2025年中职烹饪工艺与营养（西式烹调基础）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（西式烹调基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)w1.以下哪种西餐刀具主要用于切割肉类？（）A.餐刀B.牛排刀C.水果刀D.黄油刀w2.制作意大利面时，常用的面条形状是（）A.通心粉B.细面条C.宽面条D.螺旋面w3.西餐中，搭配鱼类菜肴的葡萄酒通常是（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.波特酒w4.以下哪种食材是制作法式焗蜗牛的主要原料？（）A.田螺B.白玉蜗牛C.钉螺D.福寿螺w5.制作沙拉时，用于调味的经典法式酱汁是（）A.蛋黄酱B.番茄酱C.油醋汁D.奶油酱w6.西餐中，常用于制作甜点的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉w7.制作牛排时，常用的烹饪方法是（）A.煎B.烤C.炸D.煮w8.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪w9.西餐中，作为前菜的汤品通常是（）A.奶油汤B.蔬菜汤C.肉汤D.海鲜汤w10.制作巧克力蛋糕时，需要用到的主要巧克力是（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力酱w11.西餐中，用于涂抹面包的酱料是（）A.果酱B.芥末酱C.黄油D.以上都是w12.以下哪种蔬菜是制作蔬菜沙拉的常见原料？（）A.西兰花B.土豆C.玉米D.红薯w13.制作意大利肉酱面时，肉酱中常用的肉类是（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉w14.西餐中，搭配甜点的饮品通常是（）A.咖啡B.茶C.果汁D.以上都可以w15.以下哪种工具是制作蛋糕时用于打发蛋清的？（）A.打蛋器B.搅拌器C.刮刀D.擀面杖w16.制作法式烩海鲜时，常用的香料是（）A.迷迭香B.罗勒叶C.百里香D.以上都是w17.西餐中，作为主菜的禽类菜肴通常是（）A.鸡肉B.鸭肉C.火鸡肉D.以上都可以w18.制作冰淇淋时，需要用到的原料是（）A.牛奶B.奶油C.糖D.以上都是w19.西餐中，用于装饰菜肴的香草是（）A.欧芹B.薄荷C.鼠尾草D.以上都是w20.制作汉堡包时，常用的面包类型是（）A.全麦面包B.白面包C.法棍面包D.布里欧修面包第II卷（非选择题，共60分）w21.简述西餐烹饪中常用的基本刀法及其用途。(10分)w22.请详细说明制作一份经典意大利肉酱面的步骤。(15分)材料：番茄、洋葱、大蒜、牛肉末、意大利面、橄榄油、盐、黑胡椒、罗勒叶、帕玛森芝士w23.分析西餐中不同类型葡萄酒与食物搭配的原则。(15分)材料：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、波特酒、牛排、鱼类、海鲜、甜点w24.阐述制作一款巧克力慕斯蛋糕的要点。(10分)材料：巧克力、鸡蛋、奶油、吉利丁片、细砂糖、牛奶w25.谈谈你对西餐烹饪中食材新鲜度和品质重要性的理解。(10分)答案：w1.Bw2.Cw3.Bw4.Bw5.Cw6.Bw7.Aw8.Aw9.Bw10.Aw11.Dw12.Aw13.Aw14.Dw15.Aw16.Dw17.Dw18.Dw19.Dw20.Bw21.西餐常用基本刀法有直刀法，如切、剁，用于切割肉类、蔬菜等；平刀法，如片、批，可用于处理薄片食材；斜刀法，如斜切，能使食材形状美观且便于烹饪。还有花刀法，用于增加菜品美观度。w22.先煮意大利面至刚好有嚼劲。锅中放橄榄油，炒香大蒜、洋葱，加入牛肉末炒至变色。放入番茄炒出汁，加盐、黑胡椒、罗勒叶调味。倒入适量水炖煮一会儿成肉酱。沥干煮好的面，装盘，浇上肉酱，撒上帕玛森芝士。w23.红葡萄酒单宁重、酒精度高，适合搭配牛排等红肉；白葡萄酒清爽，适合鱼类、海鲜；香槟酒可作开胃酒，也适合搭配甜点；波特酒甜，适合搭配甜点。搭配原则是根据食物风味、口感与酒的特点互补。w24.先将巧克力隔热水融化。吉利丁片泡软后加入巧克力液搅拌均匀。蛋黄加糖搅至颜色变浅，加入牛奶搅拌。小火加热至浓稠，倒入巧克力吉利丁液搅拌。奶油打发后与巧克力糊混合。倒入模具冷藏凝固成慕斯，脱模后装饰