2025年高职食品加工工艺（食品保鲜技术）试题及答案

2025年高职食品加工工艺（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在答题纸上）1.食品保鲜技术的核心目标是A.延长食品货架期B.提高食品口感C.增加食品营养D.改变食品外观答案：A2.以下哪种气体常用于气调保鲜A.氧气B.氢气C.一氧化碳D.二氧化硫答案：A3.食品在冷藏过程中，主要抑制的是A.微生物生长B.酶活性C.化学反应D.水分蒸发答案：A4.速冻技术能较好地保持食品的A.色泽B.营养成分C.质地D.以上都是答案：D5.以下属于物理保鲜方法的是A.辐照保鲜B.防腐剂保鲜C.发酵保鲜D.腌制保鲜答案：A6.气调保鲜中，降低氧气浓度主要是为了抑制A.需氧微生物生长B.厌氧微生物生长C.食品氧化D.食品变色答案：A7.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装答案：C8.以下哪种保鲜技术对食品营养成分影响最小A.高温杀菌B.冷冻保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜答案：B9.食品保鲜剂的使用原则是A.越多越好B.越少越好C.符合国家标准D.随意添加答案：C10.冷藏温度一般控制在A.0℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B11.速冻食品的中心温度应迅速降至A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.5℃以下答案：A12.气调保鲜中，二氧化碳浓度过高可能导致A.食品缺氧变色B.食品发酵C.食品冻伤D.食品氧化加速答案：A13.以下哪种食品适合采用真空包装保鲜A.新鲜水果B.肉类制品C.蔬菜D.液态食品答案：B14.食品保鲜技术的发展趋势是A.单一技术应用B.多种技术协同C.减少保鲜措施D.降低保鲜成本答案：B15.辐照保鲜的原理是利用射线A.杀死微生物B.促进食品成熟C.增加食品水分D.改变食品口感答案：A16.以下属于生物保鲜技术的是A.酶保鲜B.紫外线保鲜C.真空保鲜D.气调保鲜答案：A17.食品在保鲜过程中，微生物污染主要来源于A.原料本身携带B.加工环境C.包装材料D.以上都是答案：D18.保鲜包装设计时，不需要考虑的因素是A.食品特性B.消费者喜好C.成本D.包装美观答案：D19.以下哪种保鲜技术不属于低温保鲜范畴A.冷藏B.速冻C.冷冻干燥D.气调冷藏答案：C20.食品保鲜技术研究的主要目的是A.降低食品价格B.提高食品产量C.保障食品安全与品质D.增加食品种类答案：C第II卷（非选择题，共60分）（总共4题，每题15分，请根据题目要求在答题纸上作答）21.简述气调保鲜的原理及常见气体配比。气调保鲜原理：通过改变贮藏环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制呼吸作用、微生物生长繁殖以及食品的氧化等过程，从而延长食品的保鲜期。常见气体配比：一般氧气含量控制在2%-5%，二氧化碳含量控制在3%-1%，氮气作为填充气体，含量在80%-95%左右。不同食品可能会根据其特性进行适当调整。22.分析速冻食品在解冻过程中应注意的问题及原因。解冻过程中应注意缓慢解冻，避免快速解冻。原因是快速解冻会使食品细胞内形成冰晶，破坏细胞结构，导致食品汁液流失，影响口感和营养成分。缓慢解冻可让冰晶逐渐融化，水分能更好地被细胞吸收，保持食品的原有质地和营养。解冻温度也不宜过高，防止微生物快速繁殖和食品变质。解冻方式可选择低温解冻，如冷藏解冻或流水解冻等。23.阅读材料回答问题：某食品企业在进行食品保鲜包装设计时，选用了一种新型塑料薄膜。该薄膜具有良好的阻隔性，能有效防止氧气、水分和微生物进入食品包装内部。但在实际使用过程中，发现食品在保质期内出现了异味。分析可能导致食品出现异味的原因。可能原因如下：一是薄膜本身可能含有挥发性物质，在与食品接触过程中逐渐释放，产生异味。二是薄膜对某些食品成分的吸附作用，导致食品风味物质被改变，产生异味。三是虽然薄膜阻隔性好，但可能存在微小透气通道，使得少量异味物质进入包装内，影响食品风味。四是食品在包装前可能已经受到污染或自身存在一些不稳定成分，在包装环境下发生变化产生异味。24.论述食品保鲜技术对食品工业发展的重要性。食品保鲜技术对食品工业发展至关重要。它能延长食品货架期，减少食品在流通过程中的损耗，保证食品及时供应到消费者手中。通过抑制微生物生长和化学反应，保障食品安全，降低食品中毒风险。有助于保持食品品质，如色泽、口感、营养成分等，提高消费者满意