烘焙甜品装饰技师（中级）考试试卷及答案

烘焙甜品装饰技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.常用于蛋糕装饰的蛋白糖霜分为______和意式蛋白糖霜两种。2.黑巧克力调温最后冷却至______℃左右。3.翻糖覆盖蛋糕前，需先抹一层______（防止吸潮）。4.能挤出大花瓣的圆形裱花嘴常用型号是______。5.马卡龙烘烤上下火温度一般为______℃。6.拉糖熬至______℃左右可拉出糖丝。7.戚风蛋糕脱模最佳时间是烤后______分钟（常温冷却）。8.稳定性最强的奶油霜是______奶油霜。9.糖霜饼干烤后需放置______小时以上再装饰。10.可食用蛋糕支撑物常用______（如糯米纸卷）。单项选择题（每题2分，共20分）1.适合巧克力装饰的色素是：A.水溶性B.油溶性C.天然果汁D.粉状2.戚风蛋糕倒扣主要目的是：A.快速冷却B.防止塌陷C.增加弹性D.方便脱模3.翻糖覆盖前，蛋糕表面需抹：A.淡奶油B.黄油霜C.巧克力酱D.糖粉4.巧克力调温错误操作是：A.隔水加热B.搅拌均匀C.接触水分D.控温5.裱花袋使用前需：A.洗净晾干B.抹黄油C.直接用D.冷藏6.马卡龙裙边形成关键是：A.粉类过筛B.蛋白打发程度C.烘烤时间D.烤箱湿度7.不含乳制品的奶油霜是：A.黄油霜B.意式霜C.植脂霜D.奶酪霜8.拉糖常用支撑物是：A.竹签B.金属棒C.塑料棒D.木棍9.糖霜饼干装饰常用工具是：A.毛刷B.裱花袋C.刮刀D.喷枪10.装饰蛋糕基底常用：A.海绵B.戚风C.磅蛋糕D.马芬多项选择题（每题2分，共20分）1.翻糖装饰常用工具：A.翻糖擀杖B.压花模具C.裱花嘴D.脱模刀E.喷枪2.巧克力装饰方法：A.淋面B.插牌C.插件D.围边E.喷砂3.奶油霜种类：A.黄油霜B.意式霜C.法式霜D.奶酪霜E.植脂霜4.马卡龙关键步骤：A.粉类过筛B.蛋白打发C.面糊静置D.控温E.冷却5.糖霜分类：A.蛋白糖霜B.黄油糖霜C.巧克力糖霜D.翻糖霜E.奶油糖霜6.可食用装饰材料：A.食用金箔B.糖珠C.巧克力碎D.干花E.可食用花瓣7.戚风制作注意事项：A.蛋白干性发泡B.不过度搅拌C.充分预热D.立即抹面E.容器不涂油8.拉糖基本步骤：A.熬糖B.拉制C.塑形D.冷却E.上色9.裱花技巧要点：A.倾斜角度B.力度均匀C.嘴距高度D.速度稳定E.嘴方向10.常用食用金箔类型：A.纯金箔B.镀金箔C.银箔D.铜箔E.彩色箔判断题（每题2分，共20分）1.糖霜饼干烤后可立即装饰。（）2.翻糖可直接覆盖热蛋糕。（）3.巧克力调温只需加热融化。（）4.意式奶油霜需冷藏保存。（）5.马卡龙粉类需过筛两次。（）6.拉糖温度越高越易塑形。（）7.所有裱花嘴通用所有奶油。（）8.戚风脱模后立即抹面。（）9.食用色素可加在热巧克力中。（）10.翻糖可重复使用无需处理。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述巧克力调温三阶段及目的。2.翻糖蛋糕装饰前的蛋糕预处理步骤。3.马卡龙裙边形成的关键因素。4.奶油霜制作的注意事项。讨论题（每题5分，共10分）1.如何避免装饰蛋糕时奶油霜分层？2.翻糖蛋糕运输中如何防变形开裂？---答案部分填空题答案1.法式蛋白糖霜2.32-343.黄油霜（封层）4.1M5.150-1606.150-1607.30-608.意式9.2410.糯米纸卷单项选择题答案1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.C多项选择题答案1.ABCE2.ACDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC6.ABCE7.ABCE8.ABCDE9.ABCDE10.AB判断题答案1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×简答题答案1.巧克力调温三阶段：①加热至黑巧55-58℃，破坏原有结晶；②冷却至27-29℃，形成稳定β结晶核；③升温至32-34℃，使液态巧克力成稳定结晶。目的：让巧克力光泽脆硬、不易融化。2.预处理步骤：①蛋糕常温完全冷却；②削平顶部凸起；③刷去碎屑，抹薄黄油霜封层；④多层蛋糕用支撑器固定；⑤水分渗出时撒糖粉吸收后再抹霜。3.关键因素：①蛋白干性发泡；②粉类过筛2-3次；③面糊翻拌至“流动丝带”状；④烤箱湿度70%左右（放热水）；⑤150-160℃低温慢烤。4.注意事项：①黄油室温软化（22-25℃）；②糖霜过筛；③先低速融合再高速打发；④液体少量多次加；⑤意式霜糖液熬至121℃；⑥冷藏1-2小时再用。讨论题答案1.避免奶油霜分层：①黄油充分软化（不融化）；②糖霜过筛；③低速融合后高速打发；④液体少量多次加；⑤使用前回软；⑥过度分层可隔水加热黄油后重新