2025年公共营养师三级题库及答案

2025年公共营养师三级题库及答案一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.土豆B.鸡蛋C.苹果D.玉米答案：B。鸡蛋中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等。2.维生素A缺乏可引起（）。A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病答案：B。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏在儿童时期的表现。3.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）A.油酸B.硬脂酸C.亚油酸D.棕榈酸答案：C。必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。油酸、硬脂酸、棕榈酸都不是必需脂肪酸。4.下列食物中，铁的生物利用率最高的是（）。A.菠菜B.牛奶C.鸡蛋D.瘦肉答案：D。瘦肉中的铁为血红素铁，生物利用率高。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率低；牛奶是贫铁食物；鸡蛋中的铁会受到卵黄高磷蛋白的干扰，生物利用率也不高。5.成人每摄入1g氮约相当于摄入（）g蛋白质。A.4B.6.25C.8D.10答案：B。因为一般蛋白质含氮量约为16%，所以1g氮相当于1÷16%=6.25g蛋白质。6.以下哪种食物血糖提供指数（GI）最高？（）A.燕麦B.荞麦C.馒头D.绿豆答案：C。馒头的血糖提供指数较高，燕麦、荞麦和绿豆的血糖提供指数相对较低。燕麦和荞麦含有丰富的膳食纤维等成分，能延缓碳水化合物的吸收；绿豆中含有较多的抗性淀粉等，也使得其GI较低。7.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D。维生素C是水溶性维生素，它能溶解于水，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、维生素D、维生素E都属于脂溶性维生素，它们能溶解于脂肪，可在体内储存。8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。A.锌B.钙C.铁D.维生素B1答案：A。锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖等。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿发育；铁缺乏可引起缺铁性贫血；维生素B1缺乏会导致脚气病等。9.老年人膳食中应多补充（），以预防骨质疏松症。A.铁B.锌C.钙D.碘答案：C。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，老年人随着年龄增长，钙流失增加，容易发生骨质疏松症，所以应多补充钙。铁缺乏主要导致贫血；锌缺乏影响生长发育和免疫功能等；碘缺乏会引起甲状腺肿等疾病。10.以下哪种食物胆固醇含量最高？（）A.猪瘦肉B.鸡蛋黄C.牛奶D.苹果答案：B。鸡蛋黄中胆固醇含量较高，猪瘦肉胆固醇含量相对较低，牛奶中胆固醇含量也不高，苹果是植物性食物，不含胆固醇。二、多项选择题1.以下属于膳食纤维的生理功能的有（）。A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血糖和血脂D.提供能量答案：ABC。膳食纤维可在肠道内吸收水分，增加粪便体积，使人产生饱腹感，同时促进肠道蠕动，预防便秘等。它还能结合胆固醇等物质，降低血糖和血脂。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。2.下列富含维生素C的食物有（）。A.橙子B.草莓C.青椒D.菠菜答案：ABCD。橙子、草莓是常见的富含维生素C的水果，青椒和菠菜等蔬菜中也含有丰富的维生素C。3.蛋白质的生理功能包括（）。A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.