2025年高职（饼干制作）高端饼干研发综合测试卷

2025年高职（饼干制作）高端饼干研发综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.高端饼干研发中，对于面粉的选择，以下哪种特性的面粉最为关键？（）A.高筋度B.低筋度C.中等筋度D.无筋度2.在饼干制作中，哪种油脂能使饼干具有更好的酥脆口感和延展性？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油3.高端饼干研发时，为了增加饼干的风味，常添加的天然香料是（）。A.香草精B.食用香精C.甜蜜素D.阿斯巴甜4.饼干烘焙过程中，影响饼干色泽的主要因素是（）。A.烘焙温度B.烘焙时间C.面团湿度D.烤箱大小5.对于高端饼干的包装设计，以下哪种材质既能保证饼干品质又环保？（）A.塑料B.玻璃C.纸质D.金属6.研发低糖饼干时，可替代白砂糖的甜味剂是（）。A.木糖醇B.红糖C.冰糖D.蜂蜜7.高端饼干制作中，为了使饼干口感细腻，常使用的乳化剂是（）。A.单硬脂酸甘油酯B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.丙酸钙8.饼干配方中，哪种成分能起到疏松剂作用，使饼干膨胀？（）A.淀粉B.小苏打C.奶粉D.盐9.在高端饼干研发中，研究消费者对不同口味饼干的喜好程度，采用的研究方法是（）。A.市场调研B.实验法C.观察法D.文献研究法10.制作高端饼干时，为了延长饼干保质期，可添加的防腐剂是（）。A.苯甲酸钠B.VEC.柠檬酸D.焦糖色第II卷（非选择题，共70分）11.简答题：简述高端饼干与普通饼干在原料选择上的主要差异。(10分)12.论述题：阐述如何通过工艺优化提升高端饼干的品质。(20分)13.材料分析题：材料：在高端饼干研发过程中，发现某批次饼干出现了口感过硬的问题。经分析，可能是烘焙环节出了问题。问题：请分析可能导致饼干口感过硬的烘焙因素，并提出相应的改进措施。(20分)14.案例分析题：案例：某品牌推出一款高端巧克力夹心饼干，在市场上反响较好。但随着市场竞争加剧，销量有所下滑。问题：请分析该品牌巧克力夹心饼干销量下滑可能的原因，并提出改进建议。(15分)15.方案设计题：设计一款具有独特风味的高端水果饼干研发方案。(5分)答案：1.A2.A3.A4.A5.C6.A7.A8.B9.A10.A简答题答案：高端饼干在原料选择上更为精细严格。如面粉会选用优质高筋或低筋面粉，根据饼干类型精准匹配；油脂多选用高品质黄油等，能赋予更好风味和口感；糖会选用天然甜味剂如木糖醇等，更健康；还会添加高品质的乳制品、坚果等增加营养和独特风味，而普通饼干原料相对普通，品质和种类选择没这么讲究。论述题答案：工艺优化提升高端饼干品质可从多方面着手。烘焙方面，精准控制温度和时间，根据饼干类型设定合适参数；调制面团时，充分搅拌使原料均匀融合，控制好面团软硬度；成型环节，采用精细模具保证形状规整；冷却环节，选择合适方式和环境，避免饼干受潮变软等，从而全面提升饼干品质。材料分析题答案：可能导致饼干口感过硬的烘焙因素有烘焙温度过高，使饼干表面迅速脱水变干；烘焙时间过长，过度消耗水分。改进措施：降低烘焙温度，适当延长烘焙时间，让饼干内部水分充分蒸发且结构更合理；可在烘焙中途适当调整温度，前期稍高利于成型，后期降低避免过度干燥。案例分析题答案：销量下滑可能原因：市场竞争激烈，新品牌和产品不断涌现；产品口味可能逐渐单一，不能持续吸引消费者；包装缺乏创新，不够吸引人。改进建议：加大研发投入，推出新口味；优化包装设计，突出特色；加强市场推广，提升品牌知名度和美誉度。方案设计题答案：选用优质低筋面粉，搭配适量黄油、白砂糖、鸡蛋等基础原料。水