学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)

学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.学校食堂留样食品每份重量应不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D2.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢繁殖（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C3.采用热力消毒餐具时，蒸汽消毒需保持温度100℃、时间（）分钟以上。A.5B.10C.15D.20答案：B4.根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度应距离操作台（）。A.1.0mB.1.2mC.1.5mD.2.0m答案：B5.学校食堂食品经营许可证有效期为（）。A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D6.下列哪种食品属于《食品安全法》禁止采购的高风险食品（）。A.发芽土豆B.鲜黄花菜C.四季豆D.以上全部答案：D7.食品从业人员“五病”调离制度中，不包括（）。A.痢疾B.伤寒C.高血压D.活动性肺结核答案：C8.冷藏库内原料、半成品、成品分区存放，成品应放置在（）。A.最下层B.最上层C.中层D.任意层答案：B9.学校食堂每餐留样时间应不少于（）小时。A.24B.36C.48D.72答案：C10.下列哪种消毒方法适用于即食果蔬的终端消毒（）。A.含氯100mg/L浸泡3分钟B.75%酒精喷洒C.紫外线表面照射D.臭氧水冲洗答案：A11.食品留样冰箱温度应控制在（）。A.0～4℃B.≤8℃C.≤10℃D.≤12℃答案：A12.关于亚硝酸盐使用，下列说法正确的是（）。A.可用于学生餐调色B.禁止在中小学食堂使用C.最大使用量0.15g/kgD.只限肉制品使用答案：B13.学校食堂食品安全量化分级中，年度等级评定为A的单位，其得分应≥（）。A.75B.80C.85D.90答案：D14.下列哪种食品原料必须索取动物检疫合格证明（）。A.鸡蛋B.鲜奶C.猪肉D.速冻蔬菜答案：C15.采用中心温度仪测量盒饭中心温度，应达到≥（）℃。A.60B.65C.70D.75答案：C16.食品从业人员洗手消毒步骤正确顺序是（）。A.清水→皂液→清水→消毒水→清水B.清水→皂液→清水→干手→消毒水C.皂液→清水→消毒水→清水→干手D.清水→皂液→消毒水→清水→干手答案：B17.学校食堂发生疑似食源性疾病，应在（）小时内向辖区市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B18.下列哪种做法可有效防止四季豆中毒（）。A.先切后洗B.沸水焯10秒C.彻底炒熟炒透D.加醋爆炒答案：C19.食品原料冷库内墙与货物最窄距离应≥（）cm，以利空气流通。A.5B.10C.15D.20答案：B20.关于食品留样标签，下列哪项非必须要素（）。A.餐次B.留样人签名C.食品名称D.生产批次答案：D21.学校食堂采用一次性餐饮具，采购时应查验（）。A.工业生产许可证B.食品相关产品生产许可证C.卫生许可证D.营业执照答案：B22.下列哪种食品添加剂在中小学校食堂被全面禁用（）。A.明矾B.糖精钠C.柠檬黄D.谷氨酸钠答案：B23.食品处理区如设置排水沟，沟底坡度应≥（）。A.1%B.1.5%C.2%D.2.5%答案：C24.采用微波炉复热食品，中心温度应≥（）℃，时间≥2分钟。A.60B.65C.70D.75答案：C25.学校食堂建立HACCP体系，首要步骤是（）。A.建立关键限值B.进行危害分析C.确定CCPD.建立纠偏措施答案：B26.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》禁止供应的（）。A.裱花蛋糕B.鲜榨果汁C.现煮豆浆D.真空包装玉米答案：A27.食品从业人员指甲长度应≤（）mm。A.0.5B.1C.1.5D.2答案：B28.学校食堂专间温度应≤（）℃。A.20B.22C.25D.28答案：C29.下列哪种消毒方式适用于熟食刀（）。A.臭氧B.82℃热水浸泡2分钟C.紫外线箱D.75%酒精擦拭答案：B30.学校食堂每餐供应时间超过（）小时，应重新加热或销毁。A.1B.2C.3D.4答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于学校食堂食品安全自查重点（）。A.原料采购查验B.餐具消毒效果C.从业人员晨检D.厨房灭蝇灯数量答案：A、B、C32.关于食品留样，下列说法正确的是（）。A.留样量≥125gB.留样时间≥48hC.留样冰箱需专用上锁D.留样记录保存6个月答案：A、B、C、D33.以下哪些情形必须立即启动学校食品安全事故应急预案（）。A.同一班级3人以上出现呕吐腹泻B.留样食品检出金黄色葡萄球菌C.供应商无许可证D.餐具消毒不合格答案：A、B34.学校食堂禁止采购的原料包括（）。A.河豚鱼B.发芽马铃薯C.散装食用油D.无标签预包装食品答案：A、B、D35.下列哪些属于关键控制点（CCP）监控内容（）。A.中心温度B.冷藏库温度C.餐具消毒时间D.食品留样重量答案：A、B、C36.学校食堂专间管理要求包括（）。A.专人操作B.紫外线消毒30分钟/餐次前C.温度≤25℃D.进入二次更衣答案：A、B、C、D37.以下哪些属于食品处理区建筑结构缺陷（）。A.排水沟无隔栅B.天花板脱落C.墙裙未铺设到顶D.门缝>6mm答案：A、B、C、D38.学校食堂建立供应商评价制度，应查验（）。A.许可证B.产品合格证明C.