饮食服务中心安全卫生管理制度

饮食服务中心安全卫生管理制度第一章总则第一条为把饮食服务中心建成“零事故、零隐患、零投诉”的示范单元，依据《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等上位法，结合本中心日均2.3万人次、餐品260余种、冷链周转18小时的运行特点，制定本制度。第二条本制度所称“饮食服务中心”包含主厨房、分厨房、原料库、冷藏库、洗碗间、预进间、留样室、餐具消毒中心、中央粗加工间、面点间、烘焙间、烧腊间、饮料站、咖啡吧、外卖打包站、餐厨垃圾暂存站、隔油池、油烟净化机房、员工卫生通过室、洗衣房、工服消毒室、应急物资库等全部物理区域及其信息流、物流、人流。第三条安全卫生管理坚持“风险评估—过程控制—数据验证—持续改进”PDCA闭环，实行“谁主管谁负责、谁操作谁签字、谁签字谁终身负责”的终身追溯制，所有记录保存不少于产品保质期后6个月，无明确保质期的保存3年。第二章组织架构与职责第四条中心设立安全卫生管理委员会（以下简称“安委会”），由总经理任主任，成员包括食品安全总监、生产总监、设备总监、人力资源总监、采购总监、仓储总监、质检总监、各厨房厨师长、营养师、化验员、一线员工代表、学生代表、校外食品安全专家。安委会每月5日召开例会，每季度开展一次管理评审，每年进行一次外部审核。第五条食品安全总监对总经理负责，独立行使“一票否决权”，其任免须报上级监管部门备案；质检部对食品安全总监负责，实行“垂直管理”，任何个人不得干预检验结果。第六条各厨房设“红袖章”专职安全员1名，佩戴红色袖章，24小时轮班，拥有现场叫停权；各班组设“蓝袖章”兼职卫生员1名，佩戴蓝色袖章，负责每日自查50项清单；所有员工入职前须通过“食安通”APP完成32学时线上培训并考核90分以上，否则不予发证。第三章人员卫生管理第七条健康档案：所有人员每年6月统一体检，项目含霍乱、痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病、沙门氏菌携带、金黄色葡萄球菌携带；新入职人员持24小时内有效体检报告方可报到；腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口、眼部炎症等“五病”人员立即暂停岗位，待市级医院出具痊愈证明并现场肛拭子检测阴性后方可返岗。第八条手部卫生：进入生产区前执行“七步洗手法+酒精喷雾+自动感应烘干”三步，全程40秒；操作即食食品前增加一次75%酒精免洗消毒；每30分钟由“蓝袖章”抽查一次，使用ATP荧光仪检测＜30RLU为合格，不合格立即重新洗手并记录。第九条工作服管理：分色分区，热厨红色、冷荤蓝色、面点白色、洗碗黄色、仓库绿色；每日由洗衣房统一收集，82℃热水清洗20分钟，加150ppm含氯消毒液浸泡10分钟，烘干后臭氧二次消毒30分钟；员工不得将工作服穿出生活区，违者一次罚款200元并停岗再培训。第十条个人物品：手机、钥匙、饰品、化妆品、药品、硬币等一律存入电子密码柜，生产区发现私人物品视为严重违纪，一次记6分，年度累计12分解除劳动合同。第四章原料采购与验收第十一条供应商准入：建立“黑白名单”动态库，黑名单3年内禁止参与招标；对米、面、油、肉、蛋、奶、水产、豆制品、冷链蔬菜、干调等10大类原料实行“一品一码”，扫码可见产地、检疫证、检验报告、运输车辆GPS轨迹；每年对核心供应商开展飞行检查，不合格即淘汰。第十二条到货快检：质检部使用便携式拉曼光谱仪、胶体金读卡仪、ATP荧光仪，对瘦肉精、黄曲霉毒素B1、挥发性盐基氮、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、农残有机磷、氯霉素、孔雀石绿、甲醛、硼砂、亚硝酸盐等12项指标进行15分钟快检，任一项不合格整批退货并拍照上传监管平台。第十三条温度控制：冷藏原料到货中心温度≤4℃，冷冻≤-18℃，热链≥60℃；使用USB温度记录仪全程记录，数据自动生成PDF报告；偏差＞2℃拒收。