食品安全培训测试题及答案

食品安全培训测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.预包装食品标签上必须标注的“营养成分表”中，能量单位应以哪种形式标示？（）A.千卡（kcal）B.千焦（kJ）C.千卡与千焦并列D.卡路里（cal）答案：C2.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为n=5，c=0，m=0/25g，其含义是（）A.5个样品均不得检出B.允许1个样品检出C.允许2个样品检出D.允许限量检出答案：A3.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且无需规定ADI值？（）A.碳酸氢钠B.硫酸铝钾C.苯甲酸钠D.丙酸钙答案：A4.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”与“操作限值”区别主要在于（）A.关键限值比操作限值更严格B.操作限值用于预警，关键限值用于纠偏C.关键限值由客户设定D.操作限值无需记录答案：B5.进口冷链食品新冠病毒防控中，对高风险货物外包装的消毒浓度推荐为（）A.含氯250mg/LB.含氯500mg/LC.含氯1000mg/LD.含氯5000mg/L答案：C6.食用植物调和油若未标注各单一油品比例，市场监管部门应依据哪一条款进行处罚？（）A.GB27162018第4.2条B.GB77182011第4.1.3.2条C.《食品安全法》第三十四条第十项D.《广告法》第八条答案：B7.食品生产许可现场核查时，核查组发现企业检验员无法熟练操作原子吸收仪，应判定为哪一项缺陷？（）A.人员能力严重不足B.设备未校准C.检验记录缺失D.环境条件不符答案：A8.某酸奶标示“0蔗糖”，但检出果糖含量3.2g/100g，该标签属于（）A.符合GB28050B.营养声称错误C.含量声称错误D.功能声称错误答案：C9.食品中苯并[a]芘的主要污染来源是（）A.烟熏、烘烤B.农药残留C.重金属迁移D.微生物代谢答案：A10.下列哪种情况必须启动食品召回二级召回？（）A.食用后可能引发一般健康损害B.食用后可能引发严重健康损害C.标签瑕疵无健康风险D.超过保质期但尚未变质答案：A11.中央厨房配送的即食盒饭，采用热链工艺时，中心温度应持续保持不低于（）A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：C12.食品接触用聚碳酸酯（PC）水杯的迁移试验中，选定的模拟物为（）A.4%乙酸B.10%乙醇C.95%乙醇D.异辛烷答案：B13.某企业使用未经批准的转基因大豆生产豆腐，应依据《食品安全法》哪一条款处罚？（）A.第三十四条第十二项B.第一百二十三条第四项C.第一百二十四条第一款D.第一百二十五条第二款答案：B14.食品中亚硝酸盐的最大残留量以哪种形式计算？（）A.NaNO₂B.NO₂⁻C.NO₃⁻D.NaNO₃答案：A15.对餐饮单位进行油炸用油监督抽检时，极性组分限量为（）A.≤15%B.≤20%C.≤27%D.≤35%答案：C16.食品生产企业对供应商审核的频次至少为（）A.每年一次B.每两年一次C.每批次D.无需固定频次答案：A17.下列哪种毒素与黄曲霉毒素B₁的致癌等级相同？（）A.展青霉素B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.苯并[a]芘答案：D18.食品中金黄色葡萄球菌检验采用的第一法为（）A.定性PCRB.平板计数法C.最可能数法D.ELISA答案：B19.某企业使用工业级氮气替代食品级氮气进行包装，属于（）A.超范围使用食品添加剂B.使用非食品原料C.标签虚假D.未按工艺要求操作答案：B20.学校食堂每餐留样量应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C21.食品中铅的检验方法GB5009.122017第一法为（）A.石墨炉原子吸收法B.氢化物原子荧光法C.ICPMSD.分光光度法答案：A22.对保健食品进行注册时，毒理学试验不包括（）A.急性毒性B.遗传毒性C.慢性毒性D.过敏原性答案：D23.食品生产企业对清洁作业区空气洁净度要求静态沉降菌为（）A.≤30CFU/皿B.≤50CFU/皿C.≤100CFU/皿D.≤300CFU/皿答案：A24.下列哪种食品属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622022）中的“婴幼儿谷类辅助食品”类别？（）A.磨牙饼干B.婴幼儿米粉C.果泥D.泡芙答案：B25.食品中氯丙醇酯的检测采用哪种提取溶剂？（）A.正己烷B.乙酸乙酯C.乙腈D.甲醇乙醚答案：D26.对散装熟食进行监督抽检时，抽样量应不少于（）A.200gB.300gC.500gD.800g答案：C27.食品生产许可审查细则中，速冻食品生制品中心温度应低于（）A.12℃B.15℃C.18℃D.30℃答案：C28.下列哪种情况可豁免标示营养标签？（）A.包装总表面积≤100cm²B.酒精度≥0.5%饮料C.现制现售面包D.以上全部答案：D29.食品中黄曲霉毒素B₁的检测，免疫亲和柱净化后采用的检测器为（）A.荧光检测器B.紫外检测器C.电化学检测器D.示差折光检测器答案：A30.对网络订餐平台进行监测时，发现商户未取得食品经营许可证，平台应承担的法律责任依据为（）A.《食品安全法》第一百三十一条B.《电子商务法》第三十八条C.《消费者权益保护法》第五十六条D.