2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号里。1.浙菜的特点不包括以下哪一项（）A.选料讲究，注重鲜活B.制作精细，擅长变化C.口味清淡，醇和宜人D.善用葱姜蒜调味2.以下哪种食材不属于浙菜常用食材（）A.西湖醋鱼中的草鱼B.龙井虾仁中的虾仁C.叫化鸡中的三黄鸡D.麻婆豆腐中的豆腐3.制作西湖醋鱼时，鱼的初加工方法是（）A.活杀现烹B.提前宰杀腌制C.冷冻后解冻制作D.用酱料腌制4.龙井虾仁中茶叶的作用是（）A.增添茶香，提升菜品风味B.装饰菜品，使其更美观C.增加菜品的营养D.掩盖食材的腥味5.以下关于叫化鸡的说法正确的是（）A.用荷叶包裹鸡肉烤制B.烤制前不需要调味C.烤制时间较短D.主要调味料是花椒6.制作东坡肉时，猪肉的最佳部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉7.西湖醋鱼的口味特点是（）A.咸鲜B.酸甜C.麻辣D.香辣8.制作龙井虾仁时，虾仁上浆需要用到的调料不包括（）A.盐B.淀粉C.蛋清D.料酒（）9.以下哪种烹饪方法不是浙菜常用的（）A.蒸B.炸C.炖D.烤10.制作叫化鸡时，黄泥的作用是（）A.防止热量散失，使鸡肉均匀受热B.增加菜品重量C.改变鸡肉颜色D.增添泥土香气第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填在横线上。1.浙菜主要由杭州、宁波、______三种地方风味组成。2.西湖醋鱼的前身是______。3.龙井虾仁中使用的茶叶是______。4.叫化鸡的传统做法是用______包裹鸡后烤制。5.东坡肉的烹饪方法主要是______。6.制作西湖醋鱼时，最后淋上的是______。（）7.龙井虾仁中虾仁的腌制需要加入适量的______。8.叫化鸡中在鸡肚内填入的配料有______等。9.东坡肉的调料中除了酱油、冰糖等，还会用到______。10.浙菜注重食材的______，追求本味。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.浙菜口味以甜为主。（）2.西湖醋鱼必须选用活鱼。（）3.制作龙井虾仁时，茶叶要和虾仁一起下锅炒制。（）4.叫化鸡的制作过程中不能打开黄泥。（）5.东坡肉的色泽红亮是因为加入了大量老抽。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。1.简述西湖醋鱼的制作要点。2.说明龙井虾仁的制作步骤。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：一位厨师在制作西湖醋鱼时，鱼的处理过程如下：将活草鱼宰杀后，直接放入锅中煮制，煮好后捞出装盘，然后淋上事先调好的糖醋汁。问题：请指出该厨师制作过程中的错误，并说明正确做法。答案：第I卷答案1.D2.D3.A4.A5.A6.A7.B8.D9.D10.A第II卷答案二、填空题1.绍兴2.叔嫂传珍3.龙井新茶4.黄泥5.炖6.糖醋汁7.盐8.香菇、火腿等9.绍酒10.新鲜度三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×四、简答题1.西湖醋鱼制作要点：选用鲜活草鱼，初加工时要注意杀鱼方法保持鱼形完整。将鱼用清水煮熟，注意火候和时间，以保证鱼肉鲜嫩。煮好后捞出装盘，再将用糖、醋、酱油等调料调好的糖醋汁烧至浓稠，浇在鱼身上，最后撒上姜末等。2.龙井虾仁制作步骤：首先将虾仁洗净，用盐、蛋清、淀粉上浆腌制。选用新鲜龙井新茶，用开水泡开后取茶叶备用。锅中倒油烧至三四成热时，放入虾仁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入茶叶稍炒，再倒入虾仁翻炒均匀，加入适量盐调味即可出锅装盘。五、材料分析题错误：鱼宰杀后直接放入锅中煮制，煮好后才淋糖醋汁。正确做法：鱼宰杀后，应先在鱼身上划几刀，用