2025年大学中西面点工艺（面点工艺研究）试题及答案

2025年大学中西面点工艺（面点工艺研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。每小题2分，共20题。1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感细腻3.酵母发酵的适宜温度范围是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-35℃D.35℃-40℃4.以下哪种油脂常用于中式面点制作？（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油5.制作馒头时，揉面的作用不包括（）。A.使面团光滑B.增强面团筋性C.促进酵母发酵D.使面团颜色变浅6.制作酥性饼干时，应选用（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团7.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖8.制作面包时，加入盐的作用是（）。A.增加面包的甜味B.抑制酵母发酵C.增强面筋韧性D.使面包颜色金黄9.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.奶油馅10.制作泡芙时，面糊的调制关键在于（）。A.面粉的选择B.鸡蛋的用量C.水和油的比例D.搅拌的程度11.中式面点中，常用于制作春卷皮的面团是（）。A.澄粉面团B.糯米粉面团C.面粉面团D.米粉面团12.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄要分别打发的原因是（）。A.使打发更充分B.防止消泡C.便于操作D.使蛋糕口感更好13.以下哪种香料常用于制作面包增加风味？（）A.桂皮B.八角C.丁香D.香草精14.制作油条时，面团醒发过度会导致（）。A.油条口感酥脆B.油条颜色金黄C.油条塌陷D.油条不易炸熟15.以下哪种原料不是制作马卡龙的主要原料？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.黄油16.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.中式面点中，制作虾饺的外皮通常用（）。A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米淀粉18.制作饼干时，若想饼干更酥脆，可适当增加（）的用量。A.黄油B.糖C.鸡蛋D.小苏打19.以下哪种发酵方法不属于酵母发酵的类型？（）A.一次发酵法B.二次发酵法C.中种法D.自然发酵法20.制作蛋糕卷时，蛋糕出炉后应（）。A.立即翻面B.冷却后翻面C.趁热脱模D.冷却后脱模第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.面粉中的主要成分是______，它是形成面筋的主要物质。2.制作面包时，常用的改良剂有______、______等。3.酥性饼干的特点是______、______。4.中式面点的成型手法主要有______、______、______等。5.制作泡芙的面糊调制好后，应装入______中挤在烤盘上。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面包时，面粉的吸水率越高越好。（）2.酵母发酵时，只要有适宜的温度就能正常发酵。（）3.制作月饼时，馅料的水分含量越高越好。（）4.戚风蛋糕在烤制过程中不能打开烤箱门，以免蛋糕塌陷。（）5.制作中式面点时，碱的用量越多，成品颜色越白。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：请简要回答问题，答案应简洁明了。1.简述制作面包的工艺流程及关键步骤。2.请说明制作中式酥皮点心时，油皮和油酥的制作要点以及包制和烘烤的注意事项。五、案例分析题（每题20分，共20分）答题要求：请仔细阅读案例，分析问题并给出合理的解决方案。某烘焙店制作的一批蛋糕出现了塌陷的情况，经过检查发现烤箱温度正常，打发蛋清的操作也符合要求。请分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出改进措施。答案：1.C2.B3.C4.B5.D6.D7.C8.C9.A10.C11.A12.B13.D14.C15.D16.B17.A18.A19.D20.A填空题答案：1.面筋蛋白2.面包改良剂、乳化剂3.口感酥脆、入口易化4.包、捏、搓5.裱花袋判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.×简答题答案：1.制作面包工艺流程：搅拌面团（将面粉、酵母、糖、盐、水等按比例搅拌成具有一定筋性的面团）、基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）、分割整形（将面团分割成所需重量并整形）、醒发（在适宜环境中醒发至体积变大）、烘烤（控制好温度和时间烤制成型）、冷却。关键步骤：搅拌时掌握好各种原料比例和搅拌程度以形成合适面筋；发酵温度和湿度要适宜；烘烤时温度和时间准确控制。（2.油皮制作要点：将油脂和面粉搓擦成均匀的油酥状，再加入适量水揉成面团，揉面要充分，使面团有一定筋性。油酥制作要点：将油脂和面粉混合均匀即可。包制时注意手法，将油酥包入油皮中，收口要紧密，防止油酥流出。烘烤时控制好温度和时间，一般先高温烤至表面上色，再转低温烤至内部熟透，中途不要随意打开烤箱门。案例分析答案：可能原因：蛋黄糊搅拌过度导致消泡，蛋糕