第十四条包装标识：预包装食品必须标注“学生餐专用”字样，不得使用散装酱油、散装醋、散装油；外包装使用蓝色周转筐，与工业原料黑色筐严格区分，交叉使用一次罚款1000元。第五章仓储与冷链第十五条分区码放：墙距≥30cm、顶距≥50cm、灯距≥50cm、柱距≥30cm、堆距≥10cm；货架加设10cm高不锈钢踢脚线，防鼠板高度60cm；地面每日250ppm次氯酸钠拖拭两次，每周一次75%酒精火焰消毒。第十六条色标管理：绿色地标为素料、红色为荤料、蓝色为水产、黄色为半成品、白色为即食；叉车、地牛、托盘同色系配套，错区使用一次记过。第十七条冷链温度：冷藏库0–4℃，湿度75–85%，每30分钟自动记录；冷冻库-22–-18℃，每日人工校准；冷藏车安装双探头，驾驶室内实时报警，超温2分钟短信通知食品安全总监；每月由第三方计量机构校准一次，误差±0.5℃。第十八条先进先出：ERP系统设置“预警红黄灯”，保质期前30天黄灯、前7天红灯，红灯商品自动锁定出库；每月25日开展“清空日”，对临期原料集中捐赠或无害化处理，不得改刀、换签、回炉。第六章粗加工与切配第十九条一池三级：第一个水池为“去泥沙池”，流水冲洗3分钟；第二个为“去农残池”，使用50ppm二氧化氯浸泡5分钟；第三个为“净水池”，净水设备0.01μm超滤，出水菌落总数≤10CFU/mL；三级水池标识不同颜色水龙头，混用一次罚款500元。第二十条刀具砧板：热厨、冷荤、水产、素料、即食五类，使用RFID芯片植入，砧板边缘激光雕刻二维码，每日14:00由“红袖章”扫码盘点，缺失30分钟内找回；刀具每日82℃热水消毒10分钟，砧板250ppm次氯酸钠擦拭后竖立通风。第二十一条交叉防控：设置“单向流”通道，入口进、出口出，地面贴30cm宽绿色箭头，逆行一次语音提醒，二次拍照通报；加工即食食品前更换蓝色一次性手套，手套每20分钟更换一次，破损立即丢弃。第七章烹饪与热链第二十二条中心温度：动物性食品中心温度≥75℃并维持15秒，使用经校准的红外探针温度计，每锅必测；测温点选择几何中心，厚度＞5cm须测两点；温度记录自动上传云端，异常2分钟内推送厨师长及食品安全总监。第二十三条翻炒频次：大锅菜重量≤25kg，翻炒频次≥30次/5分钟，安装“智能翻炒监测仪”，通过陀螺仪计算翻炒角度，低于设定值自动报警；炒菜结束2小时内必须进入保温柜，热链≥60℃，超时未售出全部报废。第二十四条油炸管理：使用28秒极性组分快速检测仪，极性组分≥27%立即换油；每日22:00由专人使用200目滤油粉过滤，滤后油脂酸价≤1.5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g；废油交由有资质企业回收，全程联单管理。第八章留样与检验第二十五条留样量：每份≥125g，使用无菌留样盒，-4℃专用留样冰箱保存48小时；留样标签含品名、留样人、留样时间、餐次、锅次、中心温度；冰箱双人双锁，钥匙分别由质检员和厨师长保管。第二十六条快检室：每日07:00、11:00、17:00三次对成品进行菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌6项检测；检测原始记录保存3年，阳性结果30分钟内启动召回。第二十七条外送检验：每周送第三方机构一次，项目覆盖重金属、真菌毒素、转基因、过敏原、食品添加剂、农药残留、兽药残留、放射性核素等50项；报告上传省监管平台，不合格立即停售、封存、召回、销毁。第九章餐具清洗与消毒第二十八条除渣—洗涤—冲洗—消毒—烘干—储存六通道：除渣台设置2cm孔径不锈钢滤网，残渣30分钟内清运；洗涤池温度55–65℃，碱液浓度0.3%；冲洗池流动净水；消毒池250ppm次氯酸钠5分钟或82℃热水2分钟；烘干120℃3分钟；储存柜安装30W紫外线灯，每日23:00–次日05:00定时照射，强度≥70μW/cm²。第二十九条洁净度检测：每月随机抽取50件餐具，使用ATP荧光仪检测＜30RLU；每季度送检一次，菌落总数≤20CFU/件，未检出大肠菌群；不合格批次重新清洗消毒并追溯原因。