2026年中式烹饪（川菜制作）试题及答案

2026年中式烹饪（川菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.川菜中“鱼香肉丝”的独特味型主要是由以下哪些调料调制而成的？（）A.酱油、醋、糖、盐、料酒、葱姜蒜、泡椒等B.花椒、八角、桂皮、香叶等C.生抽、老抽、蚝油、鸡精等D.胡椒粉、孜然粉、辣椒粉等w2.制作正宗川菜“宫保鸡丁”时，选用的鸡肉部位通常是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡里脊肉w3.川菜中著名的汤品“开水白菜”，其关键在于（）A.选用优质的白菜B.精心熬制的清汤C.丰富的配菜D.独特的烹饪手法w4.以下哪种辣椒是川菜常用的特色辣椒品种？（）A.灯笼椒B.螺丝椒C.二荆条辣椒D.羊角椒w5.川菜“麻婆豆腐”的主要特色是（）A.麻辣鲜香B.酸甜可口C.清淡素雅D.咸香浓郁w6.制作川菜“回锅肉”时，猪肉的预处理通常是（）A.冷水下锅焯水B.热水下锅焯水C.直接煸炒D.腌制后再处理w7.川菜中“水煮鱼”这道菜，其突出的口味特点是（）A.香辣B.酸甜C.咸鲜D.酱香w8.制作“夫妻肺片”时，选用的食材不包括以下哪种？（）A.牛头皮B.牛心C.牛肚D.牛尾w9.川菜“怪味鸡丝”的怪味主要体现在（）A.多种味道相互融合且比例恰当B.单一的辣味突出C.甜味特别浓郁D.麻味占主导w10.以下哪种烹饪方法不属于川菜常用的技法？（）A..干煸B.滑炒C.糟熘D.水煮第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）请简要阐述川菜的特点以及形成这些特点的主要因素。w12.（15分）列举至少5种川菜中常用的调味料，并说明它们在川菜烹饪中的作用。w13.（15分）以“辣子鸡”为例，详细说明其制作过程及要点。w14.（15分）材料：小张在一家川菜馆工作，顾客点了一份“水煮牛肉”。小张准备食材时，发现牛肉的品质不太好，有点不新鲜。但他想着时间紧，顾客还等着，就没有更换牛肉，直接进行烹饪。结果顾客吃后感觉味道不佳，向老板投诉。请分析小张在这件事情中的错误之处，并说明正确的处理方法。w15.（15分）材料：随着川菜在全国乃至世界范围内的传播，越来越多的人对川菜产生了浓厚兴趣。小李打算开一家川菜馆，但他对川菜的特色和经营理念不太明确。请你为小李提供一些关于川菜馆经营的建议，包括菜品选择、服务特点、装修风格等方面。答案：w1.Aw2.Bw3.Bw4.Cw5.Aw6.Aw7.Aw8.Dw9.Aw10.Cw11.川菜特点：口味多样，麻辣、鱼香、怪味等独特味型丰富；取材广泛，善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）等；烹饪技法多样，如炒、烧、蒸、煮、炖、炸等。形成因素：四川气候潮湿，辛辣食物可祛湿；物产丰富提供多样食材；历史文化传承及与各地交流融合发展出独特风格。w12.常用调味料及作用：辣椒，增添辣味刺激食欲；花椒，赋予麻味独特风味；豆瓣酱，提供咸香及浓郁酱香；姜蒜，去腥增香提味；糖，中和辣味等突出复合味；醋，增添酸味丰富口感；料酒，去腥解腻增香。w13.制作过程及要点：准备鸡肉切成小块，用盐、料酒、姜片腌制。干辣椒剪成段，花椒适量。锅中多倒些油烧至六成热，放入鸡块炸至金黄捞出。待油温升至八成热，再复炸一次至酥脆。锅中留少许油，放入干辣椒段、花椒炒出香味，倒入鸡块翻炒均匀，加盐、鸡精等调味即可。要点：鸡肉腌制入味，炸制时注意火候和时间，确保外酥里嫩，炒料时香味要足。w14.小张错误：未更换不新鲜牛肉，影响菜品质量和顾客体验。正确处理方法：应立即停止烹饪，更换新鲜牛肉。对顾客诚恳道歉，说明情况。重新精心制作水煮牛肉，确保味道和品质。可适当给予顾客一些补偿，如赠送小吃或下次用餐优惠券，争取得到顾客谅解。w15.菜品选择：主打经典川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等