中职第二学年（中西面点）面包烘焙技术2026年综合测试题

中职第二学年（中西面点）面包烘焙技术2026年综合测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的最佳温度范围一般是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.以下哪种糖在面包制作中能起到增加面包色泽和风味的作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.面包制作中，油脂的主要作用不包括（）。A.增加面包的柔软度B.延缓面包老化C.增加面包体积D.增强面筋筋力5.制作面包时，水的温度会影响面团的发酵，一般来说，用（）的水调制成的面团发酵速度较快。A.冷水B.温水C.热水D.冰水6.以下哪种搅拌程度的面团适合制作质地柔软、组织细腻的面包？（）A.拾起阶段B.扩展阶段C.面筋扩展阶段D.完成阶段7.面包烘烤时，上火温度一般比下火温度（）。A.高B.低C.相同D.不一定8.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍B.全麦面包C.菠萝包D.碱水面包9.在面包制作中，加入盐的主要目的是（）。A.增加风味B.促进发酵C.增加面团韧性D.以上都是10.面包出炉后，应立即放在（）上晾凉，以保持面包的形状和口感。A.烤盘B.晾架C.案板D.湿布二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪些属于面包制作中的基本原料？（）A.面粉B.酵母C.盐D.糖E.油脂2.面包发酵过程中会产生以下哪些变化？（）A.体积膨胀B.面筋网络形成C.产生二氧化碳D.产生酒精E.面团酸度增加3.制作面包时，影响面团搅拌的因素有（）。A.搅拌速度B.搅拌时间C.面粉质量D.水温E.面团湿度4.以下哪些面包在烘烤前需要进行特殊的造型处理？（）A.可颂面包B.丹麦面包C.甜甜圈D.毛毛虫面包E.法棍面包5.面包保存时，需要注意以下哪些方面？（）A.密封保存B.避免高温C.防止受潮D.尽快食用E.可与其他食品混放三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.面包制作中，酵母的用量越多，发酵速度越快，面包质量越好。（）2.面团发酵过度会导致面包体积变小、表皮颜色变深、内部组织粗糙。（）3.在面包制作中，使用黄油比使用植物油能使面包具有更好的风味。（）4.面包烘烤时间越长，面包的口感会越酥脆。（）5.制作面包时，加入鸡蛋可以增加面包的营养价值和风味，但会影响面团的吸水性。（）6.不同种类的面粉蛋白质含量不同，制作面包应选择蛋白质含量高的面粉。（）7.面包出炉后，马上放入冰箱冷藏，可以延长面包的保质期。（）8.面包整形时，可以使用油脂或面粉作为防粘剂。（）9.制作面包的水必须是纯净水，不能使用自来水。（）10.面包制作过程中，搅拌面团的目的只是将各种原料混合均匀。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述面包制作中面团搅拌的三个阶段及其特点。2.说明面包发酵的原理以及影响发酵的因素有哪些。3.谈谈面包烘烤的目的和注意事项。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）1.案例：小王在制作面包时，按照正常配方和流程操作，但面包出炉后发现体积较小，表皮颜色较深，内部组织也不够细腻。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。2.案例：小李制作的面包在烘烤过程中出现了顶部开裂的情况。请分析造成这种现象的原因，并说明如何避免。答案：一、1.C2.B3.C4.D5.B6.B7.A8.C9.D10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.BCD5.ABC三、1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、1.拾起阶段：面团呈粗糙的块状，面筋开始形成。扩展阶段：面团表面光滑，能拉出较厚的膜。完成阶段：面团能拉出薄且不易破裂的薄膜。2.原理：酵母分解糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。因素有温度、湿度、酵母用量、面团含糖量等。五、1.原因可能是发酵不足、烘烤温度过高、面粉筋力不够等。改进措施：控制好发酵温度和时间，降低烘烤温度，选择合适筋力的面粉。合理调整配方中各原料比例及操作