餐饮服务食品安全管理规范详解

餐饮服务食品安全管理规范详解第一章食品采购与验收1.1供应商准入采购部建立“一户一档”电子台账，内容含营业执照、食品生产或经营许可证、近两年监督抽检合格报告、运输温控记录、过敏原声明、召回记录、社会责任险保单。新供应商须通过“三评”：文件评审、现场评审、盲样检测。现场评审重点查看生产现场虫鼠害控制、交叉污染隔离、清洗消毒频次、员工健康证有效期。盲样检测由总部快检室完成，项目涵盖致病菌、重金属、农残、兽残、非法添加。评分低于85分者淘汰，评分85—90分者限期整改并降级为“观察供应商”，连续两批原料抽检不合格即列入黑名单，三年内禁止合作。1.2原料验收验收区与待检区物理隔离，地面高于周边5cm，设防鼠板与风幕机。每批原料随车附带“四证一票”：合格证、检疫证、产地证明、供应商出厂检验报告、采购票据。验收员使用蓝牙电子秤、便携式红外测温枪、ATP荧光检测仪、胶体金试纸条完成“四项快检”：重量、中心温度、表面洁净度、瘦肉精。合格原料生成二维码，扫码后自动录入ERP系统，不合格原料拍照留痕，30分钟内完成退货或销毁，全程录像保存30天。1.3冷链管理冷藏原料中心温度0—4℃，冷冻原料≤–18℃，装车前车厢预冷至目标温度。运输过程每30秒记录一次温度，数据实时上传云端，异常温度≥2℃且持续10分钟自动触发短信报警。门店收货时打印温度曲线，司机、验收员、店长三方签字确认。冷藏原料在门店缓冲间脱外包，表面喷洒200ppm次氯酸后静置5分钟再入库。第二章贮存与库管2.1分区码放库房设“红绿蓝黄”四色区域：红色为高风险生肉、蓝色为水产、绿色为蔬果、黄色为预包装食品。地垫耐油防滑，高度≥15cm，离墙≥45cm，天花板≥50cm。同一货架上层放即食、下层放需加热，货架贴左“进”右“出”箭头，执行“先进先出”算法。ERP系统设置临期预警：T–7天黄色提示，T–3天红色提示，T–1天自动锁库，禁止出库。2.2冷冻库维护每日两次人工巡检，记录化霜时间、蒸发器结霜厚度、门帘密封性。霜层≥6mm立即化霜，化霜期间货物转移至备用冷库。每月一次紫外线杀菌，波长253.7nm，功率1.5W/m³，照射30分钟，照射时人员撤离，食品用无纺布遮盖。2.3散装原料散装大米、面粉使用食品级PC桶，桶盖加一次性防揭封签，上锁管理。取料使用专用不锈钢勺，勺柄长30cm，每4小时用82℃热水消毒30秒。桶外贴“开启时间”标签，开封后最长使用14天，剩余量≤5%时做报废处理。第三章初加工与切配3.1工位设置初加工间配置“三池三案”：解冻池、清洗池、消毒池；红案、蓝案、绿案。刀具按色标管理，红色切生肉、蓝色切水产、绿色切果蔬，刀柄激光刻字编号，每日下班前用82℃热水消毒后插入紫外线刀箱。3.2解冻规范冷冻肉品采用“冷藏解冻法”，提前24h移至0—4℃冷藏库，中心温度≤4℃时方可使用，禁止室温解冻。紧急情况下使用“流水解冻”，水温≤15℃，水流方向由上至下，原料用密闭袋封装，解冻时间≤2h，表面温度一旦≥8℃立即停止使用。3.3交叉污染控制员工进入初加工间须二次更衣：脱外套→洗手消毒→穿防水围裙→戴发网→换胶靴。手部清洗采用“六步搓洗+一次刷甲+30秒冲洗”，消毒液为75%酒精或200ppm次氯酸，干手使用一次性纸巾。不同颜色砧板每2小时更换一次，更换后统一送入洗碗间82℃清洗消毒。第四章烹饪与热存4.1烹饪中心温度每份菜品出锅前用校准探针测温，中心温度≥75℃且持续15秒方可出餐。大块肉类、整鸡、整鸭须测两个点位，取最低值记录。温度数据写入“菜品出生证”，二维码随盘流转，顾客扫码可见。4.2油炸管理炸油每日检测极性组分（TPM），使用手持式TPM检测仪，读数≥24%立即废弃。炸炉设“油龄钟”，自动累计加热时间，累计≥8小时强制报废。新油与旧油禁止混用，倒油口加装过滤网，油渣每30分钟清理一次。4.3热存与复热热存柜设定≥60℃，每30分钟记录一次中心温度，温度<60℃超过2小时做报废处理。复热菜品中心温度≥75℃，仅限一次，复热后2小时内售出，剩余强制报废。第五章专间与凉菜5.1预进间专间门口设预进间，内置手消毒器、感应水龙头、一次更衣室、空气淋浴。空气淋浴风速≥20m/s，时间≥15秒。员工进入专间须“三戴”：一次性医用帽、KN95口罩、一次性手套。5.2环境温度专间温度≤25℃，相对湿度≤60%，每小时换气≥20次，紫外线灯每日营业前照射30分钟，照射时记录累计时间，灯管寿命≤1000小时强制更换。5.3凉菜时限凉拌菜从制作到售出≤2小时，超时剩余全部报废。每份凉菜贴“出生时间”标签，精确到分钟。第六章餐具洗消6.1除渣餐具先刮渣→浸泡→喷淋，浸泡池水温45—50℃，加酶洗涤剂浓度0.2%，浸泡5分钟。