2025年大学（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造学期末试题及答案

2025年大学（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造学期末试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟酒？A.赤霞珠B.霞多丽C.黑皮诺D.梅洛2.葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.葡萄酒的澄清过程中，常用的澄清剂是？A.明胶B.果胶酶C.二氧化硫D.橡木片4.以下关于葡萄酒陈酿的说法，错误的是？A.橡木桶陈酿可以增加葡萄酒的单宁含量B.瓶内陈酿能使葡萄酒的口感更加柔和C.陈酿时间越长，葡萄酒品质一定越好D.不同类型葡萄酒陈酿要求不同5.葡萄汁中的糖分主要通过什么方式转化为酒精？A.氧化反应B.还原反应C.发酵作用D.水解反应6.葡萄酒酿造时，二氧化硫的作用不包括？A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.促进发酵7.以下哪种气候条件有利于酿造高品质的葡萄酒？A.高温多雨B.低温干燥C.温和的大陆性气候D.炎热潮湿8.葡萄酒的香气主要来源于？A.葡萄品种本身B.发酵过程C.陈酿过程D.以上都是9.酿造甜型葡萄酒时，常用的方法是？A.贵腐菌感染B.提前终止发酵C.添加浓缩葡萄汁D.以上均可10.葡萄酒的酒精度主要取决于？A.葡萄的含糖量B.发酵温度C.发酵时间D.酵母种类第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.葡萄酒酿造的基本工艺流程包括葡萄采收、______、酒精发酵、______、陈酿和装瓶。2.葡萄的主要成分包括______、______、有机酸、矿物质和酚类物质等。3.橡木桶的种类主要有______橡木桶和______橡木桶。4.葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮中的______和______。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述葡萄酒酿造过程中酒精发酵的原理及影响因素。2.说明二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用及使用注意事项。3.分析不同葡萄品种的特点及其适合酿造的葡萄酒类型。四、材料分析题（每题10分，共20分）材料：某酒庄在酿造一款干红葡萄酒时，采用了赤霞珠葡萄品种。在发酵过程中，发酵温度控制在25℃，发酵时间为10天。发酵结束后，葡萄酒进行了橡木桶陈酿12个月，装瓶前进行了澄清处理。问题：1.根据材料，分析该酒庄酿造这款干红葡萄酒的工艺特点及可能带来的风味特点。2.若要提高这款葡萄酒的品质，在后续工艺中可以采取哪些改进措施？五、论述题（共20分）论述葡萄酒酿造过程中各个环节对葡萄酒品质的影响，并举例说明如何通过优化酿造工艺来提升葡萄酒的品质。答案：1.B2.C3.A4.C5.C6.D7.C8.D9.D10.A二、1.破碎除梗；苹果酸-乳酸发酵2.糖分；水分3.法国；美国4.花青素；单宁三、1.酒精发酵原理：酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。影响因素：温度（适宜温度利于发酵，过高或过低影响酵母活性）、糖分含量（糖分越高最终酒精度越高）、酵母种类（不同酵母发酵特性不同）、氧气含量（适量氧气利于酵母繁殖，过多会导致氧化）等。2.作用：杀菌，防止微生物污染；抗氧化，防止葡萄酒氧化变质；调节发酵速度；增酸等。注意事项：严格控制使用剂量，避免过量使用带来不良气味，使用时要注意其溶解性等。3.赤霞珠：特点是单宁强劲、颜色深、酸度高、香气浓郁复杂。适合酿造干红葡萄酒，如波尔多左岸的干红。梅洛：单宁柔和、口感圆润、果香浓郁。适合酿造柔顺易饮的干红，如波尔多右岸部分葡萄酒。霞多丽：香气多样，可带有柑橘、苹果、花香等，口感丰富。适合酿造白葡萄酒、香槟酒等。四、1.工艺特点：采用赤霞珠葡萄，能带来浓郁的果香、较高的单宁和酸度。25℃发酵温度利于风味形成，10天发酵时间适中。12个月橡木桶陈酿增加了橡木风味和单宁柔和度。澄清处理使葡萄酒更清澈。风味特点可能是果香与橡木桶香气融合，单宁有一定支撑，口感平衡。2.可延长橡木桶陈酿时间，进一步提升橡木风味和单宁的细腻度；在装瓶前进行更精细的过滤，使葡萄酒澄清度更高；适当进行瓶内陈酿，让葡萄酒口感更成熟。五、葡萄采收环节：采收时间影响葡萄成熟度，进而影响葡萄酒糖分、酸度等。如过早采收酸度高、糖分低，过晚采收糖分高、酸度低。破碎除梗环节：破碎程度影响发酵速度和效果，除梗程度影响单宁含量。酒精发酵环节：温度影响发酵进程和风味，酵母种类