《网络交易管理办法》第二十六条答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602014）中的“食品工业用加工助剂”？（）A.活性炭B.硅藻土C.六偏磷酸钠D.氮气答案：A、B、D32.食品生产企业建立追溯体系时，必须记录的信息包括（）A.原辅料批号B.生产班次C.设备清洗记录D.销售去向答案：A、B、D33.关于食品中反式脂肪酸的标示，下列说法正确的是（）A.使用氢化油脂必须标示B.含量≤0.3g/100g可标示为“0”C.非氢化油脂无需标示D.可标示“不含反式脂肪酸”答案：A、B、D34.餐饮服务单位对餐具消毒可采用的方法有（）A.煮沸消毒15minB.红外消毒120℃10minC.含氯250mg/L浸泡10minD.臭氧消毒60min答案：A、B、C35.下列哪些属于食品接触材料及制品的“总迁移量”试验条件？（）A.40℃10dB.100℃1hC.121℃2hD.70℃2h答案：A、B、C、D36.食品中农药残留检验时，QuEChERS方法使用的净化剂包括（）A.PSAB.C18C.GCBD.无水硫酸镁答案：A、B、C37.对保健食品进行功能评价时，必须做的动物试验有（）A.辅助降血脂B.辅助降血糖C.抗氧化D.改善睡眠答案：A、B、D38.下列哪些属于《食品安全法》规定的“特殊食品”？（）A.婴幼儿配方乳粉B.特殊医学用途配方食品C.保健食品D.无糖饮料答案：A、B、C39.食品生产企业对洁净区进行监测时，静态与动态的主要区别包括（）A.人员是否在场B.设备是否运行C.是否正在生产D.温湿度要求不同答案：A、B、C40.关于食品中重金属污染控制，下列措施有效的是（）A.原料产区普查B.加工设备材质升级C.酸碱清洗管道D.终端活性炭吸附答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业在成品出厂检验中，可委托有资质的第三方全项目检验，无需自检。（）答案：×42.食品中甜蜜素在白酒中禁止使用。（）答案：√43.食品接触用涂料的总迁移量试验中，模拟物D为异辛烷。（）答案：√44.食品中沙门氏菌检验时，若BPW增菌37℃8h即可终止培养。（）答案：×45.网络食品交易第三方平台应当对入网食品经营者进行实名登记。（）答案：√46.食品生产许可现场核查时，核查组可现场抽样送检。（）答案：√47.食品中维生素C的测定可采用2,6二氯靛酚滴定法，适用于所有食品基质。（）答案：×48.食品中黄曲霉毒素M₁的限量适用于婴幼儿配方乳粉。（）答案：√49.食品生产企业可将召回的食品经无害化处理后再次销售。（）答案：×50.食品中亚硝酸盐的测定可用盐酸萘乙二胺法，显色后在550nm测定吸光度。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中苯甲酸及其钠盐的测定采用__________法，检测波长为__________nm。答案：高效液相色谱；23052.食品生产许可分类目录中，速冻调制食品的类别编号为__________。答案：110253.食品中镉的限量以__________（Cd）计，单位为mg/kg。答案：镉54.食品中金黄色葡萄球菌的BPW增菌温度为__________℃。答案：36±155.食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的英文缩写为__________。答案：DON56.食品中反式脂肪酸的测定采用__________法，以__________为内标。答案：气相色谱；C19:0甲酯57.食品中铅的石墨炉原子吸收法基体改进剂常用__________。答案：磷酸二氢铵58.食品中亚硝酸盐的测定采用__________法，显色剂为__________。答案：盐酸萘乙二胺；对氨基苯磺酸59.食品中黄曲霉毒素B₁的免疫亲和柱净化后，用__________洗脱。答案：甲醇60.食品中氯丙醇酯的测定采用__________法，衍生化试剂为__________。答案：GCMS；七氟丁酰咪唑五、简答题（每题10分，共30分）61.简述食品生产企业建立HACCP体系时进行危害分析的七个步骤。答案：（1）危害识别：列出所有可能发生的生物、化学、物理危害；（2）危害评估：评价危害发生的可能性与严重程度；（3）控制措施：确定预防或降低危害到可接受水平的方法；（4）关键控制点判定：采用CCP决策树确定CCP；（5）关键限值建立：为每个CCP设定可测量的最大或最小值；（6）监控系统：建立连续或频次的监测程序；（7）纠偏措施：当监控显示偏离关键限值时采取的纠正行动。62.说明食品中丙烯酰胺的形成机理及降低措施。答案：形成机理：还原糖（如葡萄糖、果糖）与游离氨基酸（主要是天冬酰胺）在高温（>120℃）下发生美拉德反应，通过Schiff碱中间体生成丙烯酰胺。降低措施：（1）原料选择：降低天冬酰胺含量，如使用低天冬酰胺马铃薯品种；（2）工艺优化：降低油炸或烘焙温度、缩短时间，采用真空油炸；（3）酶法处理：使用天冬酰胺酶预处理原料，减少底物；（4）添加抑制剂：如甘氨酸、赖氨酸竞争性抑制；（5）pH调节：降低pH至<6可减少形成；（6）表面处理：预漂烫去除还原糖。63.阐述网络订餐平台对入网商户的审核与日常管理要点。答案：（1）资质审核：查验并留存《食品经营许可证》正本或电子证书，核对主体、经营项目、有效期；（2）实名登记：采集商户法定代表人身份证、联系方式、地址，确保可追溯；（3）现场核查：对品牌连锁、高风险品类商户可委托第三方进行现场核查，确认后厨符合操作