2025 年大学餐饮管理（餐饮成本控制）试题及答案

2025年大学餐饮管理（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.餐饮成本控制的核心是（）。A.食材采购成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.总成本控制2.以下哪种不属于餐饮成本中的直接成本（）。A.食材费用B.厨师工资C.调料费用D.餐具损耗3.餐饮成本控制的首要环节是（）。A.成本核算B.成本预算C.成本分析D.成本决策4.确定菜品售价时，成本毛利率法的计算公式是（）。A.售价=成本×（1+成本毛利率）B.售价=成本÷（1-成本毛利率）C.售价=成本×（1-成本毛利率）D.售价=成本÷（1+成本毛利率）5.采购新鲜食材时，为降低成本可采取的措施是（）。A.大量采购B.与供应商长期合作争取优惠C.采购高价优质食材D.只采购本地食材6.餐饮企业控制食材库存成本可通过（）。A.增加库存数量B.提高库存周转率C.降低采购频率D.延长食材保质期7.控制餐饮人工成本可从（）方面入手。A.提高员工工作效率B.增加员工数量C.提高员工薪酬D.减少员工培训8.餐饮成本控制中，以下关于成本核算周期说法正确的是（）。A.只能按天核算B.只能按月核算C.可根据企业实际情况确定D.必须按季度核算9.对于餐饮企业来说，固定成本不包括（）。A.房租B.设备折旧C.食材采购费用D.管理人员工资10.成本控制效果评估的主要依据是（）。A.成本预算B.成本核算数据C.市场行情D.顾客反馈二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮成本控制的基本原则包括（）。A.全面控制原则B.经济效益原则C.责权利相结合原则D.例外管理原则2.影响餐饮成本的因素有（）。A.食材价格波动B.餐厅地理位置C.员工技能水平D.菜单设计3.控制餐饮能源成本可采取的措施有（）。A.合理安排营业时间B.采用节能设备C.加强员工节能培训D.减少餐厅照明时间4.进行餐饮成本分析时可采用的方法有（）。A.对比分析法B.比率分析法C.因素分析法D.趋势分析法5.降低餐饮餐具损耗成本的方法有（）。A.加强员工培训B.选用质量好的餐具C.建立餐具损耗管理制度D.减少餐具使用量三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.餐饮成本控制就是尽可能降低食材采购成本。（）2.间接成本在餐饮成本中所占比例较小，可不进行控制。（）3.成本预算是成本控制的最终目标。（）4.提高食材利用率可以降低餐饮成本。（）5.餐饮企业应根据市场需求随意调整菜品价格。（）6.控制食材库存成本与采购频率无关。（）7.人工成本控制只需关注员工薪酬。（）8.成本核算的数据是成本控制效果评估的唯一依据。（）9.固定成本在一定时期内不会发生变化。（）10.餐饮成本控制是一个动态的过程。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述餐饮成本控制的主要内容2.如何通过采购环节控制餐饮成本3.分析成本控制对餐饮企业的重要性五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例内容回答问题）1.案例：某餐厅近期食材成本上升明显，经分析发现采购环节存在问题。采购人员为图方便，经常从附近小供应商采购食材，价格较高且质量不稳定。同时，采购缺乏计划性，经常临时采购导致采购成本增加。问题：请提出改进该餐厅采购环节成本控制的建议。2.案例：某餐饮企业通过成本控制措施，成功降低了成本。如优化菜单后，食材利用率提高，减少了浪费；合理安排员工工作时间，提高了工作效率，人工成本有所下降；采用节能设备，能源成本降低。但在成本控制过程中，也出现了一些问题，如部分顾客反映菜品质量有所下降。问题：针对该企业成本控制过程中出现的问题，提出解决方案。答案：一、单项选择题1.D2.B3.B4.A5.B6.B7.A8.C9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、简答题1.餐饮成本控制主要内容包括食材采购成本控制、库存成本控制、人工成本控制、能源成本控制等。通过对各环节成本的有效管理，实现总成本的降低和企业经济效益的提高。2.采购环节控制餐饮成本可从选择优质供应商，争取优惠价格；制定采购计划，避免临时采购；严格把控食材质量，减少因质量问题导致的损失；建立采购监督机制，防止采购腐败等方面入手。3.成本控制对餐饮企业重要性在于：能提高企业经济效益，增强市场竞争力；有助于合理配置资源，避免浪费；可促使企业加强管理，提升运营效率；保障菜品价格合理，稳定顾客群体，促进企业可持续发展。五、案例分析题1.建议如下：建立供应商评估体系，选择优质、价格合理的供应商合作；制定详细采购计划，提前规划食材采购量和时间；加强采购人员培训，提高其成本控制意识和