食品检验技师（初级）考试试卷及答案

食品检验技师（初级）考试试卷及答案食品检验技师（初级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.食品检验常用容量瓶规格有100mL、250mL、______mL等。2.食品水分测定常用______法。3.菌落总数培养温度为______℃。4.pH值测定常用仪器是______。5.凯氏定氮法消化催化剂为______。6.索氏提取法测脂肪用有机溶剂______。7.检验报告需______审核签字。8.致病菌检测在______级生物安全实验室进行。9.灰分测定常用______法。10.玻璃器皿洗净标准是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.精确量取液体用（）A.移液管B.量筒C.烧杯D.锥形瓶2.水分测定干燥温度（）A.80℃B.95℃C.103±2℃D.120℃3.菌落总数稀释液用（）A.生理盐水B.无菌生理盐水C.蒸馏水D.自来水4.凯氏定氮法加硫酸钾作用（）A.提高沸点B.催化C.显色D.中和5.索氏提取法属于（）A.化学法B.物理法C.生物法D.仪器法6.不属于常用pH标准缓冲液的是（）A.pH4.01B.pH6.86C.pH9.18D.pH5.007.灰分灼烧温度（）A.500℃B.550℃C.550±25℃D.600℃8.无菌操作核心是（）A.防污染B.提效率C.节约试剂D.延长时间9.还原糖测定常用（）A.凯氏定氮法B.斐林试剂法C.索氏提取法D.酸度计法10.检验报告有效期（）A.1个月B.3个月C.6个月D.1年三、多项选择题（每题2分，共20分）1.常用玻璃器皿有（）A.容量瓶B.移液管C.离心机D.烧杯2.水分测定方法包括（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.卡尔费休法D.索氏提取法3.食品致病菌有（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌4.凯氏定氮法步骤（）A.消化B.蒸馏C.吸收D.滴定5.样品采集原则（）A.代表性B.均匀性C.随机性D.适量性6.pH测定注意事项（）A.仪器校准B.温度稳定C.电极清洗D.加指示剂7.脂肪测定方法（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.盖勃法8.检验报告内容（）A.样品信息B.检验项目C.人员工资D.检验结果9.无菌操作要求（）A.环境无菌B.用非无菌器材C.人员规范D.防样品污染10.灰分测定注意事项（）A.灼烧完全B.冷却防吸湿C.坩埚恒重D.加硫酸四、判断题（每题2分，共20分）1.移液管用前需润洗。（）2.菌落总数培养24±2小时。（）3.凯氏定氮法需乘6.25算蛋白质。（）4.索氏提取法样品需烘干。（）5.pH测定样品需过滤。（）6.灰分坩埚需恒重。（）7.无菌操作可直接用手碰器材。（）8.检验报告任何人员可出具。（）9.卡尔费休法属化学法。（）10.大肠杆菌培养温度36±1℃。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述样品采集基本步骤。2.简述直接干燥法测水分的原理及注意事项。3.简述凯氏定氮法消化的注意事项。4.简述无菌操作的基本要求。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论样品保存不当对检验结果的影响及改进措施。2.讨论常用水分测定方法（直接干燥、减压干燥、卡尔费休）的适用范围及优缺点。---食品检验技师（初级）考试答案一、填空题1.5002.直接干燥3.36±14.酸度计5.硫酸铜6.无水乙醚（或石油醚）7.授权签字人8.二9.高温灼烧10.内壁不挂水珠二、单项选择题1.A2.C3.B4.A5.B6.D7.C8.A9.B10.C三、多项选择题1.ABD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ACD10.ABC四、判断题1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题1.样品采集步骤：①确定采样对象与类型；②选无菌/清洁工具；③按代表性、均匀性采样（随机/分层）；④定采样量（满足检验+复检）；⑤标记样品（名称、编号、日期、采样人）；⑥按要求保存（冷藏/冷冻）；⑦及时送检。2.原理及注意事项：原理是食品水分在103±2℃干燥失去的质量为水分含量。注意：①样品粉碎均匀；②坩埚预恒重；③干燥至恒重（两次差≤0.002g）；④干燥器中冷却防吸湿；⑤液体样品先蒸干再干燥。3.消化注意事项：①样品粉碎；②加硫酸钾（提沸点）、硫酸铜（催化）；③通风橱操作防酸雾；④先小火碳化，再高温至澄清（蓝绿色）；⑤转动烧瓶使样品与酸充分接触；⑥冷却后定容。4.无菌操作要求：①环境：超净工作台/无菌室（紫外线消毒30min）；②器材：高压蒸汽灭菌（121℃20min）；③人员：穿无菌服、戴口罩手套，手消毒；④操作：火焰旁操作，不交叉污染；⑤样品处理在无菌条件下进行。六、讨论题1.影响及改进：影响：①水分变化（吸湿/挥发）影响水分、灰分；②微生物繁殖使菌落总数/致病菌结果失真；③成分降解（脂肪氧化、维生素破坏）导致理化指标异常。改进：①依样品选保存条件（微生物4℃、脂肪-18℃）；②密封容器防吸湿/挥发；③24h内送检；④易变质样品加防腐剂（叠氮化钠）；⑤定期检查样品状态，变质则重采。2.适用范围及优缺点：①直接干燥法：适用于热稳定、无挥发性食品（谷物、饼干），优点操作简单、成