《烹饪工艺学》期末考试复习题库（附答案）

《烹饪工艺学》期末考试复习题库(附答案)单选题1.最适宜于水发的一组原料是()。A、木耳墨鱼蹄筋B、鱿鱼鱼肚D、燕窝猴头菇2.猪脑在进行初加工时，最适宜的清洗方法是()。A、灌洗法B、漂洗法C、冲洗法D、搓洗法参考答案：B3.猪肺的洗涤方法最好是()A、刮洗法B、漂洗法C、搓洗法D、冲洗法4.中国菜肴的构成十分丰富，不同的分类体系有不同的构成内容，按社会形式分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、()和市肆菜等。A、清真菜C、民族菜D、专供菜参考答案：B5.中国菜系包含了若干个地方风味流派，通常所指的八大菜系主要有：苏菜、川菜、粤菜、鲁菜、浙菜、徽菜、闽菜和()。A、鄂菜D、湘菜6.制作下列菜品时，需要分步调色的是()。A、清汤鸡丸B、冰糖肘子C、芙蓉鱼片D、青笋肉片7.制作特制清汤，原料的初步熟处理采用的方法是()。A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红8.制作素鲜汤不宜选择的原料是()。B、水发香菇D、萝卜9.制作肉丸的主料选用()。A、奶脯肉C、后腿精瘦肉肉D、去皮前夹肉10.制作牛舌片的刀法是()。A、直刀法B、平刀法C、剞刀法D、斜刀法D、滑炒15.制作红油辣椒的最佳油脂是()。A、猪油16.制作传统川菜“回锅肉”,最佳的部位原料是猪的()。A、带皮宝肋肉B、带皮前腿肉C、里脊皮肉D、带皮坐臀肉参考答案：D17.制作“鱼香肉丝”时，所采用的的芡汁为()。A、糊芡B、流芡参考答案：C18.制作“鱼香八块鸡”时，所采用的的芡汁为()。A、包芡22.制作“松鼠鱼”时，所采用的糊为()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊23.制作“水煮牛肉”时，所采用的浆为()。A、蛋清浆B、水淀粉浆C、全蛋浆D、苏打浆24.制作“清蒸鲈鱼”时，最适宜的开膛方法是()。A、腹出法B、鳃出法C、脊出法D、尾出法25.制作“芥末腰片”时，腰片的熟处理方法是()。参考答案：C26.指甲片的成形规格是(),单位：厘米。参考答案：D27.涨发木耳可以选用()方法。A、冷水发C、热水发参考答案：B28.在蔗糖溶液中加入少量的食盐，使蔗糖溶液显得更甜，这是利A、味的相乘B、味的对比C、味的转化D、味的消杀参考答案：B29.在鱼类加工进行开膛去内脏清理时()是不常用的方法。(第二章)B、腹出法C、鳃出法30.在宴席制作中，主菜约占食品总成本的()。31.在宴席用料量上，每位客人食用的净料约为()。32.在调制凉菜怪味时须加入下面哪种调味品()。33.在调味中能独立成味的一组单一味是()。A、甜味咸味35.在高档宴席中，点心所占成本比例大致为()。36.在刀工切制面包、馒头等食材时，最适宜的刀法是()。A、推切D、拉切参考答案：C37.在刀工成形时，滚料块、梳子块可以采用()的刀法。A、直切B、推拉切C、滚刀切D、直砍参考答案：C38.在初加工时，有鳞而不需要去鳞的鱼类原料是()。A、鲍鱼B、鱿鱼D、草鱼39.在菜肴造型时，“万绿丛中一点红”是利用了()的规律。A、对比与调和B、节奏与韵律C、重复与渐次D、对称与平衡40.原料干制过程就是使原料的水分含量()到足以防止腐败变质的程度，使其不易变质。(第一章)A、升高D、增加41.原料0.3厘米宽、10厘米长，三刀一断、前段断开后面相连的A、松鼠花刀B、鲍鱼花刀C、眉毛花刀D、凤尾花刀42.有关微波加热的说法错误的是()。A、加热快、传导时间短、操作方便B、保持原料的色泽和形态C、热均匀性不好D、调节控制方便43.有关高级清汤制作说法错误的是()。A、适用于一般普通中低档菜肴烹调时适用B、制汤时汤锅应保持微沸状态C、及时撇去浮油，去除杂质D、吊汤原料需冷水下锅参考答案：A44.银针丝的成形规格是(),单位：厘米。45.