2025年食品安全管理员培训考试题库(答案+解析)

2025年食品安全管理员培训考试题库(答案+解析)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.根据《食品安全法》，下列哪类主体不属于该法调整范围？A.食品生产企业B.食品添加剂生产企业C.食用农产品种植户D.国境口岸食品经营者答案：C解析：《食品安全法》第二条规定，食用农产品的质量安全管理遵守《农产品质量安全法》，但食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法。因此食用农产品种植户的种植环节由《农产品质量安全法》调整，不属于《食品安全法》直接调整范围。2.食品生产企业进货查验记录应当保存的最低期限是？A.产品保质期满后6个月B.产品售出后1年C.产品生产完成后2年D.产品上市后3年答案：A解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录相关信息，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.餐饮服务提供者加工食品时，下列哪种操作符合规范？A.用切过生肉的菜板直接切熟肉B.半成品与原料分开存放C.未清洗的水果直接用于制作果盘D.隔夜剩菜加热至50℃后再次销售答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工操作中应严格区分原料、半成品、成品的盛放容器和加工工具，避免交叉污染；水果加工前应洗净；隔夜剩菜再次食用时，中心温度应达到70℃以上。因此只有“半成品与原料分开存放”符合要求。4.预包装食品标签中，必须标注的内容不包括？A.生产日期B.贮存条件C.生产者联系方式D.食品添加剂通用名称答案：C解析：《食品安全法》第六十七条规定，预包装食品的标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称等。生产者联系方式（如电话）非必须标注内容，但需标注名称和地址。5.食品添加剂使用应遵循的原则不包括？A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：B解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂使用应遵循“不应对人体产生任何健康危害”“不应掩盖食品腐败变质”“不应降低食品本身的营养价值”“在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量”等原则。掩盖腐败变质属于禁止行为。6.食品生产企业发生食品安全事故后，应在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并立即向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。涉及传染病的，还应向卫生行政部门报告。报告时限为2小时。7.学校食堂供餐人数超过500人的，应配备至少几名专职食品安全管理员？A.1名B.2名C.3名D.4名答案：B解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十六条规定，学校食堂应当配备专职食品安全管理人员，供餐人数超过500人的，应当配备2名以上专职食品安全管理人员。8.下列哪种情形不属于食品召回范围？A.标签存在瑕疵但不影响食品安全B.微生物指标超标C.超范围使用食品添加剂D.掺杂掺假的食品答案：A解析：《食品召回管理办法》第三条规定，食品召回是指食品生产者对存在安全隐患、可能对人体健康和生命安全造成损害的食品，依法向社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止食用，主动采取召回措施。标签瑕疵（如错别字）不影响食品安全且不会对消费者造成健康损害的，不属于召回范围，但需整改。9.食品经营企业未按规定建立并遵守进货查验记录制度，最高可面临多少罚款？A.5万元B.10万元C.20万元D.50万元答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。但情节严重时，根据《食品安全法实施条例》第七十二条，可能处5万元以上10万元以下罚款，因此最高为10万元。10.冷链食品贮存时，冷冻食品的中心温度应保持在多少度以下？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C解析：《冷链食品生产经营过程卫生规范》（GB31605）规定，冷冻食品贮存时，应保持中心温度≤-18℃，冷藏食品中心温度应控制在0℃~4℃。11.食品生产企业检验室应配备的基本设备不包括？A.微生物培养箱B.电子天平C.快速检测试纸D.酸度计答案：C解析：根据《食品生产许可审查通则》，食品生产企业检验室应配备满足产品标准要求的检验设备，如微生物培养箱（用于菌落总数等检测）、电子天平（用于称量）、酸度计（用于pH值检测）等。快速检测试纸属于辅助工具，非基本必备设备。12.餐饮服务提供者使用集中消毒餐具的，应查验并留存消毒服务单位的哪些证明？A.营业执照和消毒合格证明B.食品经营许可证和消毒合格证明C.营业执照和检测报告D.