餐饮店菜品成本核算表模板

餐饮店菜品成本核算表模板餐饮行业的利润空间，往往藏在每一道菜品的成本细节里。一份科学的菜品成本核算表，不仅能清晰呈现食材耗费的“来龙去脉”，更能为定价策略、成本管控、利润优化提供核心依据。本文将从模板结构设计、实操示例到进阶应用，为餐饮从业者拆解一份实用的菜品成本核算表模板，助力门店实现“明明白白赚钱”。一、成本核算的核心价值：从“模糊算账”到“精准控本”菜品成本核算绝非简单的“记账”，而是餐饮经营的“战略工具”：定价有理：避免“拍脑袋定价”，通过成本率反推合理售价（如成本率35%的菜品，售价需覆盖成本并预留利润空间）；成本管控：识别高成本原料、冗余配料，优化配方结构（如某菜品调料成本占比过高，可调整用量或替换品牌）；利润优化：对比不同时段、不同门店的成本数据，发现损耗漏洞（如夏季蔬菜损耗率上升，需调整采购量或加工方式）。二、模板结构设计：模块化拆解，覆盖成本全流程一份完整的菜品成本核算表，应包含基础信息、原料明细、成本计算、备注分析四大核心模块，各模块功能与设计逻辑如下：（一）基础信息区：锚定核算对象与场景项目说明-------------------------------------------------------------------------------------菜品名称需精确到具体品类（如“招牌红烧肉”而非“红烧肉”，避免配方混淆）规格/分量标注标准出餐量（如“单人份/300g”“份/2人食”），确保成本核算的一致性售价现行对外售价（若处于定价阶段，可填写目标售价）核算日期记录核算时间，便于跟踪原料价格波动（如“2024.09.15”）核算人/门店明确责任主体，连锁门店需标注门店编号（如“门店A/李四”）（二）原料明细区：精细化拆分，穿透成本构成成本失控的核心痛点，往往是“原料拆分不细”。此模块需按主料、辅料、调料分类统计，清晰呈现“用量-单价-成本”的逻辑链：1.主料（成本占比高、决定菜品风味的核心原料）以“宫保鸡丁”为例，主料“鸡胸肉”的核算逻辑：毛料重量：需采购的原始重量（如为得到200g净肉，因鸡胸肉净料率约80%，需采购250g毛料）；采购单价：近期平均采购价（如15元/斤，需换算为“元/克”或“元/千克”，确保单位统一）；净料成本：`毛料重量×采购单价×净料率`（或`净料重量×采购单价`，需根据实际加工方式选择）。2.辅料（辅助主料、丰富口感的原料，如花生米、黄瓜）用量需标注“净用量”（如花生米50g，需考虑是否需要提前炒制，炒制后的损耗是否计入）；单价可按“包/袋”采购价换算（如20元/500g装花生米，50g成本为2元）。3.调料（酱油、糖、油等，易被忽视却影响成本的关键）需拆分到“单份用量”（如生抽10ml，需根据“瓶/桶”容量和采购价，换算为“元/ml”）；注意“复用性调料”的分摊（如一桶油50元/5L，一份菜用50ml，则成本为`50元÷5000ml×50ml=0.5元`）。（三）成本计算区：数据化呈现，直观反映盈利空间此模块通过公式自动（或手动）计算，输出总成本、单位成本、成本率、毛利率，是决策的核心依据：项目公式说明------------------------------------------------------------------------------------------------------------------总成本主料成本+辅料成本+调料成本需精确到分（如15.68元），避免四舍五入导致误差单位成本总成本÷出餐份数（或分量）若为“份/2人食”，需标注“元/人”或“元/份”，便于对比不同分量的成本成本率总成本÷售价×100%餐饮行业常用“成本率”评估盈利空间，快餐类建议≤35%，正餐类≤45%毛利率（售价-总成本）÷售价×100%与成本率反向关联，毛利率=1-成本率，需结合行业均值调整定价策略（四）备注与分析区：灵活补充，支撑决策优化特殊说明：记录原料替换（如“今日无鲜笋，用冻笋替代，成本降低0.8元”）、加工损耗（如“黄瓜切配损耗率10%”）；成本波动原因：分析价格上涨（如“五花肉单价从18元涨至20元，成本增加1.2元”）、配方调整（如“减少2g糖，成本降低0.1元”）；优化建议：基于数据提出行动方案（如“花生米成本占比15%，调研散装采购价，预计降低成本0.3元/份”）。三、实操示例：以“宫保鸡丁”为例，还原成本核算全流程（一）基础信息菜品名称：宫保鸡丁（单人份）规格：300g/份，售价38元核算日期：2024.09.15核算人：门店B/张三（二）原料明细（单位：g、元）类别原料净用量采购单价（元/500g）成本计算（元）-------------------------------------------------------------------------主料鸡胸肉20015200÷500×15=6（注：若考虑净料率，毛料250g成本为250÷500×15=7.5元，需根据实际加工方式选择）辅料花生米502050÷500×20=2辅料黄瓜50450÷500×4=0.4（切配损耗10%，毛料需56g，成本增加0.04元，备注说明）调料生抽10ml8（500ml/瓶）10÷500×8=0.16调料白糖5g6（500g/袋）5÷500×6=0.06调料食用油15ml20（5L/桶）15÷5000×20=0.06（5L=5000ml）（三）成本计算总成本：6（鸡胸肉）+2（花生米）+0.4（黄瓜）+0.16（生抽）+0.06（白糖）+0.06（油）=8.68元（若按净料率核算，总成本为10.18元，需根据实际情况调整）单位成本：8.68元/份（单人份）成本率：8.68÷38×100%≈22.84%毛利率：(38-8.68)÷38×100%≈77.16%（四）备注与分析特殊说明：黄瓜切配损耗率10%，实际毛料用量约56g，成本增加0.04元（后续可优化切配流程降低损耗）；成本波动原因：鸡胸肉近期涨价1元/斤，若按净料率核算，成本增加0.5元/份；优化建议：调研散装花生米采购价，若单价降至18元/500g，可降低成本0.2元/份。四、进阶应用：让模板成为“盈利引擎”的3个技巧1.动态更新：每周/每月更新原料单价（尤其生鲜、季节菜），建立“成本预警机制”（如成本率超过40%自动标红）；2.对比分析：横向对比不同菜品的成本率（如“宫保鸡丁22.84%”vs“鱼香肉丝32%”），优先优化高成本率菜品；纵向对比不同时段（如“周一午餐”vs“周五晚餐”）的原料损耗，调整备餐量；3.联动定价：结合“目标成本率”反向设计配方（如希望成本率≤30%，则总成本需≤11.4元，可通过减少辅料或替换低价主料实现）。结语菜品成本核算表不是“一次性工具”，而是餐饮经营的“数字罗盘”。从模板设计到实操落地，核心是“精细化拆分+动态化管理+策略化