2025年中职烹饪（地方菜肴制作）试题及答案

2025年中职烹饪（地方菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.川菜中经典的“麻婆豆腐”主要突出的味型是（）A.麻辣味B.鱼香味C.家常味D.怪味2.粤菜中“白切鸡”的鸡肉质地要求是（）A.软烂B.滑嫩C.干香D.有嚼劲3.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的制作，鲤鱼挂糊一般选用（）A.全蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.蛋清糊4.淮扬菜中“清炖狮子头”选用的猪肉部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉5.湘菜中“剁椒鱼头”常用的剁椒是用（）腌制而成。A.辣椒B.辣椒、姜、蒜C.辣椒、盐、糖D.辣椒、醋、糖6.闽菜中“佛跳墙”的主要食材不包括（）A.海参B.鲍鱼C.鱼翅D.羊肉7.浙菜中“西湖醋鱼”的鱼一般选用（）A.草鱼B.鲤鱼C.鲈鱼D.鲫鱼8.徽菜中“臭鳜鱼”的臭味来源是（）A.自然发酵B.人工添加臭味剂C.腌制过程中产生D.烹饪时特殊调料9.东北菜中“锅包肉”最初是借鉴了（）的做法。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜10.云南菜中“汽锅鸡”的独特烹饪器具是（）A.砂锅B.铁锅C.汽锅D.铜锅第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.川菜中“回锅肉”的主要调料有豆瓣酱、______、甜面酱等。2.粤菜中“烤乳猪”一般选用______猪。3.鲁菜中“葱烧海参”的关键在于______的制作。4.淮扬菜中“扬州炒饭”的配料有米饭、鸡蛋、火腿、虾仁、______等。5.湘菜中“腊味合蒸”的主要食材有腊肉、腊鸡、______等。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的制作要点。2.说明粤菜“白灼虾”的烹饪流程及注意事项。四、材料分析题（每题20分，共20分）材料：小李是一家湘菜馆的厨师，最近接到顾客投诉，说他们做的“剁椒鱼头”不够辣。小李觉得很委屈，自己已经按照传统做法放了不少辣椒。请你分析一下可能导致“剁椒鱼头”不够辣的原因，并给出改进措施。五、菜品制作题（20分）请简要描述一道你熟悉的地方菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等。要求字数在300字左右。答案：一、1.A2.B3.B4.A5.B6.D7.A8.C9.A10.C二、1.豆豉2.乳3.葱油4.青豆5.腊鱼三、1.宫保鸡丁制作要点：选用鸡肉丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备干辣椒、花生米、花椒等调料。先将鸡肉滑炒至变色盛出，锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，再放入鸡肉丁翻炒均匀，加入适量盐、糖、醋调味，最后放入花生米翻炒几下即可。2.白灼虾烹饪流程：鲜虾洗净，锅中加水，放入葱姜、料酒烧开，放入鲜虾焯至变色捞出。碗中准备生抽、醋、姜末、香油等调成蘸汁。注意事项：水要烧开后下虾，保证虾的鲜嫩口感；焯烫时间不宜过长，以免虾肉变老。四、可能原因：辣椒品种选择不当，辣味不足；剁椒腌制时间不够，辣味未完全释放；烹饪时火候不够，辣椒辣味激发不充分。改进措施：选用更辣的辣椒品种；延长剁椒腌制时间；烹饪时加大火候，让辣椒辣味更浓郁。五、以“麻婆豆腐”为例。食材准备：豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、葱花等。烹饪步骤：豆腐切成小块，焯水备用。锅中放油，放入肉末炒至变色，