2025年中职中餐烹饪（粤菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（粤菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确选项填在括号内）1.粤菜中经典的白切鸡，其鸡肉的最佳选用部位是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.三黄鸡2.制作叉烧肉时，选用的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉3.粤菜中煲汤常用的食材搭配，下列不合理的是（）A.排骨与玉米B.鲫鱼与豆腐C.鸡肉与香菇D.牛肉与黄瓜4.炒虾仁时，虾仁上浆一般会用到的调料是（）A.盐、胡椒粉B.酱油、料酒C.醋、白糖D.味精、淀粉5.制作广式肠粉时，米浆的调制比例很关键，其中水和大米的比例大致是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:16.下列哪种酱料是粤菜中常用的蘸料（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.沙茶酱D.甜面酱7.制作豉椒炒蚬，蚬子在烹饪前需要进行的处理是（）A.焯水B.腌制C.吐沙D.洗净8.粤菜中，制作糖醋咕噜肉，糖醋汁的调制不需要用到的调料是（）A.白醋B.番茄酱C.蚝油D.白糖9.煎酿三宝中，“三宝”一般不包括（）A.茄子B.苦瓜C.青椒D.土豆10.白灼虾在烹饪过程中，虾变色后还需煮（）A.1-2分钟B.3-4分钟C.5-6分钟D.7-8分钟第II卷（总共5题，第11-13题每题10分，第14题20分，第15题30分）11.简述粤菜的特点以及其形成的主要因素（10分）12.请详细说明一道粤菜经典菜品“蚝油生菜”的制作步骤（10分）13.谈谈你对粤菜中食材新鲜度重要性的理解，并举例说明如何保证食材新鲜度（10分）14.材料：某餐厅准备推出新的粤菜套餐，其中有一道“清蒸石斑鱼”。石斑鱼肉质鲜嫩，营养丰富。但清蒸石斑鱼对火候和时间要求严格。请根据此材料，回答以下问题：（1）简述清蒸石斑鱼的制作要点（10分）（2）若清蒸石斑鱼出现鱼肉过老的情况，可能是哪些环节出现了问题（10分）15.材料：小明在学习粤菜制作过程中，尝试制作“豉椒炒花甲”。他在处理花甲时，没有让花甲充分吐沙，导致炒出的花甲有异味。请根据此材料，回答以下问题：（1）请写出豉椒炒花甲正确的制作流程（15分）（2）分析小明制作失败的原因，并提出改进措施（15分）答案：1.D2.A3.D4.A5.C6.C7.C8.C9.D10.A11.粤菜特点：选料广博奇异，品种花样繁多；口味清淡鲜和，讲究原汁原味；烹调方法多样善变，注重火候油温；质鲜味美，百菜百味。形成因素：地理位置优越，物产丰富，为粤菜提供多样食材；历史悠久，受中原饮食文化、海外饮食文化等影响，不断融合创新。12.准备生菜、蚝油、蒜、姜、盐、糖、生抽等。生菜洗净。锅中烧水加盐和几滴油，水开后放入生菜焯熟捞出摆盘。蒜、姜切末。锅中热油，放入蒜末、姜末爆香，加入蚝油、适量盐、糖、生抽煮开制成酱汁淋在生菜上。13.食材新鲜度是粤菜的关键。新鲜食材能保证菜品的鲜美口感和丰富营养。如白切鸡选用新鲜三黄鸡，清蒸鱼用活鱼，才能展现粤菜原汁原味。保证食材新鲜度要选正规供应商，采购新鲜食材；妥善储存，如海鲜低温暂养，肉类冷藏；合理安排采购量，减少积压，确保食材始终新鲜。14.（1）制作要点：石斑鱼处理干净，在鱼身上划几刀。蒸锅加水烧开，放入鱼大火蒸8-10分钟左右（根据鱼大小调整）。蒸好后取出倒掉盘中汁水，在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝，淋上热油即可。（2）可能问题：火候太大，时间过长；鱼未沥干水分就蒸；蒸鱼豉油质量不好影响口感。15.（1）制作流程：花甲吐沙洗净。豆豉切碎，辣椒切段，姜蒜切末。锅中热油，放入姜蒜末、豆豉炒香，加入辣椒段。放入花甲翻炒，