2025年高职中西面点工艺（西式糕点制作）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（西式糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作西式糕点常用的油脂是（）A.动物油B.植物油C.起酥油D.黄油2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.打发蛋清时，加入（）可以使蛋清打发得更稳定。A.盐B.糖C.柠檬汁D.塔塔粉4.制作泡芙的关键步骤是（）A.打发面糊B.烤箱温度控制C.模具选择D.馅料制作5.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖6.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂是（）A.吉利丁片B.鱼胶粉C.琼脂D.以上都是7.裱花嘴的大小决定了（）A.裱花的形状B.裱花的速度C.裱花的力度D.裱花的颜色8.制作面包时，面团发酵的适宜温度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃9.以下哪种工具不是制作西式糕点常用的（）A.打蛋器B.电子秤C.擀面杖D.炒锅10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（）A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.棉花状发泡第II卷（非选择题，共70分）11.（总共1题，每题10分）请简述西式糕点制作中常用的搅拌方法及其适用范围。12.（总共1题，每题10分）简述蛋糕制作中常见的问题及解决方法。13.（总共1题，每题15分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，发现烤出的蛋糕表面有许多小气孔，口感也不够细腻。请分析可能出现问题的原因，并提出相应的解决措施。14.（总共1题，每题15分）材料：有一位顾客想要定制一款生日蛋糕，要求外观精美，口感丰富，有多种口味层次。请你设计一款符合顾客要求的生日蛋糕，并说明制作步骤和使用的材料。15.（总共1题，每题20分）材料：某烘焙店接到一批订单，需要制作大量的蛋挞。请你制定一份蛋挞的制作工艺流程，并说明每个步骤的注意事项。答案：1.C2.C3.D4.A答案：5.D6.D7.A8.B9.D10.C11.常用搅拌方法有：①搅拌法，适用于面糊类蛋糕等，能使材料均匀混合。②打发法，如打发蛋清用于蛋糕装饰等，通过高速搅拌使蛋清体积膨胀、质地变稠。③折叠法，常用于戚风蛋糕面糊搅拌，防止消泡，将打发好的蛋清与蛋黄糊轻柔混合。12.常见问题及解决方法：①蛋糕塌陷，可能是打发过度、没烤熟、配方问题等，需注意打发程度、控制烘烤时间温度、调整配方。②表面开裂，可能是烘烤温度高、面糊太稀等，要适当降低温度及调整面糊状态。③内部组织粗糙，可能搅拌过度、面粉筋性大等，注意搅拌手法和选择合适面粉。13.可能原因：打发蛋清过度导致消泡；搅拌面糊时手法不对产生过多气泡；烤箱温度不均匀。解决措施：蛋清打发至湿性发泡；搅拌面糊采用翻拌手法；提前预热烤箱，检查温度传感器，可在烤箱中放温度计监测温度。14.设计一款巧克力慕斯多层生日蛋糕。底层是巧克力戚风蛋糕，用低筋面粉、可可粉、鸡蛋等制作。中层是巧克力慕斯，由巧克力、吉利丁片、淡奶油等制成。上层是水果装饰。制作步骤：先烤戚风蛋糕，再制作慕斯冷藏凝固，最后组装并装饰水果。15.工艺流程：准备蛋挞皮和蛋挞液。蛋挞液制作：将牛奶、淡奶油、糖加热搅拌均匀，放凉后加入蛋黄搅拌。将蛋