桂林旅游学院《大学化学（烹饪营养分析版）》2024-2025 学年第一学期期末试卷

班级班级学号姓名本科．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．密．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．封．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．试卷说明：1、试卷满分100分，120分钟完成试卷；2、钢笔或圆珠笔直接答在试题中（除题目有特殊规定外）；3、答卷前将密封线内的项目填写清楚。题号一二三四五总分合分人复核人满分100得分一、单项选择题(本大题总共15小题，每题2分，共30分）1.下列哪种物质不属于烹饪中常见的调味料？A.氯化钠B.碳酸钠C.葡萄糖D.谷氨酸钠2.以下哪种元素是人体必需的常量元素？A.铁B.锌C.钙D.碘3.烹饪过程中发生的美拉德反应属于什么类型的反应？A.氧化还原反应B.加成反应C.取代反应D.缩合反应4.蛋白质在烹饪中发生变性的主要原因是？A.温度升高B.水分增加C.酸碱度改变D.以上都是5.下列哪种维生素在烹饪中相对较稳定？A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素E6.烹饪中常用的油脂属于哪种类型的化合物？A.饱和脂肪酸甘油酯B.不饱和脂肪酸甘油酯C.磷脂D.固醇7.以下哪种物质可以作为食品防腐剂？A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.蔗糖D.淀粉8.烹饪中使用的料酒主要成分是？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇9.食品中的碳水化合物在人体内最终被分解为？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖10.下列哪种物质是烹饪中常用的增稠剂？A.明胶B.味精C.食盐D.白醋11.烹饪时肉类变色主要是因为发生了什么变化？A.物理变化B.化学变化C.生物变化D.以上都不是12.以下哪种物质可以作为食品抗氧化剂？A.维生素CB.维生素DC.维生素KD.维生素B213.烹饪中常用的香料八角主要成分属于哪种化合物？A.萜类B.黄酮类C.生物碱类D.酚类14.食品中的脂肪在人体内主要提供什么？A.能量B.维生素C.矿物质D.膳食纤维15.下列哪种烹饪方式对营养素的保留相对较好？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧二、多项选择题(本大题总共5题，每题4分，共20分)1.烹饪中常见的酸性调味料有哪些？A.白醋B.柠檬汁C.番茄酱D.酱油2.人体必需的微量元素包括？A.铜B.锰C.硒D.氟3.烹饪过程中可能会破坏的营养素包括？A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物4.以下哪些物质可以在烹饪中起到调味和增色的作用？A.焦糖B.辣椒红素C.叶绿素D.姜黄素5.烹饪中常用的油脂来源有哪些？A.动物油脂B.植物油脂C.微生物油脂D.人造油脂三、填空题(本大题总共6题，每题4分，共24分)1.烹饪中常用的酸味剂柠檬酸的化学式为____。2.蛋白质的基本组成单位是____。3.维生素按溶解性可分为____和____两大类。4.食品中的水分可分为____和____。5.烹饪中常用的甜味剂蔗糖是由____和____组成的二糖。6.食品防腐剂的作用原理主要是抑制微生物的____和____。四、简答题(本大题总共2题，每题6分，共12分)1.简述烹饪过程中蛋白质变性的利弊。2.说明烹饪中常见的几种化学