2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量与安全阶段测试试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量与安全阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色？（）A.亚硝酸钠B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.山梨酸钾2.食品中菌落总数测定时，通常采用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.伊红美蓝培养基3.食品中铅的测定方法不包括（）A.石墨炉原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法C.离子色谱法D.电感耦合等离子体质谱法4.下列哪种微生物不是食品中的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌5.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的重量与总重量之比6.食品的pH值对微生物生长的影响主要体现在（）A.影响微生物细胞膜的通透性B.影响微生物酶的活性C.影响微生物的代谢途径D.以上都是7.食品中脂肪的测定方法常用（）A.索氏提取法B.酸碱滴定法C.比色法D.重量法8.以下哪种食品防腐剂对霉菌和酵母菌的抑制效果较好？（）A.尼泊金酯B.脱氢乙酸C.丙酸钙D.双乙酸钠9.食品中蛋白质的测定方法是（）A.凯氏定氮法B.蒽酮比色法C.碘量法D.重铬酸钾容量法10.食品在储存过程中发生的酶促褐变主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶11.食品的冷藏温度一般为（）A.-20℃以下B.0℃-4℃C.10℃-15℃D.20℃-25℃12.以下哪种食品添加剂可以作为膨松剂？（）A.碳酸氢钠B.柠檬酸钠C.硬脂酸镁D.二氧化钛13.食品中维生素C的测定方法常用（）A.2,6-二氯靛酚滴定法B.硫代巴比妥酸比色法C.碘量法D.荧光分析法14.在食品加工过程中，为了防止油脂氧化，可采取的措施不包括（）A.加入抗氧化剂B.降低温度C.避光D.增加水分含量15.以下哪种微生物可以在无氧条件下生长？（）A.好氧菌B.厌氧菌C.兼性厌氧菌D.以上都可以16.食品中灰分的测定是为了检测（）A.食品中的无机成分B.食品中的有机成分C.食品中的水分含量D.食品中的脂肪含量17.食品的辐照处理主要是利用（）A.紫外线B.红外线C.伽马射线D.微波18.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.生物保鲜19.食品中农药残留的测定方法不包括（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.酸碱滴定法20.下列哪种食品质量安全标准属于强制性标准？（）A.企业标准B.行业标准C.国家标准D.地方标准第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述食品质量与安全的重要性。(10分)22.论述题：论述食品中常见的化学性危害及其预防措施。(15分)23.案例分析题：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上被消费者投诉出现胀罐现象。请分析可能导致胀罐的原因，并提出相应的解决措施。(15分)材料：胀罐是罐头食品常见的质量问题之一，它可能由多种原因引起。24.实验设计题：设计一个实验方案，测定某食品中菌落总数。(20分)材料：已知该食品为固态，需要用到的仪器有培养皿若干、恒温培养箱、天平、无菌吸管、无菌生理盐水等。答案1.A2.A3.C4.C5.C6.D7.A8.B9.Al0.A11.B12.A13.A14.D15.B16.A17.C18.A19.D20.C21.食品质量与安全至关重要。关乎消费者健康，劣质或不安全食品会引发疾病甚至危及生命。影响食品行业声誉，质量安全问题会使企业失去市场信任受损。保障经济稳定，避免因食品安全事件导致产业冲击。是国际贸易的关键，关乎国家形象与竞争力，因此必须高度重视。22.食品中常见化学性危害有重金属（如铅、汞等），可通过环境污染、食品加工环节进入食品，预防需控制源头污染、加强检测。农药残留，过量使用农药致残留，应规范使用、严格监管。兽药残留，养殖中违规用药产生，要合理用药、严格休药期。亚硝酸盐，不当使用作添加剂或误食，需严格控制使用范围与剂量。预防措施包括完善法规标准，加强源头管控，提高检测技术水平等。23.胀罐原因可能是微生物污染，微生物在罐内生长繁殖产生气体。食品装罐量过多，受热膨胀。罐密封不良，空气进入。解决措施：严格控制生产环节卫生，防止微生物污染。准确控制装罐量。确保罐密封良好，加强密封检测。对已胀罐产品，若微生物超标应销毁，未超标可重新杀菌处理。24.实验方案：精确称取一定量该固态食品，用无菌生理盐水制成均匀稀释液。取不同稀释