以下属于软熘烹调方法制作的菜品是()A、西芹熘鲜贝B、糟熘鱼片C、白汁鸡糕D、醋熘鸡46.以下关于干烧烹调方法说话错误的是()。A、选料大多为中高档B、干烧菜码味时时间要把握得当，大多在半小时左右C、炸制时应采用“旺火热油”,保持形态完整D、自然收汁或勾芡收汁，一点要收汁亮油47.以下不属于炸收烹调方法制作的菜肴是()。A、糖醋排骨B、糖醋鱼C、葱烧海参D、葱酥鲫鱼48.以下不属于调配菜肴香味的原则的是()。A、增加浓郁香味原则B、突出原料本香原则C、遵循营养卫生原则D、遵循食品安全原则49.以烹调方法和主料命名的菜肴是()。A、雪花桃泥C、清蒸鲜鱼D、太白鸡50.以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜又称为()。A、上河帮参考答案：A51.一般情况下，料头的重量不超过主料重量的()。52.小型脆嫩性植物原料如土豆、莴笋、白萝卜等，将其切成银针丝时一般采用的方法是()。A、锯切B、跳切53.享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是()。A、四川菜D、浙江菜54.鲜味必须在什么味的基础上，才有较好的呈味效果()。58.下列原料中，可用于浆糊制作的是()。B、面粉C、膨松剂D、以上都可以参考答案：D59.下列原料中，不适宜加入泡菜水中的是()。B、大蒜参考答案：D60.下列原料在涨发加工时可采用水发的一组是()A、虫草、莲米、百合B、莲米、白果、鱿鱼C、鱿鱼、猴头、墨鱼D、鱿鱼、墨鱼、鱼皮61.下列宴席种类中，不属于同一类型的是()。A、谢师宴B、西式宴席D、商务宴席62.下列选项中不属于中国四大菜系的是()。B、鲁菜D、徽菜参考答案：D63.下列选项中，最适宜制作传统经典菜肴“蒜泥白肉”的是猪的A、去皮坐臀肉B、带皮坐臀肉C、去皮前腿肉D、带皮前腿肉64.下列选项中，最适宜淀粉老化的温度区间是()。参考答案：D65.下列选项中，最适宜采用碱水洗涤的是()。B、莲子C、板栗D、番茄66.下列选项中，最适合采用水发的是()。B、鱼肚C、响皮D、鱿鱼67.下列选项中，属于中型宴席的是()。D、以上都不是68.下列选项中，属于内部加热解冻的是()。A、水蒸气解冻B、空气解冻C、水蒸汽解冻69.下列选项中，不属于四川风味的是()。70.下列选项中，不属于挂糊操作方法的是()。D、浇71.下列选项中，不属于淀粉老化因素的是()。D、食品pH值72.下列选项中，不能对动物肌肉进行制嫩的原料是()。参考答案：C73.下列调味品中，常被称作“味母”的是()。D、味精参考答案：A74.下列调味品属于咸味的一组是()。B、白糖、豆豉C、甜面酱、白糖D、味精、醋参考答案：A75.下列食材中，最适宜采用铡切的是()。A、白萝卜D、馒头参考答案：C76.下列食材中，不适宜制作高级清汤的是()。A、老母鸡B、猪棒骨C、猪蹄膀77.下列食材中，不适合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是()。A、整鸡B、肘子78.下列牛肉部位中，最适宜采用红烧的是()。A、牛腿肉B、牛里脊D、牛腰柳79.下列经典菜肴中，属于广东风味的是()。B、盐焗鸡C、九转大肠D、松鼠鳜鱼参考答案：B80.下列介质中，适合于炒、爆、熘、煸的是()。B、油脂C、水蒸气D、热空气81.下列加热设备中，不属于同一类型的是()。A、微波炉B、燃气灶D、红外线烤炉82.下列火力中，适合炒、爆、熘的是()。A、慢火83.下列干货原料中，最适宜采用碱发的是()。87.下列菜肴中()是用蛋清浆进行预制处理的。A、鲜熘鸡丝B、糖醋里脊C、耗油牛肉D、白油肝片88.下列菜肴在命名时，不是以烹调方法和原料命名的是()。A、锅巴肉片B、干煸四季豆C、红烧肉D、拔丝香蕉89.下列菜肴的芡汁，属于包芡的是()。A、金钩菜心B、青笋肉片C、糖醋里脊D、鱼香八块鸡90.下列菜品中，组配规律和其它菜品不同的是()。