食品经营许可证和检测报告答案：A解析：《食品安全法》第五十八条规定，餐饮服务提供者使用集中消毒的餐具、饮具的，应当查验其消毒合格证明，索取并留存消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。13.食品广告中不得出现的内容是？A.保健食品声称具有疾病预防功能B.普通食品标注“安全无添加”C.婴幼儿配方食品标明“益智”D.以上均不得出现答案：D解析：《广告法》第十七条规定，除医疗、药品、医疗器械广告外，禁止其他广告涉及疾病治疗功能，并不得使用医疗用语或者易使推销的商品与药品、医疗器械相混淆的用语。保健食品广告不得声称具有疾病预防、治疗功能；普通食品标注“安全无添加”若无法证明可能构成虚假宣传；婴幼儿配方食品广告不得含有明示或暗示具有益智、增加抵抗力等功能性表述。14.食品生产企业关键环节控制不包括？A.原料验收B.包装封口C.员工考勤D.杀菌工艺答案：C解析：食品生产关键环节通常包括原料验收（确保原料安全）、生产加工（如杀菌工艺控制微生物）、包装封口（防止二次污染）等。员工考勤属于人力资源管理，非关键环节控制内容。15.食品经营者销售超过保质期的食品，尚不构成犯罪的，最低可处多少罚款？A.5万元B.10万元C.20万元D.30万元答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四条规定，经营超过保质期的食品，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款。因此最低罚款为10万元。二、多项选择题（每题3分，共20题）1.食品生产企业应当建立的记录包括（）A.原料进货查验记录B.生产过程记录C.出厂检验记录D.销售记录答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十条、第五十一条、第五十二条规定，食品生产企业需建立原料进货查验记录、生产过程记录（如关键控制点操作记录）、出厂检验记录、销售记录，保存期限均需符合法规要求。2.禁止生产经营的食品包括（）A.被包装材料污染的食品B.超过保质期但外观无变化的食品C.用回收食品作为原料生产的食品D.未按规定进行检疫的肉类制品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止生产经营的食品包括：（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（三）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。3.餐饮服务提供者的义务包括（）A.制定并实施原料控制要求B.定期对食品安全状况进行检查评价C.公示食品添加剂使用情况D.对消费者提出的投诉及时处理答案：ABCD解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务提供者需制定原料控制要求（如索证索票）、定期自查、公示食品添加剂（如火锅底料使用的添加剂）、及时处理消费者投诉（如食物中毒报告）。4.食品安全事故应急处置措施包括（）A.立即停止生产经营B.封存导致事故的食品及原料C.清洗消毒可能被污染的设备D.配合调查并提供相关资料答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生事故后，单位应立即停止生产经营，封存有关食品及原料，清洗消毒可能被污染的工具设备，配合监管部门调查并提供记录、协议等资料。5.特殊医学用途配方食品标签需标明的内容包括（）A.“特殊医学用途配方食品”字样B.适用人群C.食用方法和每日食用量D.不良反应提示答案：ABC解析：《特殊医学用途配方食品标签、说明书通则》（GB13432）规定，标签需标明产品名称（应包含“特殊医学用途配方食品”字样）、适用人群、食用方法和每日食用量、营养成分表等。不良反应提示非必须标注内容，但需标注“本品为特殊医学用途配方食品，请在医生或临床营养师指导下使用”。6.食品生产企业厂区环境要求包括（）A.厂区道路应硬化B.生产区与生活区隔离C.垃圾存放点与生产车间保持10米以上距离D.污水排放符合环保标准答案：ABD解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定，厂区应合理布局，生产区与生活区、办公区隔离；厂区道路应铺设混凝土、沥青等硬质材料；污水排放应符合国家环保标准；垃圾存放点应与生产车间、原料库等保持适当距离（通常5米以上），但无具体10米要求。7.食品添加剂使用记录应包含（）A.使用的添加剂名称B.使用量C.使用时间D.操作人员答案：ABCD解析：《食品生产企业食品安全管理人员培训大纲》要求，食品添加剂使用记录需详细记录名称、规格、使用量、使用时间、使用环节（如某生产线）、操作人员等信息，确保可追溯。8.食品经营者履行了进货查验义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明进货来源的，可能的法律后果是（）A.没收违法所得B.没收违法经营的食品C.免于罚款D.处货值金额5倍罚款答案：ABC解析：《食品安全法》第一百三十六条规定，食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。因此可能没收违法所得和食品，免于罚款。9.婴幼儿配方乳粉的生产要求包括（）A.实施全过程质量控制B.逐批检验C.同一企业不得用同一配方生产不同品牌的产品D.