储存能量答案：ABC。蛋白质是构成和修复组织的重要原料，如肌肉、骨骼等；它还能参与体内多种生理功能的调节，如酶、激素等；在必要时，蛋白质也可以氧化分解提供能量。储存能量主要是脂肪的功能。4.以下哪些食物是钙的良好来源？（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.海带答案：ABCD。牛奶是钙的优质来源，含钙量高且吸收率高；豆腐是大豆制品，钙含量也较为丰富；虾皮和海带中钙含量也较高。5.影响铁吸收的因素有（）。A.维生素CB.草酸C.植酸D.蛋白质答案：ABC。维生素C能促进铁的吸收，它可将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度。而草酸、植酸等可与铁结合形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。蛋白质对铁吸收的影响不直接，不是主要的影响因素。6.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素B2答案：ABC。维生素A、维生素D、维生素K都属于脂溶性维生素，维生素B2是水溶性维生素。7.合理膳食的基本原则包括（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.吃清淡少盐的膳食答案：ABCD。合理膳食应做到食物多样，以谷类为主，保证各种营养素的摄入；蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维等；奶类、豆类富含优质蛋白质等营养成分；清淡少盐的膳食有利于健康，可预防高血压等疾病。8.以下哪些情况可能导致维生素缺乏？（）A.食物供应不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.长期大量饮酒答案：ABCD。食物供应不足会使人体摄入的维生素减少；吸收利用障碍，如胃肠道疾病等会影响维生素的吸收；在特殊生理状态下，如妊娠、哺乳期等，人体对维生素的需要量增加，若不及时补充易导致缺乏；长期大量饮酒会影响维生素的代谢和吸收，如影响维生素B1等的吸收和利用。9.下列关于碳水化合物的说法正确的有（）。A.是人体最主要的能量来源B.分为单糖、双糖和多糖C.膳食纤维属于碳水化合物D.过多摄入精制碳水化合物可能导致肥胖答案：ABCD。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化供能。它可分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、糖原）。膳食纤维也是碳水化合物的一种，它不能被人体消化吸收，但有重要的生理功能。过多摄入精制碳水化合物，如精制面粉制作的食品等，容易导致血糖快速上升，多余的糖会转化为脂肪储存起来，可能导致肥胖。10.以下哪些食物适合高血压患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.海带D.咸鱼答案：ABC。芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降压作用；香蕉富含钾元素，钾有助于促进钠的排出，对血压控制有益；海带中含有褐藻酸钾等物质，也有辅助降压的作用。咸鱼含有大量的盐，高血压患者应限制盐的摄入，不适合食用。三、判断题1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，它具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等重要生理功能。只是过多摄入饱和脂肪和反式脂肪可能对健康有害，而不饱和脂肪如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对健康有益。2.维生素可以在人体内大量合成，不需要从食物中获取。（）答案：错误。大多数维生素人体不能合成或合成量不足，必须通过食物来获取。只有少数维生素，如维生素D在一定条件下可由人体皮肤合成，维生素K可由肠道细菌合成一部分，但也不能满足人体全部需求。3.膳食纤维能促进肠道健康，所以摄入越多越好。