A、雪菜肉丝B、宫保鸡丁C、麻婆豆腐参考答案：D91.下列菜品中，属于烹调方法“煮”的是()。A、纸包鸡B、太白鸡C、酸菜鱼参考答案：C92.下列菜品中，属于“糊辣荔枝味型”的是()。A、水煮肉片B、宫保鸡丁C、红枣煨肘D、木耳肉片93.下列菜品中，使用芡汁类型与其它菜品不同的是()。A、鱼香肉丝B、麻婆豆腐D、宫保鸡丁参考答案：B94.下列菜品中，烹调方法属于“滑熘”的是()。A、醋溜鸡B、糖醋里脊C、松鼠鱼参考答案：A95.下列菜品中，烹调方法不属于同一类型的是()。A、椒盐里脊B、雪花鸡淖C、香酥鸭D、软炸鸡脯96.下列菜品中，命名方法与其它不同的是()。A、鸡豆花C、砂锅鱼头D、汽锅鸡参考答案：A97.下列菜品中，命名方法与其它不同的是()。A、霸王别姬B、宫保鸡丁98.下列菜品中，挂糊类型不同的是()。A、雪丽银鱼B、糖醋里脊C、鱼香茄饼D、椒盐鸡柳99.下列不属于植物性原料的是()原料。A、淡菜D、蕨菜片，再切成()见方的丝。参考答案：C101.细丝成形规格是(),单位：厘米。102.为了防止铁刀生锈和腐蚀，可在其使用完毕后抹上()。C、小苏打103.蹄筋涨发时，油焙的油温一般应控制在()成左右为宜。104.四川名称“宫保鸡丁”就是以()和其官衔命名的。B、丁宫保105.四川经典名菜“干烧鲜鱼”所采用的开膛方法为()。B、腹出法C、鳃出法参考答案：B106.四川经典名菜“豆瓣鲜鱼”所采用的开膛方法为()。B、鳃出法C、腹出法107.四川菜的特点是()A、制作精美，制汤独特，鲜嫩为主B、选料精细，讲究火功，纯正浓厚C、取材广泛；百菜百味；一菜一格D、刀功精细，形状多样，清鲜辣酸参考答案：C108.水作为烹饪中最常见的传热介质之一，以下说法A、比热小、导热性能好B、黏性大，溶解能力小C、性质不稳定，加热后容易产生对人体有害的物质D、在一定气压下，加热达到沸点，持续加热温度也很稳定109.水煮肉片上浆应选用()。B、水淀粉D、滚蛋淀粉参考答案：B110.适宜于沸水锅焯水的原料是()。B、春笋111.适宜不易散碎的条块状菜肴的装盘方法是()如“红烧肉”。A、倒入法B、盛入法C、扣入法D、浇入法参考答案：B112.生碱水涨发干鱿鱼时，纯碱与水的比例约为()。113.生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，一般不适用于()干货原A、鳝鱼114.色泽红亮，咸鲜略甜，兼具鲜香，四季皆宜是()的风味特D、荔枝味参考答案：C115.乳白汤色形成是脂肪乳化的结果，以下不属于促进脂肪乳化的乳化剂是()。A、蛋白质C、磷脂D、甘油116.烹调中所称的温油锅，其油温大致为()。A、45℃~60℃B、80℃~120℃C、130℃~170℃D、180℃~220℃117.烹调菜肴时，厨师经常将鸡汤与味精混合使用，这是利用了A、味的相乘B、味的对比C、味的转化D、味的消杀118.烹饪中常说的“要得甜，加点盐”,这是味的()现象。A、味的相乘B、味的对比C、味的消杀D、味的转化119.烹饪原料的选择鉴定以()法为主A、感官鉴定参考答案：B123.眉毛腰花的刀法是()。A、先斜刀后直刀B、两直刀C、先直刀后斜刀D、两斜刀参考答案：A124.炼制冷菜红油时应选择的油温是()A、60℃~90℃B、200℃~210℃D、140℃~150℃参考答案：D125.炼制冷菜红油时应选择的油温是()。A、60℃~90℃B、200℃~210℃C、180℃~200℃D、140℃~150℃参考答案：D126.经过切配后的小型生的原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，采用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法叫()。A、熟炒B、软炒C、生炒D、滑炒参考答案：C127.经典菜肴“开水白菜”、“东坡肘子”是()风味的代表名A、江苏C、山东参考答案：B128.