第十章有害生物防控第三十条外围设置60cm宽防鼠带，铺设2mm厚不锈钢板，每周一次撒布0.005%溴敌隆谷饵，记录摄食量；室内设置25处粘鼠板、12处机械捕鼠器，编号管理，每日晨检；发现鼠迹2小时内拍照上传，24小时内完成整改。第三十一条灭蝇灯：加工区使用粘捕式，远离操作台3m以上，灯管黑光波长365nm，每月更换一次，捕获量＞20只/灯立即分析来源；垃圾站使用40W电击式，下方设置可拆卸托盘，每日冲洗。第三十二条蟑螂密度：每季度聘请第三方使用2%氟蚁腙饵剂全面消杀，密度下降率≥90%；对缝隙使用90℃蒸汽处理，杀灭卵鞘；发现活蟑1小时内定位施药，48小时内复查。第十一章水质与二次供水第三十三条源水：采用市政双回路供水，进水口安装200目过滤器和紫外线消毒器，紫外强度≥40mJ/cm²；每月送检一次，菌落总数≤100CFU/mL，总大肠菌群未检出。第三十四条二次供水：水箱使用316L不锈钢，全封闭，人孔加双锁，通气孔安装0.2μm疏水性滤膜；每季度放空清洗一次，使用200ppm次氯酸钠循环30分钟，冲洗至余氯0.05–0.1mg/L；清洗后水质送检，合格方可使用。第十二章油烟与废气第三十五条油烟净化：使用高压静电+UV光解复合式净化器，前端设60目金属滤网，后端设185nm紫外灯，净化效率≥95%；排口油烟浓度≤1.0mg/m³，颗粒物≤5.0mg/m³，非甲烷总烃≤10.0mg/m³；每60天深度清洗一次，记录拍照。第三十六条在线监测：安装油烟在线监控仪，数据实时上传市生态环境局平台，超标30分钟内短信报警，2小时内完成排查整改。第十三章应急管理与演练第三十七条应急预案：制定食物中毒、火灾、燃气泄漏、冷库故障、电梯困人、持刀伤人、投毒、台风、暴雨、地震10类专项预案；每年3月、9月各组织一次多部门联合演练，演练后48小时内完成评估并修订预案。第三十八条应急物资：设置应急物资库，配置200人份抗毒素、50套正压式呼吸器、20套防化服、500米警戒线、2套便携式发电机、2套柴油抽水泵、100盏应急灯、200个防爆手电筒；每月盘点一次，过期30天内更换。第三十九条报告时限：疑似食源性疾病2小时内向属地市场监管、卫健、教育三部门报告；任何迟报、漏报、瞒报，直接责任人记12分并解除劳动合同，部门负责人降职。第十四章培训与考核第四十条三级培训：公司级、部门级、班组级，年度总学时≥40学时；培训内容含法律法规、标准更新、案例复盘、应急处置、设备操作、心理素质；培训后7日内进行“理论+实操”双考，理论≥90分、实操零失误为合格，不合格补考一次，仍不合格调岗或辞退。第四十一条积分制：建立“食安积分”平台，员工初始12分，违规按条款扣分，年度剩余≥9分发放1200元安全奖；≤6分停岗再培训；0分解除劳动合同并列入行业黑名单。第四十二条反向培训：邀请一线员工走上讲台，讲述“我的一次险情”，用身边事教育身边人；每季度评选3名“安全之星”，颁发800元奖金及荣誉餐券。第十五章自查与奖惩第四十三条日查：班组每日06:30、10:30、15:30、20:30四次对照50项清单自查，手机扫码上传照片，漏项一次扣2分；第四十四条周查：安委会每周四上午开展“扫雷行动”，使用“四不两直”方式，发现问题拍照定位，24小时内整改，整改率纳入部门KPI，占比30%；第四十五条奖惩：对发现重大隐患并及时整改的员工，给予500–5000元奖励；对违规操作造成隐患的，按“四不放过”原则处理：原因未查清不放过、责任人未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受教育不放过。第十六章记录与追溯第四十六条电子台账：使用区块链+二维码技术，原料验收、加工、留样、销售、洗消、配送、投诉7大环节全部上链，数据不可篡改；消费者扫码3秒内可见全流程信息。第四十七条保存期限：纸质记录保存3年，电子记录保存10年；任何人员不得擅自销毁、涂改记录，违者视为严重违纪，一次记12分。第四十八条追溯演练：每半年开展一次“2小时追溯演练”，随机抽取1个成品，在2小时内完成原料来源、加工锅次、操作人员、设备编号、检验结果、销售去向100%追溯，超时1分钟扣部门当月绩效1%。第十七章持续改进