2025年大学食品科学与工程（食品科学与工程）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品科学与工程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？A.防腐剂B.色素C.甜味剂D.增稠剂2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是？A.能被微生物利用B.容易结冰C.可作为溶剂D.与食品成分紧密结合3.下列哪种酶在食品加工中可用于淀粉的水解？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶4.食品的风味主要包括哪几个方面？A.味觉、嗅觉、视觉B.味觉、嗅觉、触觉C.味觉、嗅觉、听觉D.味觉、触觉、视觉5.以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A.维生素CB.氯化钠C.蔗糖D.苯甲酸钠6.食品的质构主要包括以下哪些特性？A.硬度、黏性、弹性B.颜色、气味、口感C.营养成分、水分含量、酸碱度D.密度、溶解度、沸点7.哪种微生物常用于酸奶的发酵？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.食品加工中，巴氏杀菌主要是为了？A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.改变食品风味D.提高食品营养9.以下哪种属于食品的物理保藏方法？A.冷冻保藏B.辐照保藏C.干燥保藏D.以上都是10.食品中的蛋白质在什么条件下容易发生变性？A.低温B.适宜pH值C.高温D.中性环境11.以下哪种食品原料富含膳食纤维？A.大米B.小麦粉C.蔬菜D.肉类12.食品包装材料中，哪种材料具有良好的阻隔性？A.塑料B.玻璃C.金属D.以上都有13.以下哪种食品属于发酵豆制品？A.豆腐B.豆浆C.豆豉D.豆芽14.在食品加工中，美拉德反应主要发生在什么之间？A.蛋白质和碳水化合物B.脂肪和维生素C.矿物质和水D.色素和香料15.哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？A.柠檬酸B.碳酸钠C.谷氨酸钠D.胭脂红16.食品的营养价值主要取决于哪些因素？A.营养成分的种类和含量B.食品的色泽和口感C.食品的加工工艺D.食品的包装形式17.以下哪种微生物容易导致食品的霉变？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.霉菌D.乳酸菌18.食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在？A.100℃以下B.100-120℃C.135-150℃D.150℃以上19.以下哪种食品属于高蛋白食品？A.鸡蛋B.苹果C.米饭D.黄瓜20.食品的香气成分主要是通过什么方式形成的？A.生物合成B.酶促反应C.化学反应D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共每题3分，共15分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。21.食品中的碳水化合物主要包括单糖、双糖和______。22.食品保鲜的主要目的是抑制微生物生长繁殖和控制______变化。23.食品加工中常用的干燥方法有热风干燥、冷冻干燥和______。24.食品的感官评价包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和______评价。25.食品中的脂肪可分为饱和脂肪、不饱和脂肪和______。（二）简答题（共每题7分，共21分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。26.简述食品中常见的微生物污染及其危害。27.说明食品加工中热处理对食品品质的影响。28.简述食品添加剂在食品工业中的作用。（三）论述题（共14分）答题要求：论述全面，结合实际例子，逻辑清晰。29.论述如何提高食品的安全性，结合食品科学与工程的相关知识。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款饼干，近期被消费者投诉有异味。经检测发现，该饼干在储存过程中发生了油脂氧化酸败现象。30.请分析油脂氧化酸败的原因，并提出防止该饼干油脂氧化酸败的措施。（五）案例分析题（共10分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某品牌牛奶在市场上销量一直很好，但近期出现了多起消费者反映牛奶变质的情况。经过调查发现，该牛奶在生产过程中，杀菌环节温度控制不当，导致部分微生物未被完全杀灭。31.分析该牛奶变质的原因，并说明如何改进生产工艺以保证牛奶质量。答案：1.B2.D3.A4.A5.A6.A7.B8.B9.D10.C11.C12.D13.C14.A15.A16.A17.C18.C19.A20.D21.多糖22.食品品质23.真空干燥24.听觉25.反式脂肪26.食品中常见微生物污染有细菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）、霉菌、酵母菌等。危害包括引起食品变质、产生毒素危害人体健康，如大肠杆菌可能导致肠道感染，金黄色葡萄球菌产生的毒素可引起食物中毒等。27.热处理对食品品质影响：有利方面，杀灭微生物延长保质期，改善食品色泽、风味和质构；不利方面，可能导致蛋白质变性、维生素损失、产生美拉德反应等影响营养和品质。28.食品添加剂作用：改善食品感官品质，如色素、香料；防腐保鲜，如防腐剂；调节食品物理性质，如增稠剂；保持食品营养，如营养强化剂；利于食品加工，如酶制剂。29.提高食品安全性措施：源头控制，选用优质原料；良好生产规范，严格加工过程卫生；合理使用添加剂；加强质量检测；消费者正确储存和处理食品。如原料选新鲜无农药残留的食材，加工严格遵守卫生标准，检测确保符合安全指标。30.油脂氧化酸败原因：氧气