酱肉丝属于()的配料方法。A、单一原料B、主料与辅料C、不分主料、辅料D、突出主料参考答案：A129.碱法鱿鱼时，恒温提质最适宜的温度区间是()。130.家禽初加工褪毛时的适宜水温为()。D、65131.剞十字花刀适宜用()原料。B、鸭盹D、鸽盹132.火爆双脆的油温应该用()油温。133.红油味不需要下列哪一种调味品()。D、精盐134.含碳水化合物的原料是()B、鸡蛋C、牛肉135.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是()。A、外脆内嫩、色泽微黄B、外软内嫩、色泽金黄C、外酥内嫩、色泽洁白D、外脆内嫩、色泽金黄参考答案：D136.关于菜肴造型的盛器的说法错误的是()A、盛器的大小选择要根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定，一般宜大不宜小。B、盛器的造型可分为几何形和象形两大类。C、盛器的颜色对菜点的影响也是重要的，一道绿色蔬菜盛放在这样的感觉就平淡多了。D、在同一桌宴席中，粗瓷与精瓷混用，石湾彩瓷与景德镇青花杂糅，玻璃器皿与金属器皿交合，寿字竹筷与双喜牙筷并举，围碟的规格大小相参，必然会使人感到整个宴席杂乱无章，凌乱不堪。因此，在使用餐具时，应尽量成套组合，应当尽量选用美学风格一致的器具，而且应当在组合的布局上力求统一。137.干制类的烹饪原料具有的特点是()。A、干缩、老韧B、结构紧密C、表面硬化138.干制后的原料发生的物理变化不含()。(第一章)A、线性收缩B、非线性变形C、表面硬化D、形态饱满参考答案：D139.干蹄筋在高温复炸阶段，油温约为()。140.干蹄筋在低温焙油阶段，油温约为()。141.凤尾花刀是在厚约0.5cm的原料上，先有斜刀剞，刀距约0.3cm,深度为原料的1/2,再将原料顺时针旋转90°,直刀切成0.3cm宽、10cm长，()、前段断开、后面相连的条状。142.对挂糊的作用不正确的说法是()。B、增加菜肴的营养价值C、保持水分D、保持原料外酥内嫩143.动物性原料不同部位的肉质各不相同，以猪肉为例()肉最A、里脊B、后臀小C、前肘D、后腿参考答案：A144.当油面泛起白泡，无声响和青烟，竹筷放入有细小起泡，此时油温约为()。参考答案：A145.蛋白质轻微变性的温度区间是()。参考答案：C146.大多数情况下，鱼类都应该去鳞，下列不需要去鳞处理的是A、鲥鱼D、鲳鱼147.次等燕窝在涨发时需要用()进行泡发，进行提级品质处理。A、清水B、盐水C、碱水D、开水148.传统冷菜蒜泥味的基础味感是()。A、咸鲜味感B、咸鲜回甜味感C、酸辣味感D、咸甜味感149.传统的冷菜装盘形式中，先用边角料垫底，再将长方片或条状原料叠好后，按顺序呈两行摆在垫底上，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高。要求刀工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐入盘，主要看刀面的造型形式是()A、三叠水形B、一封书形C、宝塔形D、扇面形150.传统川菜中，制作椒麻糊不需要的原料是()。A、精炼油B、花椒粒C、香葱叶D、辣椒粉151.传说发明火的是燧人氏，()中记载“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。"152.川菜中“红烧牛肉”的命名依据是()。D、烹调方法153.成菜质地要求鲜嫩或定型完整，烹调时应采用()。A、旺火沸水速蒸或中火沸水慢蒸B、中火沸水慢蒸或小火沸水保温蒸C、旺火沸水长时间蒸D、旺火沸水速蒸154.餐盘装饰的原料主要是以()原料为主。B、蔬菜类D、瓜类155.不适宜于冷水锅焯水的原料是()。A、牛肉B、羊肉D、鸡翅156.不适宜用于制作鲜汤的原料是()。A、老母鸡B、老母鸭C、五花肉D、板鸭157.不适宜用平刀直片加工的脆性原料是()。A、黄瓜B、马铃薯158.