胀1倍、手指按压不回弹为准；（5）糖油用量：糖可促进发酵（不超过面粉量10%），油过多会抑制发酵。（四）综合分析题（10分）某学员制作的豆沙包出现以下问题：表皮粗糙有裂纹，内部组织紧密不松软，试分析可能原因及解决方法。答案：可能原因：（1）面团发酵过度，产生酸味并破坏面筋，导致表皮易裂；（2）醒发不足，面团未充分膨胀，蒸后组织紧密；（3）和面时加水不足，面团过硬，延展性差；（4）揉面不充分，面团内部气体分布不均；（5）蒸制时火候不稳定，初期蒸汽不足，面团未定型就降温。解决方法：（1）控制发酵时间，以手指蘸面粉插入面团，孔洞缓慢回缩为准；（2）包制后醒发20-30分钟，至体积增大1.5倍；（3）调整加水量（面粉:水约1:0.5），使面团软硬适中；（4）充分揉面至表面光滑，内部无大气泡；（5）蒸制时水沸后上笼，保持大火蒸15-20分钟，中途不揭盖。二、实操技能练习题（共40分）（一）实操题1：鲜肉包制作（20分）原料配比（以制作10个为例）：中筋面粉500g、酵母5g、温水250g、白糖10g（促进发酵）、猪前腿肉300g、姜末5g、葱花20g、酱油15g、盐5g、料酒10g、清水80g（打馅用）、香油5g。操作步骤：1.和面：面粉、酵母、白糖混合，加温水揉成光滑面团，盖湿布发酵至体积1倍大（约1小时）。2.制馅：猪肉绞碎，加姜末、酱油、盐、料酒搅拌至发黏，分次加水搅打至吸收，加葱花、香油拌匀。3.分割揉圆：发酵好的面团排气，分割成50g/个的剂子，滚圆按扁成中间厚边缘薄的皮（直径约8cm）。4.包制：取皮放馅（约30g），捏18-20个褶，收口捏紧。5.醒发：包好的包子静置20分钟，至轻按能缓慢回弹。6.蒸制：水沸后上笼，大火蒸15分钟，关火焖3分钟再揭盖。质量要求（评分标准）：-表皮：洁白光滑，无裂纹（5分）；-内部：组织松软呈海绵状，无大孔洞（5分）；-口感：皮软馅鲜，咸淡适中（5分）；-形态：大小均匀，收口整齐（5分）。（二）实操题2：酥皮月饼制作（20分）原料配比（以制作10个为例）：-水油皮：中筋面粉200g、猪油60g、温水90g、白糖10g；-干油酥：低筋面粉150g、猪油75g；-馅料：豆沙馅500g（或莲蓉馅）。操作步骤：1.制水油皮：面粉、猪油、白糖、温水揉至光滑有韧性，盖保鲜膜松弛30分钟。2.制干油酥：低筋面粉与猪油搓擦均匀成松散团状，盖保鲜膜松弛30分钟。3.开酥：水油皮分割成30g/个，干油酥分割成20g/个，水油皮包裹干油酥，擀成长条卷成筒状，再次擀长卷成筒，松弛15分钟（小包酥法）。