6.2清洗消毒采用“两槽三段”：第一槽主洗55—60℃，第二槽消毒82℃以上30秒，第三段热风烘干85℃。洗碗机出口设ATP抽检，RLU≤30为合格，>30立即停机复检。6.3保洁消毒后餐具倒置保洁柜，柜门安装紫外线灯，每30分钟照射5分钟。保洁柜把手用一次性消毒湿巾每2小时擦拭一次。第七章外卖与配送7.1打包容器使用食品级PP五级一次性餐盒，耐热–20—120℃，盒盖加易碎封签，封签破损可拒收。7.2温度控制热食打包中心温度≥60℃，冷藏甜品≤8℃。外卖箱内置相变冰板，冰板提前–18℃冷冻8小时，箱内温度≤10℃可维持4小时。7.3骑手管理骑手每日测温、查验健康码，箱体外表面用200ppm次氯酸喷雾消毒，每完成一单更换一次一次性垫纸。平台后台设置“食安锁”，骑手取餐扫码后如超过规定时间未送达，系统自动推送超时预警给顾客与门店。第八章水质与冰8.1水质检测每年两次第三方全项检测，项目涵盖菌落总数、总大肠、浑浊度、铅、砷、亚硝酸盐。每日自检余氯，末梢水余氯≥0.05mg/L。8.2制冰机制冰机进水加0.2μm精密过滤器，过滤器每3个月更换。冰铲每餐次使用后浸泡在200ppm次氯酸5分钟，铲柄挂置时不得接触冰面。每月一次拆洗蒸发器，清洗后用75%酒精喷雾消毒。第九章虫鼠害控制9.1外围防线门外两侧设60cm宽防鼠带，表面光洁度≤Ra0.8，高度≥30cm。垃圾桶离地≥20cm，盖为脚踏式，每日两次清洗。9.2内部监控厨房入口安装风幕机，风速≥7.62m/s，角度向外30°。粘鼠板沿墙基每8米一块，编号管理，每日晨检记录捕获情况。9.3飞虫治理后厨安装防爆型紫外诱虫灯，波长365nm，高度1.8—2.0m，避开操作台正上方。灯管每月更换，捕获虫体数量>10只/周即启动深度清洁与结构检查。第十章员工健康与培训10.1健康证新员工入职前须办理健康证，项目含痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病。健康证有效期12个月，到期前30天由系统自动提醒。10.2晨检每日两次测温、观察手部伤口、询问腹泻、呕吐、发热、咽痛、皮疹症状。出现症状立即调离岗位，待症状消失后48小时并凭医院复课证明方可返岗。10.3培训体系建立“三级五类”培训：公司级、门店级、班组级；类别为法规、技能、警示、应急、文化。新员工岗前培训≥16学时，老员工每季度再培训≥4学时。培训结束现场扫码考试，满分100分，80分合格，不合格补考一次仍不合格调岗或辞退。第十一章留样与追溯11.1留样每份菜品留样≥125g，使用无菌袋真空封装，标签含品名、留样人、留样时间、餐次。留样冰箱0—4℃，上锁管理，保存48小时。11.2追溯ERP系统生成“一菜一码”，扫码可查看供应商、到货时间、验收人、加工人、烹饪温度、留样编号、外卖骑手、顾客评价。出现投诉30分钟内可锁定同批次菜品，2小时内完成下架、召回、送检。第十二章应急与演练12.1食物中毒预案建立“1小时报告、2小时封存、4小时调查、24小时总结”机制。封存范围包括原料、半成品、成品、餐具、留样、加工设备、视频监控。12.2演练每半年一次实战演练，模拟顾客出现恶心、呕吐、腹泻场景。演练评分涵盖响应速度、封存完整性、记录准确性、舆情控制。评分<90分启动再培训。第十三章与题型示例一、单项选择（每题2分，共20分）1.冷藏原料到货时中心温度不得高于（）℃。A.0B.4C.7D.102.炸油极性组分（TPM）达到（）%必须废弃。A.15B.20C.24D.303.专间紫外线灯管累计使用时间超过（）小时必须更换。A.500B.800C.1000D.12004.留样菜品保存时限为（）小时。A.24B.36C.48D.725.餐具ATP检测合格标准为RLU≤（）。A.10B.20C.30D.50二、判断题（每题2分，共20分）6.室温解冻在紧急情况下允许超过2小时。（）7.保洁柜紫外线灯可以连续照射1小时以加强消毒。（）8.外卖箱相变冰板可维持箱内≤10℃达4小时。（）9.员工健康证到期前15天系统会自动提醒。（）10.出现食物中毒投诉后须4小时内完成调查。（）三、填空题（每空3分，共30分）11.初加工间刀具消毒热水温度为________℃，持续________秒。12.制冰机进水过滤器孔径为________μm，更换周期为________个月。13.冷链运输温度异常≥________℃且持续________分钟触发报警。14.员工进入专间须经过________间，空气淋浴时间≥________秒。15.炸油“油龄钟”累计加热时间≥________小时强制报废。四、简答题（每题10分，共30分）16