不适宜用平刀滚料上片加工的脆性原料是()。A、黄瓜C、竹笋D、红薯159.爆是指将剞刀处理后的原料，直接或经焯水、过油后放入高温油锅中快速烹制成菜的烹调方法。以下不属于其成菜特点的是A、色泽美观、脆嫩爽口B、味道鲜美、明油亮芡C、细嫩软滑、酥香油润D、芡汁紧包、无多余芡汁160.“紫菜蛋花汤”等汤汁类菜肴一般采用()。C、糊芡D、米汤芡161.“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”出自()。A、《随园食单》B、《吕氏春秋》C、《周易》D、《齐民要术》162.“眉毛腰花”的刀工成形方法是()。A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断D、先直刀锲，再直刀切三刀一断163.“宫保鸡丁”等炒制类菜肴，一般采用的芡汁类型是()。A、流芡C、糊芡D、米汤芡参考答案：B164.()具有糊化作用，在烹饪中广泛应用。A、淀粉B、琼脂C、蛋黄参考答案：A165.()技术的发展与提高，反映了一个民族文明饮食发达的情况。(第二章)A、用火C、调味参考答案：D多选题1.以油为传热介质的烹调方法有()。B、清炸C、酥炸E、煎2.一般情况下，下列干料可采用油发的有()。E、干贝3.下列属于人工色素的是()。4.下列适于烧的烹制方法的猪肉部位有()。B、弹子肉5.下列关于滑炒的描述不正确的有()。A、切配后的小形生原料B、不挂糊上浆C、入锅小火慢速炒制D、最后用对汁芡或勾芡成菜E、成菜具有柔软滑嫩紧汁亮油的特点6.下列菜肴的芡汁属于米汤芡的有()。A、金钩菜心B、酸辣蹄筋汤C、酸辣蛋花汤D、火爆腰花E、豆瓣鱼7.调制椒麻味需要的原料有()。A、精盐D、味精E、香葱叶F、花椒粒8.调制蛋清浆需要下列哪些原料()。A、淀粉B、鸡蛋D、小苏打9.属于剞刀法()。A、十字花刀B、眉毛花刀C、柳叶片D、牡丹花刀E、凤尾花10.属于滑炒的菜肴有()。A、青椒肉丝B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、麻婆豆腐E、酱肉丝A、原料的加工、切配B、菜肴的品尝鉴别C、原料的选择和合理运用D、菜品的营养卫生E、成菜的技艺12.烹饪工艺致嫩的方法有()。A、刀口致嫩B、腌渍致嫩C、保护性致嫩D、火候致嫩13.配菜的一般原则是()。A、量的配合B、形的配合D、质的配合E、香和味的配合F、营养成分的配合14.凉菜麻辣味的调味原料有()。D、花椒粉15.家畜内脏的初加工方法中，猪大肠适合用()D、刮洗法16.常见的勾芡方法有()。D、浇1.中国菜肴风味流派的形成受政治经济、饮食科技等因素影响。A、正确B、错误2.质地松软或筋缠较多的原料，通常采用推拉切的方法。A、正确B、错误3.制作红油时，可选用的油脂主要有：菜籽油、花生油、鸡油等。A、正确B、错误参考答案：B4.制作高级清汤时，可以用鸡胸脯肉制成的白茸进行扫汤。()A、正确B、错误5.制作高级清汤时，吊汤前需要在原汤中投入适量的食盐，以增A、正确B、错误参考答案：B6.制作拔丝菜肴时只能用清水熬糖，不用加油脂熬糖。()A、正确B、错误参考答案：B7.制作“鲜熘鸡丝”时应采用中火高油温进行滑油。()A、正确B、错误参考答案：B8.制作“糖醋排骨”时，冲水可以将原料组织内的A、正确B、错误9.蒸制蛋黄糕、虾肉卷时宜采用中火沸水缓汽蒸。()A、正确B、错误参考答案：A10.蔗糖溶液中加入少量食盐，可使糖溶液变甜，这是利用味的转A、正确B、错误A、正确B、错误12.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂可以达到制嫩的A、正确B、错误13.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂，可以达到制嫩A、正确B、错误14.