2025年高职烹饪工艺（烹饪工艺实操）试题及答案

2025年高职烹饪工艺（烹饪工艺实操）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少摄氏度？A.100-120B.60-80C.120-140D.80-1003.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除异味？A.西兰花B.土豆C.西红柿D.洋葱5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应在何时加盐？A.炒制前B.炒制过程中C.炒制后马上加盐D.出锅前6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色泽7.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应先做什么？A.在锅中多放油B.将锅烧热后再放油C.用生姜擦锅D.先将鱼冷冻一下8.炖菜时，一般选用哪种锅具？A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.不粘锅9.调制肉馅时，加入适量的水可以使肉馅更？A.紧实B.松散C.嫩滑D.有嚼劲10.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是？A.盐B.糖C.醋D.香油第II卷（非选择题共70分）11.（共10分）简述煎牛排的步骤及注意事项。12.（共15分）请说明制作麻婆豆腐的主要食材、调料及烹饪流程。13.（共15分）谈谈如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。14.（共20分）材料：小李准备做一道红烧肉招待朋友。他先将五花肉切成小块，冷水下锅焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，接着加入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，然后倒入适量酱油和料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。最后大火收汁，出锅前撒上葱花。请指出小李烹饪过程中的两处错误并说明原因。15.（共20分）材料：小王要制作一份清蒸鲈鱼。他将鲈鱼处理干净后，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。盘子底部铺上姜片，将鱼放在上面，水开后放入锅中蒸10分钟。蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，最后浇上热油。请分析小王制作过程中的不足之处并给出改进建议。答案：1.B2.B3.B4.A5.D6.B7.C8.C9.C10.D11.步骤：先将牛排解冻至室温，用厨房纸巾擦干表面水分。在牛排两面均匀地撒上盐和黑胡椒等调味料腌制片刻。热锅，倒入适量橄榄油，油温三四成热时放入牛排煎制。煎制过程中要适时翻面，根据牛排厚度煎至所需的熟度，一般mediumrare煎3-4分钟，medium煎4-5分钟等。煎好后将牛排取出，放在盘子里静置几分钟再切块享用。注意事项：煎牛排的锅一定要烧热，否则牛排容易粘锅。煎制时要注意火候和时间，避免煎糊或者没煎熟。牛排静置是为了让肉汁重新分布，口感更好。12.主要食材：豆腐、肉末。调料：豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽、淀粉、葱花、蒜末等。烹饪流程：先将豆腐切成小块，放入加了少许盐的开水中焯水备用。锅中倒油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，放入蒜末、花椒粉、辣椒粉炒香。加入适量清水烧开，放入豆腐，轻轻晃动锅子，让豆腐均匀受热，煮几分钟后加盐、生抽调味。最后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，撒上葱花即可出锅。13.不同食材因其质地、营养成分等特点，需要选择合适烹饪方法。质地较嫩的蔬菜适合快速烹饪，如炒、蒸等，像生菜、菠菜等，能保留其脆嫩口感和营养。肉类中，瘦肉适合炒、煎等，能保持其鲜嫩；肥肉则适合炸、煎等，可逼出油脂。海鲜类，鱼适合清蒸、红烧，虾适合白灼、油爆，以展现其鲜美。根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜等，适合炖、煮、煎等，能使其熟透且口感软糯。总之，要根据食材特性选择烹饪方法，才能最大程度发挥食材优势。14.错误一：炒糖色时，小李直接用冰糖炒出糖色。原因：冰糖颗粒较大，融化速度慢，容易炒糊，最好选用白砂糖来炒糖色，能更好地控制火候和颜色。错误二：大火收汁。原因：红烧肉在小火慢炖过程中已经充分入味，大火收汁容易使汤汁快速浓稠，导致肉块表面的酱汁过厚，影响口感，应小火收汁，让酱汁慢慢包裹在肉块上。15.不足之处及改进建议：不足之处一：鲈鱼腌制时间较短，可能导致味道不够浓郁。改进建议：将鲈鱼用盐、料酒腌制15-20分钟，让盐分和料酒充分渗透到鱼肉中。不足之处二：蒸好后倒掉盘中汤汁。原因：倒掉汤汁会损失很多鲜美的鱼汁