送货人员健康证D.半年内第三方检验报告答案：A、B、D39.下列哪些属于物理性危害（）。A.玻璃碎片B.金属屑C.骨头渣D.农药残留答案：A、B、C40.学校食堂采用集体配送餐时，应约定（）。A.运输时间≤3hB.中心温度≥60℃或≤8℃C.车辆GPS温控记录D.现场快速检测项目答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将化学消毒剂与食品同车运输，只要分隔1米即可。（）答案：×42.食品从业人员手部有化脓性伤口，经包扎后可继续接触即食食品。（）答案：×43.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后光强衰减应更换。（）答案：√44.采用远红外消毒柜对餐具消毒，温度120℃、保持15分钟可达消毒效果。（）答案：√45.学校食堂可将副产物餐厨垃圾就地喂养校内观赏鱼。（）答案：×46.食品留样冰箱可短时间存放食堂厨师自备饮料，但需标识。（）答案：×47.中小学食堂不得制售生食海产品。（）答案：√48.食品处理区可以使用木质砧板，只要表面无裂缝。（）答案：×49.学校食堂应每年至少组织一次食品安全应急演练。（）答案：√50.散装食品原料标签必须标明生产日期或批号。（）答案：√51.食品从业人员可佩戴戒指从事熟食分餐。（）答案：×52.学校食堂采用一次性塑料吸管，必须索取食品接触材料检验合格报告。（）答案：√53.食品处理区灭蝇灯可安装在操作台正上方，提高捕杀效率。（）答案：×54.学校食堂对供应商的随机现场审核可委托第三方机构进行。（）答案：√55.冷藏库内温度探头应放置在门口附近，方便读取。（）答案：×56.食品原料与墙壁距离≥10cm属于一般合格项，非关键项。（）答案：√57.学校食堂发生食品安全事故，应同步向教育部门报告。（）答案：√58.食品留样记录保存期限不得少于6个月。（）答案：√59.学校食堂可使用工业用冰为食品降温，只要来源清楚。（）答案：×60.采用含氯消毒片配制消毒液，应现配现用，并在24小时内用完。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.学校食堂食品安全管理第一责任人是________。答案：学校法定代表人62.食品处理区应设置________数量的洗手设施，其水龙头应为________式。答案：足够；非手动63.冷藏库温度应控制在________℃，冷冻库温度应控制在________℃以下。答案：0～4；1864.学校食堂每餐留样量不少于________g，留样时间不少于________h。答案：125；4865.采用含氯消毒餐饮具，有效氯浓度为________mg/L，浸泡时间________分钟。答案：250；566.食品从业人员应每年接受不少于________学时的食品安全培训。答案：4067.学校食堂专间内紫外线灯应在无人条件下开启________分钟/次。答案：3068.食品原料采购应执行________制度，即每批原料均须查验合格证明。答案：索证索票69.学校食堂食品安全量化等级分为________、________、________三级。答案：A；B；C70.食品处理区排水沟出口应安装金属隔栅，孔径≤________mm。答案：6五、简答题（每题6分，共30分）71.简述学校食堂建立HACCP体系的七大原理。答案：1.进行危害分析；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值；4.建立CCP监控程序；5.建立纠偏措施；6.建立验证程序；7.建立记录保持程序。72.发生疑似食源性疾病后，学校食堂应立即采取哪些应急措施？答案：1.停止供餐，保护现场；2.报告校领导、市场监管部门、教育部门；3.协助患者就医，封存留样食品；4.配合流行病学调查；5.对可疑工具、场所进行清洗消毒；6.开展风险沟通，稳定师生情绪。73.简述食品从业人员晨检内容及处置要求。答案：检查发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症、黄疸；发现腹泻、呕吐、发热、化脓性皮肤病、活动性肺结核等“五病”或疑似症状，立即暂停接触直接入口食品，待查明原因、排除食源性疾病或治愈后方可返岗。74.简述学校食堂餐具热力消毒与化学消毒的优缺点。答案：热力消毒优点：杀菌彻底、无残留；缺点：能耗高、对餐具有耐热要求。化学消毒优点：设备简单、低温操作；缺点：浓度与时间控制严格、可能残留、对金属有腐蚀。75.简述学校食堂供应商评价与退出机制。答案：建立评价标准，包括资质、质量、服务、价格、信誉；每季度评分，低于80分限期整改；连续两次低于80分或出现重大食品安全事故，立即终止合同，列入黑名单，两年内禁止参与投标。六、案例分析题（每题10分，共30分）76.某日，某中学食堂供应的“青豆炒虾仁”导致32名学生出现腹痛、腹泻、发热，潜伏期6～10小时。留样食品经检测检出副溶血性弧菌>110MPN/g。请分析可能污染环节并提出预防措施。答案：污染环节：1.虾仁未彻底解冻、冲洗不充分，交叉污染；2.青豆焯水后未快速冷却，温度危险区停留过长；3.翻炒时间不足，中心温度<70℃；4.分餐间交叉污染。预防措施：1.海鲜原料单独清洗，流水解冻；2.焯水后立即冰水冷却；3.炒制中心温度≥70℃，时间≥2分钟；4.专间分餐，工具专用；5.加强晨检与手卫生。77.检查中发现某校食堂专间温度28℃，紫外线灯管发黑且累计使用1200小时，操作人员未二次更衣，直接穿围裙进入，专间内分切西瓜。请指出违规条款并给出整改方案。答案：违规：1.温度>25℃，违反《餐饮服务通用卫生规范》；2.紫外线灯超期使用，光强衰减；3.未二次更衣；4.西瓜非专间加工范围。整改：1.增设独立空调，温度≤25℃；2.更换新灯管，记录使用时间；