在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时最大，之后随着加热时间延长，黏度会有所升高。()A、正确B、错误15.原料初加工方法之一——漂洗法，主要适用胶性强、油性重、黏液多的原料的洗涤，如鳗鱼、肠胃等原料的洗涤就是采用此法。A、正确B、错误16.鱼类原料开膛去内脏的方法有多种，其中方法之一——肋开法，主要适用于纺锥型鱼的的开膛加工，菜肴“荷包鲫鱼”的主B、错误B、错误18.油脂在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响。B、错误19.用纯碱和生石灰制作的生碱水适合干制鱿鱼参考答案：B21.一般情况下，料头的重量不超过主料重量的10%。()B、错误参考答案：B23.宴席上菜时，应该先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其24.宴席点心的特色是注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精A、正确B、错误A、正确B、错误26.亚硝酸盐可作为肉制品的发色剂，还具有提高肉制品风味、防止变味、特别是抑制肉毒杆菌生长的作用。但是，肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30~50ppm。()B、错误B、错误参考答案：A28.咸鲜微酸带甜味，姜味浓郁是姜汁味型的呈味特点。()B、错误参考答案：B参考答案：B30.围边点缀的一般步骤为选料、加工、拼摆三个步骤。()31.外斜刀法主要适用于柔软而略具韧性的原料，如鸡脯、猪肝、鱼肉等。()B、错误32.蛙类在加工的一般程序是：摔死或击昏、水烫、剥皮、内脏整B、错误33.糖色着色是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，适用于红烧类菜B、错误34.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料A、正确B、错误参考答案：A35.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料A、正确B、错误36.水蒸气加热时，原料不用翻动，受热均匀，形状保持完整。()A、正确B、错误37.水产品原料种类很多，但就大类而言，可分为咸水产品和淡水A、正确B、错误38.使用菜墩时，应避免长时间在同一个位置切割。()B、错误B、错误B、错误A、正确A、正确丝”等。()A、正确B、错误44.蓉胶制品在搅拌上劲后应立即进行烹调，否则会破坏蓉胶的胶A、正确B、错误45.蓉胶类的菜肴品种有：鸡豆花、锅贴豆腐、糖醋脆皮鱼等。()A、正确B、错误46.热传导，简称导热，指在物质在无相对位移的情况下，物体内部具有不同温度、或者不同温度的物体直接接触时所发生的热能A、正确B、错误47.芡汁在烹调时，需要加入几种或多种调味品，有时需要用骨汤参考答案：AB、错误49.绿色蔬菜绰水时，在水中添加少量碱可以使原料绿色更加稳B、错误50.菱形片的成型规格：长轴5厘米，短轴2.5厘米，厚0.2厘米。51.冷菜拼盘的原则最关键的是坚持以食用为本、风味为主、装饰B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误条、粒或花形，先码味上浆兑好芡汁，再旺火急火快速烹制成菜的烹调方法。码味上浆、勾芡、旺火急炒是该烹调方法的关键。A、正确B、错误A、正确B、错误56.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。()A、正确B、错误参考答案：B57.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。()A、正确B、错误58.挂糊过程中，在调制糊液时，必须掌握先慢后快、先轻后重的A、正确B、错误参考答案：A59.