高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺2026年综合测试题及答案

高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种刀法适合将肉类切成薄片用于涮火锅？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？（）A.90-110℃B.120-140℃C.150-170℃D.180-200℃3.制作清蒸鱼时，鱼需要提前用什么腌制？（）A.盐和料酒B.酱油和醋C.花椒和八角D.白糖和鸡精4.以下哪种调料不属于川菜常用的味型？（）A.鱼香味B.糖醋味C.麻辣味D.怪味5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用什么火候？（）A.大火B.中火C.小火D.微火6.制作蛋糕时，打发蛋清一般需要打发到什么程度？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡7.以下哪种食材不适合用来制作汤品？（）A.排骨B.冬瓜C.辣椒D.香菇8.炸制食物时，为了使食物外皮酥脆，油温应该控制在多少度？（）A.100-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.190-210℃9.制作红烧肉时，一般需要先将五花肉进行什么处理？（）A.焯水B.过油C.腌制D.风干10.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些是厨房中常用的炉灶类型？（）A.燃气灶B.电磁炉C.微波炉D.电烤箱2.烹饪中常用的传热介质有哪些？（）A.水B.油C.空气D.蒸汽3.以下哪些调料具有去腥的作用？（）A.生姜B.葱C.料酒D.花椒4.制作面食时，常用的发酵方法有哪些？（）A.酵母发酵B.小苏打发酵C.老面发酵D.泡打粉发酵5.以下哪些食材属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.洋葱D.山药三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.烹饪时，盐放得越多，食物越美味。（）2.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）3.煮饺子时，在水中加入适量的盐可以防止饺子破皮。（）4.炸油条时，加入明矾可以使油条更加蓬松。（）5.制作糖醋排骨时，应该先放糖后放醋。（）6.煎鸡蛋时，油热后直接放入鸡蛋，不需要预热锅。（）7.炖菜时，食材应该一次性加足水，中途不宜加水。（）8.制作凉拌菜时，调料应该提前混合均匀再倒入食材中。（）9.烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越好吃。（）10.在烹饪中，使用香料越多，菜品的味道越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方式的特点及适用食材。2.如何判断油温是否合适？请列举至少三种方法。3.请说明制作一道美味红烧肉的主要步骤及关键要点。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例回答问题）某餐厅接到一份订单，要求制作一份糖醋鲤鱼。厨师小张在制作过程中，发现鱼的腥味较重，经过思考后，他采取了一系列措施来去除腥味并完成了菜品制作。请分析小张可能采取了哪些措施来去除鱼的腥味，并说明在制作糖醋鲤鱼时还需要注意哪些关键要点。答案：一、1.A2.B3.A4.B5.A6.B7.C8.D9.A10.C二、1.AB2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABD三、1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.煎：以热油使食物表面迅速受热变熟，外皮金黄香脆，内部鲜嫩，适用于薄肉片、鸡蛋等。炒：快速翻炒使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，适用于各类蔬菜、肉丝等。烹：先炸或煎后加调味汁烹制，使食物味道浓郁，适用于肉类、海鲜等。炸：将食物放入热油中炸至金黄酥脆，适用于面食、肉类等。2.观察油面：油面平静无波动为低温，有小波动为中温，波动剧烈为高温。看油烟：无油烟为低温，稍有油烟为中温，油烟滚滚为高温。试油温：投入葱丝，迅速变焦为高温，慢慢变焦为中温，不变色为低温。3.步骤：选五花肉切块焯水，锅中热油放糖炒出糖色，加五花肉翻炒上色，放葱姜蒜、八角等香料炒香，加料酒、酱油、适量水，小火慢炖至软烂，大火收汁。要点：炒糖色注意火候，防止炒糊；炖煮时小火慢炖入味；收汁时注