日式料理制作技师（高级）考试试卷及答案

日式料理制作技师（高级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.日式怀石料理中，先付之后的菜品是______。2.制作寿司的醋饭，大米通常选用______米。3.天妇罗炸制的核心油温一般控制在______℃左右。4.日式高汤“出汁”的主要原料是昆布和______。5.怀石料理的“八寸”属于______类菜品（咸/甜/清淡）。6.握寿司中鱼生与醋饭的重量比通常约为______。7.日式烧鸟中“鸡肝”的烤制热度一般为______（嫩/全熟）。8.味噌汤的主要调味是味噌和______。9.军舰寿司用______包裹醋饭边缘。10.日式“渍物”是指______类菜品。答案：1.向付2.短粒粳3.1804.木鱼花5.咸6.1:17.嫩8.木鱼花汁9.海苔10.腌渍二、单项选择题（共10题，每题2分）1.适合制作寿司“大腹”（大トロ）的鱼是？A.金枪鱼B.三文鱼C.鳕鱼D.鲷鱼2.天妇罗面糊不含以下哪种原料？A.低筋面粉B.冰水C.鸡蛋D.淀粉3.怀石料理的“汤”指的是？A.味噌汤B.吸物C.清汤D.茶碗蒸4.茶碗蒸蛋液与出汁的比例是？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.日式传统渍物的主要味型是？A.酸甜B.咸鲜C.麻辣D.酱香6.烧鸟“鸡肉丸”（つくね）不含以下哪种配料？A.鸡肉泥B.洋葱C.淀粉D.芝士7.寿司醋的成分不包括？A.米醋B.糖C.盐D.酱油8.刺身的适宜食用温度是？A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.常温9.怀石料理“食事”部分主要是？A.米饭B.面类C.粥品D.点心10.天妇罗沥油常用器具是？A.笊篱B.漏勺C.滤网D.油纸答案：1.A2.D3.B4.B5.B6.D7.D8.A9.A10.A三、多项选择题（共10题，每题2分）1.日式出汁的原料包括？A.昆布B.木鱼花C.干香菇D.海带结2.握寿司常见种类有？A.金枪鱼寿司B.三文鱼寿司C.虾寿司D.鸡蛋寿司3.怀石料理核心原则是？A.季节感B.简洁性C.礼仪性D.多样性4.天妇罗常见食材包括？A.虾B.茄子C.南瓜D.鸡肉5.茶碗蒸常见配料有？A.虾仁B.香菇C.银杏D.鸡肉丁6.日式渍物种类包括？A.奈良渍B.浅渍C.福神渍D.酱菜7.烧鸟常见部位是？A.鸡腿肉B.鸡皮C.鸡肝D.鸡胗8.寿司醋调配要点是？A.米醋:糖:盐=5:3:2B.加热溶解后冷却C.直接混合D.加酱油9.刺身食用注意事项是？A.新鲜优先B.避免过度冷冻C.配山葵D.加酱油10.怀石“先付”常见菜品是？A.腌小茄子B.醋拌章鱼C.煮毛豆D.天妇罗答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.AB四、判断题（共10题，每题2分）1.怀石“八寸”是冷菜。（）2.寿司醋饭需趁热拌醋。（）3.天妇罗炸制需多次翻面。（）4.茶碗蒸可用微波炉制作。（）5.金枪鱼“赤身”指背部肉。（）6.渍物制作无需用盐。（）7.烧鸟炭火烤比电烤更传统。（）8.军舰寿司醋饭无需压实。（）9.味噌汤可加豆腐和海带。（）10.吸物比味噌汤更清淡。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√五、简答题（共4题，每题5分）1.简述优质寿司醋饭的关键步骤。答案：选短粒粳米，淘洗至水清澈，浸泡30分钟沥干；米水比1:1.2煮制，焖10分钟；寿司醋（米醋5:糖3:盐2）加热溶解后冷却；趁热倒入米饭，用饭切快速翻拌（避免碾压），使醋均匀裹米；摊开降温至20℃，湿纱布覆盖保湿。关键是米处理、醋比例及翻拌手法，确保酸甜适中、颗粒分明。2.天妇罗炸制如何控油温及面糊状态？答案：油温分两次：160℃半熟定型，180℃炸至金黄；面糊用低筋面粉+冰水+少量蛋，搅拌至略带颗粒（防起筋）；食材裹薄糊，入锅起泡浮起即捞出沥油；虾炸1分钟，蔬菜2-3分钟，避免炸焦失鲜。3.怀石“向付”的特点及作用？答案：向付是先付后的冷盘，以当季刺身/高级腌渍品为主，突出季节感（春鲷、秋刀）；切配精致、摆盘简洁，调味清淡；作用是引导味觉过渡到热菜，体现食材本味与季节感，是展现技艺的核心菜品。4.茶碗蒸制作要点？答案：蛋液与出汁1:2，过筛去气泡；出汁（昆布+木鱼花）冷却至温热；配料（虾仁、香菇）提前处理；缓慢倒蛋液防气泡；水开转小火蒸10-12分钟（不揭盖）；成品表面光滑无蜂窝，内部嫩而凝固，突出清淡鲜味。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何平衡日式料理“传统技法”与“现代创新”？答案：先扎实掌握传统技法（如出汁熬制、寿司手法），这是创新基础；创新需结合当季食材与现代需求（如低温慢煮替代部分炸制、本地菌菇开发渍物）；摆盘保留简洁性，用现代器具提升视觉；避免过度创新破坏核心（如寿司醋比例不变）；遵循“守破离”：守传统、破细节、离风格，既尊重传统又贴合当代口味。2.日式“旬之味”的重要性及实践方法？答案：“旬之味”是核心，体现对自然的敬畏，突出食材最佳季节本