勾芡能够使汤汁具有一定的稠度，它实质上是一种增稠工艺。A、正确B、错误60.工艺热菜造型中，叠贴法代表的菜品有：“锅贴豆腐”、“柴把鸡”、“琵琶虾”等。()A、正确B、错误61.高档宴席中，凉菜约占总成本的40%。()A、正确B、错误A、正确B、错误63.干煸类菜肴，主料一般先码味后上浆，再放入锅中煸炒，成菜A、正确B、错误A、正确B、错误65.腹开法是从禽类原料的胸骨以下的软腹处开刀，取出内脏。例A、正确B、错误80.采用糖色着色，是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，主要适用A、正确B、错误81.扒是指原料整齐入锅，加汤水及调味品收汁后，保持原形成菜A、正确B、错误82.熬制鲜汤时都必须提前加入适量的食盐，这样才能使汤的味道A、正确B、错误83.《食经》的作者是隋代谢讽。()A、正确B、错误84.“豆瓣鲜鱼”采用的装盘方法为拖入法。()A、正确答：挤捏法16.虾的分解加工主要是去壳出肉加工。常见虾的出肉方法有挤捏法和()两种。答：剥壳法17.焙火、慢火又称为(),一般用于加工酥烂入味的菜肴，或者用于菜肴的保温。答：微火18.味觉的灵敏性主要由味感速度、()和味分辨力三个方面综合答：呈味阈值19.为了保证菜肴的质量，突出菜肴的()特色，所选原料要与烹调方法相匹配。20.调制蛋清浆时，500克原料中，可加入蛋清()克、淀粉2521.调色工艺中用到的手段主要有：兑色法、变色法、()和润色答：保色法22.调色工艺中用到的手段主要有：保色法、变色法、()和润色答：兑色法23.田螺在初加工时需()2—3天，使其吐尽泥沙。答：静养24.糖粘花仁是利用蔗糖的再()原理，使原料冷却凝结成霜而成答：结晶25.肉的()是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品柔软、多汁和易于被咀嚼烂的程度。答：嫩度26.人工磨石采用()人工合成，质地软中带硬，有粗细之分。答：金刚砂27.清代袁枚在()中专门讲述了“火候须知”。28.禽类初加工时一般包括宰杀、()、开膛和内脏整理四个步骤。答：腿毛29.切可分为：直切、推切、拉切、()、铡切、滚料切等。答：锯切(或推拉切)据用力的方向又有直切、()、拉切、推拉切和铡切、滚料切等答：推切31.烹调中火力的大小可分为旺火、中火、小火和()。答：微火32.烹调一词最早出现在南宋陆游的():“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”。33.烹调方法煮的关键点有：选料及初加工、正确添加汤水、正确答：焯水34.烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的()。35.烹饪中，兼备新鲜猪肉可从颜色、黏度、弹性、()和煮沸后的肉汤五个方面进行综合性鉴别。36.烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：感官鉴定、()、生物鉴答：理化鉴定37.烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：()、理化鉴定、生物鉴答：感官鉴定38.烹饪原料的选择鉴定方法，主要有()理化鉴定、生物鉴定三答：感官鉴定39.烹饪原料必须首先考虑食用的()。答：安全性40.烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、()等原理完成的。答：吸附41.烹饪操作过程中原料的形态包括：原有形态、一般加工形态和答：艺术形态43.凉菜装盘的步骤分为：垫底、()和盖面。答：围边(码边)44.炼制复制酱油的原料有：酱油、味精、生姜、花椒、八角、香叶、桂皮、草果和()。45.冷冻是指降低烹饪原料的温度，使其()、冻结的过程。46.酒类在烹饪中，使用量最大的是(),其次是白酒、葡萄酒、啤酒和果酒等。答：料酒(黄酒)47.