（）答案：错误。膳食纤维虽然对肠道健康有益，但过量摄入可能会影响其他营养素的吸收，如影响钙、铁等矿物质的吸收，还可能导致胃肠道不适，如腹胀、腹泻等。应适量摄入膳食纤维。4.蛋白质摄入越多，对身体就越好。（）答案：错误。适量的蛋白质摄入对维持身体健康非常重要，但过量摄入蛋白质会增加肾脏负担，同时过多的蛋白质在体内代谢会产生含氮废物等，对健康不利。而且蛋白质摄入过多还可能导致能量过剩，引起肥胖等问题。5.只要多吃富含维生素C的食物，就不会患感冒。（）答案：错误。维生素C有增强免疫力等作用，但感冒是由多种病毒引起的呼吸道疾病，多吃富含维生素C的食物有助于维持身体正常的免疫功能，但不能完全预防感冒。感冒的发生还与环境因素、个人体质、接触病毒的机会等多种因素有关。6.儿童和青少年生长发育迅速，所以不需要控制脂肪的摄入。（）答案：错误。虽然儿童和青少年生长发育需要一定的脂肪提供能量和促进脂溶性维生素吸收等，但也需要控制脂肪的摄入。过多摄入脂肪尤其是不健康的脂肪，可能导致儿童肥胖等问题，增加成年后患慢性疾病的风险。应保证适量、均衡的脂肪摄入。7.老年人不需要补充蛋白质，因为他们的身体对蛋白质的需求减少了。（）答案：错误。老年人身体的蛋白质合成能力下降，且可能存在肌肉流失等情况，对蛋白质的需求并不减少，甚至在某些情况下可能需要适当增加蛋白质的摄入，以维持肌肉质量和身体正常功能。8.食物中的胆固醇对人体都是有害的。（）答案：错误。胆固醇是人体细胞膜的重要组成成分，也是合成胆汁酸、维生素D和类固醇激素等的原料。虽然过多摄入胆固醇可能会增加心血管疾病的风险，但适量的胆固醇摄入对维持人体正常生理功能是必要的。9.只要饮食中摄入了足够的碳水化合物，就不需要摄入脂肪和蛋白质了。（）答案：错误。碳水化合物、脂肪和蛋白质都是人体必需的宏量营养素，它们在人体中发挥着不同的生理功能，相互之间不能完全替代。合理的膳食应该是碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养素均衡摄入。10.喝果汁可以完全替代吃水果。（）答案：错误。水果在榨汁过程中，会损失一部分膳食纤维，而且果汁中的糖分更易被人体吸收，可能导致血糖快速上升。同时，完整的水果还含有其他生物活性成分，这些在榨汁过程中也可能会有一定损失。所以不能完全用喝果汁替代吃水果。四、简答题1.简述膳食纤维的分类及生理功能。答：膳食纤维按其溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、黏胶等，它能在水中溶解形成凝胶状物质。其生理功能有：降低胆固醇：可结合胆汁酸等，减少胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇水平。延缓碳水化合物吸收：减缓碳水化合物的消化吸收速度，有助于控制血糖上升。增加饱腹感：在肠道内吸收水分膨胀，使人产生饱腹感，减少食物摄入量。不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素等。其生理功能主要有：促进肠道蠕动：增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。预防结肠癌：加快肠道内有害物质的排出，减少其与肠黏膜的接触时间，降低结肠癌的发生风险。2.简述蛋白质的食物来源及不同来源蛋白质的特点。答：蛋白质的食物来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质来源包括肉类（如猪肉、牛肉、羊肉等）、蛋类（如鸡蛋、鸭蛋等）、奶类（如牛奶、羊奶等）和鱼类等。其特点是：优质蛋白质：含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，营养价值高，容易被人体吸收利用。利用率高：消化率一般在90%以上。植物性蛋白质来源主要有豆类（如大豆、绿豆等）、谷类和坚果类等。其中，大豆是植物性蛋白质的优质来源，其特点是：含丰富的蛋白质：大豆蛋白质含量高达36%40%，且含有人体必需氨基酸，属于优质蛋白质。其他植物性蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7%12%，但赖氨酸等必需氨基酸含量相对较低，营养价值相对不高；坚果类蛋白质含量也较丰富，但脂肪含量较高。