2025年中职烹饪工艺与营养（烹饪卫生学）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（烹饪卫生学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种烹饪方式产生的油烟对人体危害较大？（）A.煎B.炒C.炸D.蒸2.食品中毒中最常见的是（）。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动植物中毒3.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.土豆4.人体必需的脂肪酸是（）。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇5.烹饪过程中，维生素最容易损失的是（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D6.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.食盐B.味精C.小苏打D.甲醛7.食品冷藏的温度范围一般是（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃8.食品腐败变质的主要原因是（）。A.微生物污染B.温度过高C.水分过多D.氧气含量高9.以下哪种烹饪器具对人体健康影响较小？（）A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.不粘锅10.人体缺铁会导致（）。A.贫血B.甲状腺肿大C.夜盲症D.佝偻病11.以下哪种食物是碱性食物？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类12.食品加工过程中，最容易产生丙烯酰胺的是（）。A.油炸薯条B.水煮玉米C.清蒸鱼D.凉拌黄瓜13.以下哪种烹饪方式能较好地保留食物的营养成分？（）A.红烧B.清炒C.油炸D.烧烤14.食品中铅污染的主要来源是（）。A.土壤污染B.水污染C.大气污染D.食品添加剂15.以下哪种维生素有助于钙的吸收？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D16.食品添加剂使用的基本原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量17.以下哪种食物含有较多的亚硝酸盐？（）A.新鲜蔬菜B.腌制蔬菜C.水果D.牛奶18.烹饪过程中，减少油脂氧化的方法不包括（）。A.低温烹饪B.避免长时间高温C.加入抗氧化剂D.增加油脂暴露在空气中的时间19.人体缺乏锌会影响（）。A.味觉和食欲B.视力C.免疫力D.骨骼发育20.以下哪种烹饪方式会使食物产生较多的杂环胺？（）A.炖B.烤C.煮D.蒸第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品中的三大产能营养素是______、______、______。2.食品污染可分为______、______、______。3.烹饪中常用的调味料有______、______、______等。4.食品储存的方法有______、______、______等。5.人体所需的矿物质中，含量最多的是______，其次是______。（二）判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）2.高温烹饪会使食物中的蛋白质变性，不利于人体吸收。（）3.食品冷藏温度越低越好，能更好地保存食品。（）4.水果和蔬菜都富含维生素C，营养价值相同。（）5.食品加工过程中，添加防腐剂可以延长食品保质期，对人体无害。（）（三）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品中毒的预防措施。2.说明烹饪过程中如何减少营养素的损失。（四）材料分析题（每题10分，共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某餐厅近期频繁出现顾客食品中毒事件。经调查发现，该餐厅食材采购渠道不规范，部分蔬菜农药残留超标，肉类存在变质现象。餐厅厨房卫生状况差，餐具清洗不彻底，食品加工过程中未严格遵守卫生操作规范，如未做到生熟分开、加工时间过长等。1.请分析导致该餐厅食品中毒事件的原因。2.针对这些问题，提出相应的改进措施。（五）案例分析题（每题10分，共20分）答题要求：分析案例，回答问题。案例：小李在一家餐厅就餐后出现腹痛、腹泻等症状，被诊断为细菌性食物中毒。经了解，小李食用的菜品中有一道凉拌黄瓜，该黄瓜是由餐厅采购的新鲜黄瓜制作而成，但在制作过程中，厨师未对黄瓜进行充分清洗，且制作环境温度较高，凉拌黄瓜放置时间较长。1.请分析小李食物中毒的可能原因。2.从烹饪卫生学角度，提出预防类似食物中毒事件的建议。答案：1.C2.A3.B4.B5.C6.D7.A8.A9.A10.A11.C12.A13.B14.A15.D16.C17.B18.D19.A20.B填空题答案：(1)蛋白质、脂肪、碳水化合物；(2)生物性污染、化学性污染、物理性污染；(3)盐、糖、酱油；(4)冷藏、冷冻、干燥；(5)钙、磷判断题答案：(1)×(2)×(3)×(4)×(5)×简答题答案：(1)食品中毒的预防措施包括：保持清洁，经常洗手，保持厨房和食品加工区域清洁；生熟分开，避免交叉污染；彻底煮熟，确保食品中心温度达到安全标准；安全储存，将食品储存在适宜温度下；使用安全的水和食品原料。(2)烹饪过程中减少营养素损失的方法有：合理选择烹饪方式，如采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式；控制烹饪时间，避免过长时间加热；保持食材完整，减少切割和清洗过程中的营养素流失；注意烹饪顺序，先洗后切，切后尽快烹饪；适量添加调味料，避免过度调味掩盖食材本身的营养。材料分析题答案：(1)原因：食材采购渠道不规范，蔬菜农药残留超标、肉类变质；厨房卫生状况差，餐具清洗不彻底；食品加工未严格遵守卫生操作规范，如生熟不分、加工时间过长。(2)改进措施：规范食材采购渠道，选择正规供应商，加强食材检验；改善厨房卫生条件，定期清洁消毒，严格执行餐具清洗消毒流程；加强员工培训，严格遵守食品