剞花刀时要求在原料表面剞出一条条距离相等的()刀纹，根据不同的烹饪需求，其横、纵交叉间的距离往往不相等。48.火候的三要素：热源火力、热媒温度和()。答：加热时间49.活鲍鱼仔进行初加工时可放入加有()的清水中浸泡。答：小苏打50.过油可分为两大类：滑油和()。答：走油答：挤53.干鱿鱼涨发的关键点包括：浓度、()、时间和漂洗。答：温度54.动物性原料的保鲜方法主要有：()、封闭法、冷藏法和控制湿度等方法。答：水养法55.淀粉在糊化过程中经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸收阶段和颗粒()阶段。答：解体56.淀粉就其糊化温度来讲，分为：开始温度、()和终了温度。答：中间温度57.淀粉放入水中后，当水温达到()以上时，其物理性能发生明58.刀口向外，刀膛内侧与墩面或原料呈90°—180°的行刀技法答：发斜刀法59.刀具用的()是延长刀具寿命，确保刀工质量的重要手段。答：保养60.刀具按用途来划分，主要包括：片刀、砍刀、()及特殊刀具。答：文武刀61.刀具按用途来划分，主要包括：()、砍刀、文武刀及特殊刀62.刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的()将原料或半成品加工成特定形状的工艺过程。63.刀工练习时，可通过()练习和强度练习来加强腕力及手指灵活性锻炼。答：空切64.刀工操作时基本手势为：五指合拢，自然弯曲弓，俗称()。答：蟹爬状65.刀法是指使用不同的刀具将原料加工成一定()时采用的各种不同的运刀技法。66.蛋泡糊是将()进行搅打，形成泡沫液膜，变成稳定性泡沫，然后加入干细淀粉及面粉拌匀。答：鸡蛋清/蛋清67.传热的基本方式：热传导、热对流和()。答：热辐射68.菜肴组配包括两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，二是()之间的组合69.菜肴“鲜熘鸡丝”是采用()加主料的命名方法。答：烹饪方法/烹调方法70.白斩鸡、盐水鸭等在装盘时，经常采用的造型方法是()。答：还原形71.拔丝时，蔗糖分子破裂中断，使结晶体分散成无定型的()结72.按宴席菜式分，有中式宴席、西式宴席和()式宴席。答：中西结合73.按菜肴的质量要求，对原料的规格合理区分，使原料(),减少浪费。答：物尽其用74.“形”是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、()、图形和内在的结构以及盛装在容器中的形态。熟芝麻、味精、香油、红油、()。答：花椒面简答题1.选料的基本原则。答：根据时间；依据食用的安全卫生标准；依照营养平衡；依照烹调的要求；依照原料的物性特性。2.水作为传热介质具有哪些特点?答：比热大、导热性能好；可达温度较高；溶解能力强；性质稳3.水发的原理。答：毛细管的吸附原理；渗透原理；亲水性物质的吸附原理。4.试述调味的规律。答：调味必须下料准确而且适时。地域不同，风俗习惯也各有特色。选用优质的调味品。根据季节变化调味。应用新的调味品。5.试述粉蒸的成菜特点、工艺流程及操作要领。答：成菜特点：色泽自然，软糯滋润，醇浓鲜香，油而不腻。工艺流程：原料选择→刀工处理→调味→拌入米粉→直接或加入辅料入蒸碗→蒸制→装盘成菜。操作要领：原料选择；刀工处理；火候的控制。6.食盐在烹饪中的作用及日常生活中哪些食品中含有“隐形盐”有哪些?长期过量摄入对人体健康的影响。答：(1)调鲜味的作用；去异味的作用；增强口感的作用；保鲜作用；改善成品的质地；稳定面粉的发酵；色泽的改善。(2)(3)长期过量摄入对人体的危害。7.食醋在烹饪中的作用。答：提供营养成分；保护维生素；软化作用；抑菌杀菌作用；去腥除膻作用。8.请写出拔丝香蕉的工艺流程，并论述拔丝类菜肴制作的工艺关键点。答：略。9.请详细论述调香的基本原理。答：(一)物理性调香原理，1.原料本身香味扩散；2.原料调料彼此吸附增香