标签标注主要营养成分含量答案：ABCD解析：《食品安全法》第八十一条规定，婴幼儿配方乳粉的生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方乳粉实施逐批检验；同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；标签应当标明主要营养成分及其含量。10.食品贮存的“四防”措施包括（）A.防蝇B.防鼠C.防潮D.防尘答案：ABCD解析：《食品经营过程卫生规范》（GB31621）规定，食品贮存应采取防蝇、防鼠、防潮、防尘等措施，防止食品受到污染或变质。三、判断题（每题1分，共20题）1.食品生产企业可以将未经验收的原料投入生产。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；未经检验或者检验不合格的，不得使用。2.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文信息必须醒目。（）答案：√解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，预包装食品标签应使用规范的汉字，外文可与中文对应，但中文的字体、字号、颜色应优于外文，确保中文信息醒目易读。3.食品添加剂可以在食品加工过程中随意添加，只要不超过标准限量。（）答案：×解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂使用应符合“必要性”原则，即在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，不得超范围、超限量使用，也不得随意添加（如不需要护色时添加护色剂）。4.学校食堂可以制售冷荤凉菜。（）答案：×解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十九条规定，中小学、幼儿园一般不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，确需制售的，应当按照有关标准和要求执行。普通学校食堂通常禁止制售。5.食品经营者可以销售未标明生产日期的预包装食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十七条规定，预包装食品标签必须标明生产日期和保质期，未标明的属于禁止经营的食品。6.食品生产企业的检验人员只需具备相关专业知识，无需取得职业资格证书。（）答案：√解析：2019年国务院取消食品检验工职业资格许可，食品生产企业检验人员只需具备相应专业知识和技能，由企业自行培训考核，无需取得国家职业资格证书。7.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止用回收食品作为原料生产食品，餐饮服务提供者回收的食品（如顾客未食用的菜品）不得再次加工销售。8.食品贮存时，原料、半成品、成品可以混合存放，只要标识清楚。（）答案：×解析：《食品经营过程卫生规范》规定，原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染，标识清楚仅是辅助措施，不能替代分区存放要求。9.食品生产企业的污水可以直接排入市政下水道。（）答案：×解析：《食品生产通用卫生规范》规定，食品生产企业的污水排放需符合国家或地方环保标准，需经处理达标后排放，不得直接排放。10.食品广告中可以使用“最佳”“顶级”等绝对化用语。（）答案：×解析：《广告法》第九条规定，广告中不得使用“国家级”“最高级”“最佳”等绝对化用语，否则可能构成虚假宣传。四、案例分析题（每题10分，共2题）案例1：某食品加工企业（规模以上）在2024年12月的监督抽检中被发现其生产的酱牛肉菌落总数超标10倍。经查，企业原料库内存放的牛肉原料已超过保质期3天，但企业仍用于生产；生产车间内温度控制设备损坏，未及时维修，导致加工环节温度高于25℃（标准要求≤20℃）；检验室未对出厂产品进行微生物指标检测，仅核对了感官和重量。问题：（1）该企业存在哪些违法行为？（2）依据《食品安全法》，应如何处罚？（3）企业应采取哪些整改措施？答案及解析：（1）违法行为：①使用超过保质期的食品原料（《食品安全法》第三十四条第（三）项）；②未按要求控制生产过程卫生条件（车间温度超标，违反《食品安全法》第四十四条关于生产过程控制的规定）；③未履行出厂检验义务（未检测微生物指标，违反《食品安全法》第五十二条关于出厂检验的规定）。（2）处罚依据：根据《食品安全法》第一百二十四条，使用超过保质期的原料生产食品，货值金额不足1万元的，处10万元以上15万元以下罚款；货值金额1万元以上的，处货值金额15倍以上30倍以下罚款。同时，未按规定进行出厂检验，依据第一百二十六条，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。本案中因已造成产品不合格，属于情节严重，可合并处罚，吊销许可证，并处货值金额15倍以上罚款。（3）整改措施：①立即停止生产，召回问题产品；②清理原料库，建立严格的原料验收和保质期管理制度（如先进先出、临期预警）；③维修温度控制设备，安装温度监控系统并留存记录；④完善检验室检测项目，增加微生物指标检测，配备专业检验人员；⑤对员工进行食品安全培训，明确关键环节操作规范；⑥向监管部门提交整改报告，经验收合格后方可恢