酒店餐饮安全卫生检查细则

酒店餐饮安全卫生检查细则为规范酒店餐饮服务环节的安全卫生管理，防范食品安全风险、保障宾客饮食健康，结合《中华人民共和国食品安全法》及行业标准，制定本细则，供酒店餐饮部门日常自查、监管监督及行业规范参考。一、厨房环境卫生检查厨房是食品加工核心区域，环境卫生是安全的基础，需重点检查以下内容：（一）场所布局与功能分区各功能区（粗加工、烹饪、凉菜间、备餐间等）需按“生进熟出”流程布局，避免生熟加工交叉污染；需设置独立的原料入口、垃圾出口，防止污染物与食品原料混流。凉菜间、裱花间等专间需为独立封闭区域，配备二次更衣、非手接触式水龙头、空气消毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器）。（二）地面与墙面清洁地面需平整、无裂缝，排水坡度合理且无积水、油污；墙面（含操作台立面）需使用防水、防霉、易清洁的材料，转角处做圆弧处理以减少卫生死角，无破损、霉斑或积垢。加工区域每日营业结束后需全面清洁，重点清理灶台、操作台、下水道口等易积污区域。（三）通风与排水系统排油烟、通风设备需正常运转，油烟净化装置需每月至少清理1次，厨房内空气需无异味、无明显油烟残留。排水管道需畅通，隔油池、地漏需每周至少清理1次，无堵塞、反味现象；排水沟需定期消毒，防止蚊虫滋生。（四）废弃物管理食品废料、残渣需及时清理，废弃物容器需密闭、无破损，且与食品原料容器严格区分；垃圾暂存点需远离食品加工区，每日定时清运并消毒，防止蚊蝇、鼠类滋生。二、食品原料安全管理食品原料质量直接决定餐饮安全，需从采购、储存、使用全流程把控：（一）采购与查验原料供应商需提供资质证明（营业执照、食品经营许可证等），采购的食品、添加剂、调味品需索证索票（含检验报告、检疫证明）；进口原料需核查报关单、中文标签及检疫证明，严禁采购“三无”、过期、变质或来源不明的原料。鲜肉、鲜蛋、乳制品等易腐原料需当日采购、当日使用，避免长期存放。（二）储存条件仓库（含冷库）需按原料类别（常温、冷藏、冷冻）分区存放，原料需离墙≥10厘米、离地≥5厘米，避免受潮、霉变；易燃易爆物品（如酒精、燃气罐）需单独存放，远离热源与食品原料。冷藏库温度需保持0-8℃，冷冻库≤-18℃；库内原料需用密封容器或保鲜膜覆盖，防止串味、交叉污染。（三）保质期与库存管理定期检查库存原料保质期，执行“先进先出”原则，临近保质期的原料优先使用；发现过期、变质、感官异常的原料，需立即移除并记录处理（销毁或退回供应商），严禁流入加工环节。三、食品加工操作规范检查加工操作规范性是避免食品安全事故的关键，需针对不同环节细化检查：（一）粗加工环节荤素原料需分池清洗，刀具、砧板需专用（建议色标管理：生肉红色、蔬菜绿色、熟食蓝色）；水产品需单独清洗，防止寄生虫或致病菌污染其他原料。加工后的原料需及时转入下一环节，避免长时间暴露在室温下（常温下不超过2小时）。（二）烹饪与热加工烹饪设备（炉灶、蒸箱等）需正常运行，食品中心温度需达到70℃以上（或按工艺要求），确保杀灭致病菌；生熟食品的容器、工具需严格分开。高汤、卤水等易滋生细菌的食品，需每日煮沸或冷藏保存；剩余熟食需冷却后及时冷藏，再次食用前需充分加热（中心温度≥70℃）。（三）凉菜与冷食制作凉菜间操作人员需戴口罩、帽子、手套，操作前需严格洗手消毒；凉菜加工需在专间内完成，原料需新鲜、经充分加热或消毒（如蔬菜需消毒、肉类需熟透）。凉菜成品需在2小时内食用或冷藏（≤8℃），自助餐台的凉菜需定时更换、加盖防尘，剩余凉菜需按要求冷藏或废弃。（四）备餐与配送备餐间需保持清洁，温度≤25℃；即食食品的盛放容器需消毒，配送过程中需使用保温、冷藏设备，防止食品变质。四、设备设施与工具管理设备设施的清洁、维护直接影响食品卫生，需重点关注：（一）餐饮具清洗消毒餐饮具需按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作；消毒设备（消毒柜、洗碗机等）需正常运行，消毒温度、时间需达标（如热力消毒需≥100℃保持10分钟）。消毒后的餐饮具需存放在密闭保洁柜中，保洁柜需定期清洁、无杂物。（二）设备维护与检修厨房设备（如炉灶、冰箱、烤箱）需每月至少检修1次，运行状态需良好，无漏电、漏气、漏水隐患；油烟管道、排烟罩需每月至少清理1次，防止油污堆积引发火灾或影响卫生。（三）工具与用具管理食品加工工具（刀具、砧板、勺子）需按色标分类，生熟分开使用；抹布、拖把等清洁工具需分区存放（如食品区与非食品区工具分开），并定期消毒。调料罐、配料盒需加盖，防止灰尘、蚊虫污染。五、人员健康与卫生管理从业人员的健康与操作规范是餐饮安全的“守门人”：（一）健康管理所有餐饮从业人员需持有效健康证上岗，健康证需在有效期内；若发现员工患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或皮肤伤口、化脓性炎症，需立即调离岗位，待痊愈后经体检合格方可复工。（二）培训与考核酒店需每月至少组织1次食品安全培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处理等；新员工需经岗前培训并考核合格后上岗，培训记录需完整留存（含签到表、课件、考核结果）。（三）个人卫生要求从业人员需按规定穿戴清洁的工作服、帽子、口罩（凉菜间、裱花间等岗位需戴手套）；操作前、接触污染物后需严格按“七步洗手法”洗手消毒。严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰加工食品。六、应急管理与记录追溯完善的应急机制与记录体系是风险管控的重要补充：（一）应急预案与演练酒店需制定《食品安全应急预案》，明确食物中毒、原料污染等突发情况的处置流程；需每半年至少组织1次应急演练，确保员工熟悉报告、隔离、救治、溯源等环节的操作。（二）投诉与舆情处理需设置专人负责食品安全投诉处理，投诉记录（含时间、内容、处理结果）需完整留存；若发生食品安全舆情，需第一时间启动响应，配合监管部门调查并公开处理进展，避免事态扩大。（三）记录与追溯食品原料采购台账、加工操作记录、设备维护记录、消毒记录等需真实、完整，保存期限不少于2年；通过台账需能追溯每批次原料的来源、使用去向，确保出现问题时可快速定位、召回相关食品。七、检查与整改机制为确保细则落地，需建立常态化检查与整改流程：（一）日常自查餐饮部门负责人需每日抽查重点环节（如凉菜间、仓库），每周组织1次全面检查，检查结果记录在《餐饮安全卫生检查表》中，发现问题立即整改。（二）专项检查针对季节特点（如夏季防变质、冬季防交叉污染）或重大活动保障，开展专项检查，重点排查高风险环节（如生食加工、自制饮品）。（三）整改跟踪对检查中发现的问题，需明确整改责任人、期限，整改完成后进行复查，确保隐患消除；若问题严重（如原料过期、设备故障），需暂停相关操作，待整