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症状。答：维生素C的生理功能主要有：抗氧化作用：能还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损伤，维持细胞的正常功能。参与胶原蛋白合成：促进胶原蛋白的形成，对维持皮肤、骨骼、牙齿等的正常结构和功能至关重要。促进铁吸收：将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，促进铁的吸收。增强免疫力：刺激白细胞的活性，增强机体的免疫功能，提高抵抗力。维生素C缺乏症状主要有：早期症状：表现为疲劳、倦怠、皮肤瘀点、牙龈出血等。坏血病：严重缺乏时可导致坏血病，出现牙龈肿胀、出血、牙齿松动，皮肤瘀斑、毛囊角化过度，关节疼痛，伤口愈合缓慢等症状。4.简述老年人的膳食特点及营养需求。答：老年人的膳食特点：食物多样：保证摄入各种营养素，以谷类为主，粗细搭配。易于消化：选择质地柔软、易消化的食物，如将蔬菜切碎、肉类炖煮软烂等。清淡少盐：减少盐和油的摄入，避免食用过咸、油腻和辛辣刺激性食物。少食多餐：由于老年人胃肠功能减弱，一次进食过多可能会引起消化不良，可采用少食多餐的方式。老年人的营养需求：蛋白质：虽然老年人对蛋白质的消化吸收能力有所下降，但仍需要足够的蛋白质来维持肌肉质量和身体正常功能，应保证优质蛋白质的摄入，如牛奶、鸡蛋、豆类等。钙：随着年龄增长，钙流失增加，容易发生骨质疏松症，需要增加钙的摄入，同时补充维生素D以促进钙的吸收。维生素：老年人对维生素的吸收和利用能力可能下降，应多吃富含维生素的食物，如新鲜蔬菜水果，以满足身体对维生素的需求，特别是维生素C、维生素E等具有抗氧化作用的维生素。膳食纤维：促进肠道蠕动，预防便秘，可多吃全谷类、蔬菜和水果等富含膳食纤维的食物。能量：由于老年人基础代谢率降低，活动量减少，能量需求相对降低，但应注意能量的合理分配，避免能量过剩导致肥胖。5.简述平衡膳食宝塔的结构及各层食物的特点和建议摄入量。答：平衡膳食宝塔共分五层。第一层（底层）：谷类、薯类及杂豆。特点是富含碳水化合物，是人体最主要的能量来源。建议成年人每天摄入谷类和薯类食物250400g，其中全谷物和杂豆类50150g，薯类50100g。第二层：蔬菜和水果。蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等；水果含有丰富的维生素和有机酸等。建议每天摄入蔬菜300500g，其中深色蔬菜应占一半以上；水果200350g。第三层：动物性食物。包括畜禽肉、鱼虾类、蛋类等，是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。建议每天畜禽肉摄入量4075g，鱼虾类4075g，蛋类4050g。第四层：奶类、豆类和坚果。奶类富含钙、优质蛋白质等；豆类是植物性优质蛋白质的良好来源；坚果含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质等。建议每天饮奶300g或相当量的奶制品，摄入大豆及坚果类2535g。第五层（顶层）：油和盐。应控制油和盐的摄入量，避免过多摄入导致肥胖、高血压等疾病。建议每天烹调油摄入量2530g，盐摄入量不超过6g。五、论述题1.论述如何为糖尿病患者制定合理的饮食计划。答：为糖尿病患者制定合理的饮食计划需要综合考虑患者的病情、身体状况、活动量等因素，遵循以下原则和方法：控制总能量：根据患者的身高、体重、年龄、性别、活动量等计算每天所需的总能量。一般来说，休息状态下成年患者每天每千克理想体重给予能量2530kcal，轻体力劳动3035kcal，中度体力劳动3540kcal，重体力劳动40kcal以上。理想体重可通过公式计算：理想体重（kg）=身高（cm）105。控制总能量的摄入有助于维持患者的体重在正常范围内，避免血糖波动。合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质：碳水化合物：应占总能量的50%60%，选择低GI（血糖提供指数）的碳水化合物，如全谷类、薯类等，避免食用精制谷物和高糖食品。