连云港职业技术学院《食品物性学》2025-2026学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页连云港职业技术学院《食品物性学》2025-2026学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同2、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG3、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是4、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工5、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？（）A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是6、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻7、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒8、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是9、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程10、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是11、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是12、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素13、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷14、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱15、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪16、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？（）A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽C.风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽17、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能18、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计19、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差20、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）对于饮料产品，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等，分析其生产过程中的关键控制点和质量控制方法？2、（本题5分）简述食品的超声波加工技术及其应用前景。3、（本题5分）阐述食品中脂质体技术的特点和应用，举例说明其在食品中的作用。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家肉类加工企业生产的香肠，在市场上被检测出亚硝酸盐含量超标。企业声称在生产过程中严格按照国家标准添加亚硝酸盐。请探讨可能导致亚硝酸盐超标的原因，并提出整改方案，保障食品安全。2、（本题5分）某品牌的速冻水饺在消费者煮食时出现了破皮、馅料不熟的问题，导致消费者投诉增多。通过对生产流程的审查，推测是饺子皮的配方和制作工艺有缺陷、速冻温度和时间不合理，或者是馅料的调制和包裹方式不正确。请分析问题产生的原因，并提出改进产品质量和包装说明的建议。3、（本题5分）某果酱生产企业的果酱在制作过程中出现了颜色变浅的情况。分析原因，并提出解决方法，考虑原料质量、加工工艺、抗氧化剂使用等因素。4、（本题5分）某食品厂生产的玉米罐头，消费者发现部分罐头内玉米颗粒不饱满，口感欠佳。请分析可能的原因，如玉米的品种和采摘时间、预煮工艺、罐装汤汁的配方等，提出提高玉米罐头质量的生产方案。5、（本题5分）一家糕点企业生产的蛋挞，在运输过程中蛋挞皮容易破碎，蛋挞液凝固。企业的包装和冷藏措施符合要求。请分析