2025年中职（食品加工技术）肉制品生产工艺试题及答案

2025年中职（食品加工技术）肉制品生产工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种肉制品在腌制过程中通常会使用较多的硝酸盐？A.香肠B.火腿C.腊肉D.肉松2.肉制品烟熏的主要目的不包括以下哪一项？A.赋予色泽B.增加风味C.延长保质期D.降低水分含量3.制作肉丸时，通常需要加入一定量的淀粉，其作用不包括A.增加粘性B.改善口感C.提高蛋白质含量D.保持水分4.以下哪种原料是制作西式火腿必不可少的？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉5.对于腌制肉制品，亚硝酸盐的最大使用量一般为A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.0.15g/kg6.高温肉制品加工中，杀菌温度一般要求达到A.100℃B.110℃C.121℃D.135℃7.以下哪种添加剂可用于肉制品的保鲜？A.柠檬酸B.山梨酸钾C.碳酸钠D.焦糖色8.制作肉脯时，原料肉一般需要经过以下哪种处理？A.绞碎B.腌制C.斩拌D.滚揉9.中式香肠晾晒时，适宜的温度和湿度条件是A.高温高湿B.高温低湿C.低温高湿D.低温低湿10.以下哪种设备常用于肉制品的斩拌？A.绞肉机B.灌肠机C.斩拌机D.烟熏炉11.肉罐头加工中，排气的目的主要是A.防止罐头变形B.延长保质期C.改善口感D.减少微生物污染12.制作酱卤肉制品时，一般需要加入较多的A.酱油B.醋C.糖D.盐13.以下哪种肉制品属于发酵肉制品？A.培根B.热狗C.萨拉米D.午餐肉14.对于冷冻保存的肉制品，适宜的温度范围是A.-5℃至0℃B.-10℃至-５℃C.-18℃至-10℃D.-20℃至-18℃15.腌制肉制品时，加入料酒的主要作用是A.去腥B.增香C.防腐D.上色16.制作肉松时，一般选用以下哪种原料肉？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉17.西式火腿加工中，常用的保水剂是A.三聚磷酸钠B.氯化钙C.乳酸钠D.以上都是18.蒸煮火腿时，一般采用的加热方式是A.水煮B.蒸汽加热C.油炸D.烘烤19.以下哪种因素会影响肉制品的嫩度？A.原料肉的品质B.加工工艺C.添加剂的使用D.以上都是20.制作肉干时，原料肉的水分含量一般控制在A.10%以下B.15%以下C.20%以下D.25%以下第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在题中的横线上。21.肉制品加工中常用的调味料有盐、糖、酱油、______等。22.腌制肉制品时，盐的作用主要有调味、______和抑制微生物生长。23.肉的腌制方法主要有干腌法、湿腌法和______。24.高温肉制品的特点是杀菌强度高、______、便于保存和流通。25.制作香肠时，肠衣的种类有天然肠衣和______。三．简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。26.简述肉制品烟熏的原理及作用。27.说明制作肉丸时原料肉的选择及处理要点。28.阐述西式火腿加工中滚揉的目的和作用。29.简述肉罐头加工的工艺流程。四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某肉制品加工厂在生产一批香肠时，出现了部分香肠发霉变质的情况。经调查发现，在腌制过程中，盐的用量不足，腌制时间也较短。同时，在晾晒环节，天气潮湿，导致香肠晾晒时间延长，未能及时干燥。30.请分析导致香肠发霉变质的原因。（5分）31.针对这些问题，提出相应的改进措施。（10分）五、论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题。请结合所学知识，论述如何提高肉制品的品质和安全性。1.A2.D3.C4.A5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.A12.A13.C14.C15.A16.A17.D18.B19.D20.B21.料酒22.脱水23.混合腌制法24.保质期长25.人造肠衣26.烟熏原理：利用木材等不完全燃烧产生的烟雾中的成分与肉表面接触，使其吸附并发生一系列物理化学变化。作用：赋予色泽，增加风味，抑制微生物生长，延长保质期，抗氧化等。27.原料肉选择：应选用新鲜、肉质细嫩、无异味的肉，如猪瘦肉等。处理要点：剔除筋膜、脂肪等杂质，切成小块，进行腌制或调味处理，加入适量的淀粉、水等，搅拌均匀。28.目的和作用：使肉的组织结构更均匀，促进盐溶性蛋白的提取，提高肉的保水性，改善口感和嫩度，使调味料更好地渗透，提高产品品质。29.工艺流程：原料预处理（选料、整理等）→腌制（按配方加入各种辅料）→装罐（定量装入罐中）→排气（排除罐内空气）→密封→杀菌（高温高压杀菌）→冷却→检验→包装。30.盐用量不足和腌制时间短，导致肉中盐分不均匀，抑制微生物生长能力不足。晾晒时天气潮湿且时间延长，使香肠含水量高，为微生物滋生创造了条件，从而导致发霉变质。31.改进措施：严格控制盐的用量，按照标准配方准确添加。延长腌制时间，确保盐分充分渗透。关注天气情况，选择干燥的天气进行晾晒，或采用合适的烘干设备，缩短晾晒时间，尽快使香肠干燥，降低水分含量，抑制微生物生长。论述题答案：提高肉制品品质和安全性可从多方面着手。原料选择上，要选用新鲜、优质的肉，严格把控原料质量。加工工艺方面，合理控制腌制参数，如盐量、