同时，要注意碳水化合物的分配，将其均匀分配到三餐中，避免一次摄入过多导致血糖快速上升。脂肪：占总能量的20%30%，以不饱和脂肪酸为主，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。可选择橄榄油、鱼油等富含不饱和脂肪酸的油脂，避免食用动物油、油炸食品等。蛋白质：占总能量的15%20%，保证优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等。对于有糖尿病肾病的患者，应根据肾功能情况适当限制蛋白质的摄入量。增加膳食纤维摄入：膳食纤维可延缓碳水化合物的吸收，降低血糖上升速度，同时还能促进肠道蠕动，预防便秘。建议患者每天摄入膳食纤维2530g，可多吃蔬菜、水果、全谷类等富含膳食纤维的食物。合理安排餐次：建议患者少食多餐，将每天的食物分成56餐，避免一次进食过多导致血糖波动。可在两餐之间适当加餐，选择低GI的食物，如水果、坚果等。控制食物的烹饪方式：选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、凉拌等，避免油炸、油煎等高油脂的烹饪方式。这样可以减少食物中的脂肪含量，降低患者的能量摄入。注意食物的搭配：在饮食中要注意食物的搭配，保证营养均衡。例如，将主食与蔬菜、蛋白质食物搭配食用，可延缓碳水化合物的吸收，降低血糖上升速度。同时，要避免食用高糖、高脂肪、高盐的食物，如糖果、蛋糕、咸菜等。监测血糖并调整饮食：定期监测患者的血糖，根据血糖情况调整饮食计划。如果血糖控制不理想，应适当减少碳水化合物的摄入量或增加运动量；如果血糖偏低，可适当增加一些碳水化合物的摄入。2.论述如何预防儿童营养性缺铁性贫血。答：儿童营养性缺铁性贫血是一种常见的营养缺乏病，可对儿童的生长发育和智力发展产生不良影响。预防儿童营养性缺铁性贫血可从以下几个方面入手：合理喂养：母乳喂养：母乳中铁的生物利用率高，是婴儿最好的食物。建议婴儿在出生后6个月内纯母乳喂养，6个月后逐渐添加辅食。添加含铁丰富的辅食：在婴儿6个月后，应及时添加含铁丰富的辅食，如强化铁的米粉、动物肝脏、瘦肉、鱼类、豆类等。同时，可逐渐引入蔬菜和水果，以促进铁的吸收。合理搭配食物：在喂养过程中，要注意食物的搭配，将含铁食物与富含维生素C的食物一起食用，如肉类与橙子、菠菜与草莓等，因为维生素C可促进铁的吸收。避免将含铁食物与茶、咖啡等同时食用，因为其中的成分会抑制铁的吸收。保证足够的铁摄入：对于幼儿和学龄儿童，要保证其饮食中含有足够的铁。可通过增加含铁丰富的食物摄入来满足需求，如每周食用12次动物肝脏，每天食用适量的瘦肉、鱼类等。对于早产儿、低体重儿等高危人群，可在医生的指导下补充铁剂，以预防缺铁性贫血的发生。培养良好的饮食习惯：教育儿童养成不挑食、不偏食的好习惯，保证摄入各种营养素。避免儿童过多食用零食和饮料，以免影响正常饮食。定时进餐，保证规律的饮食时间，有助于提高儿童的食欲和消化功能。定期体检：定期带儿童进行体检，检测血红蛋白水平，以便早期发现缺铁性贫血。如果发现儿童血红蛋白低于正常水平，应及时就医，查明原因，并在医生的指导下进行治疗。改善生活环境：保证儿童有充足的睡眠和适当的户外活动，有助于提高儿童的免疫力和促进铁的吸收。同时，要注意儿童的个人卫生，预防感染性疾病的发生，因为感染可影响铁的吸收和利用。健康教育：向家长和儿童普及营养知识，让他们了解缺铁性贫血的危害和预防方法，提高家长对儿童营养的重视程度，促进儿童健康成长。3.论述肥胖的危害及营养干预措施。答：肥胖的危害主要体现在以下几个方面：心血管系统：肥胖是心血管疾病的重要危险因素之一。过多的脂肪堆积会导致血脂升高，增加动脉粥样硬化的发生风险，进而引发冠心病、心肌梗死、脑卒中等心血管疾病。同时，肥胖还会增加心脏负担，导致心脏功能受损。代谢系统：肥胖可引起胰岛素抵抗，导致血糖升高，增加患糖尿病的风险。此外，肥胖还会影响脂代谢，导致血脂异常，如高胆固醇血症、高甘油三酯血症等。呼吸系统：肥胖患者由于胸部和腹部脂肪堆积，会限制胸廓的运动，导致肺通气功能下降，容易出现呼吸困难、睡眠呼吸暂停综合征等问题。骨骼关节系统：肥胖会增加关节的负担，尤其是膝关节和髋关节，容易导致关节磨损、疼痛，增加患骨关节炎的风险。消化系统：肥胖可引起脂肪肝、胆囊炎、胆