2025年公共营养师营养学基础题库及答案

2025年公共营养师营养学基础题库及答案一、单项选择题1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化吸收相对较快，可迅速为机体提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量。2.下列哪种维生素缺乏可导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感度降低，暗适应时间延长，严重时可导致夜盲症。维生素B1缺乏可引起脚气病；维生素C缺乏可导致坏血病；维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，在成人可引起骨软化症。3.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C。动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物，属于血红素铁，生物利用率高。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁属于非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，吸收率较低；牛奶是贫铁食物；大豆中的铁也属于非血红素铁，吸收率一般。4.以下哪种氨基酸属于必需氨基酸（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.半胱氨酸答案：C。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。人体的必需氨基酸有9种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸属于非必需氨基酸。5.正常成年人膳食中脂肪提供能量占每日摄入总能量的适宜百分比是（）A.10%15%B.20%30%C.40%50%D.55%70%答案：B。正常成年人膳食中脂肪提供能量占每日摄入总能量的适宜百分比是20%30%。蛋白质供能占10%15%；碳水化合物供能占55%70%。6.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）A.玉米B.大米C.鸡蛋D.土豆答案：C。鸡蛋含有的蛋白质氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质，其消化率高，利用率好。玉米、大米、土豆中的蛋白质含量相对较低，且氨基酸组成不够理想，不属于优质蛋白质的良好来源。7.维生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化作用B.促进铁的吸收C.调节钙磷代谢D.参与凝血过程答案：C。维生素D的主要生理功能是调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷的吸收，有助于维持血钙和血磷的正常水平，对骨骼的生长、发育和维持骨骼健康起着重要作用。具有抗氧化作用的维生素主要是维生素C、维生素E等；促进铁吸收的是维生素C；参与凝血过程的是维生素K。8.下列哪种矿物质是构成甲状腺素的重要成分（）A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C。碘是构成甲状腺素的重要成分，甲状腺素对人体的生长发育、新陈代谢等生理过程起着重要的调节作用。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；铁是血红蛋白的组成成分；锌参与多种酶的合成和激活，对生长发育、免疫功能等有重要影响。9.食物中碳水化合物经消化吸收后主要以什么形式被转运至各组织细胞利用（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖答案：A。食物中碳水化合物经消化吸收后主要以葡萄糖的形式被转运至各组织细胞利用。果糖和半乳糖在体内也可转化为葡萄糖后被利用；蔗糖是一种双糖，需要先分解为葡萄糖和果糖才能被吸收利用。10.下列哪种膳食纤维具有降低胆固醇的作用（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：C。果胶是一种可溶性膳食纤维，它可以在肠道内形成凝胶状物质，吸附胆固醇，减少其吸收，从而降低血液中胆固醇的水平。纤维素、半纤维素和木质素属于不溶性膳食纤维，主要作用是增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘等。二、多项选择题1.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素DE.维生素E答案：AB。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，它们易溶于脂肪和有机溶剂，在体内有一定的储存。2.以下哪些食物富含优质蛋白质（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.坚果E.奶类答案：ABCDE。瘦肉、鱼类、豆类、奶类都含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，利用率高。坚果中也含有一定量的优质蛋白质，同时还富含油脂等其他营养成分。3.影响钙吸收的因素有（）A.维生素DB.草酸C.植酸D.蛋白质E.膳食纤维答案：ABCDE。维生素D可以促进肠道对钙的吸收；草酸、植酸可与钙结合形成不溶性盐，影响钙的吸收；适量的蛋白质有助于钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排泄；膳食纤维中的一些成分也可能影响钙的吸收。4.下列关于脂肪的生理功能，正确的有（）A.提供能量B.保护内脏C.促进脂溶性维生素的吸收D.增加饱腹感E.维持体温答案：ABCDE。脂肪是人体重要的能量来源，1克脂肪在体内氧化可产生9千卡能量；脂肪可以在体内形成脂肪垫，对内脏起到保护作用；脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）需要溶解在脂肪中才能被人体吸收利用；脂肪在胃内排空速度较慢，可增加饱腹感；皮下脂肪还能起到维持体温的作用。5.以下哪些是维生素C的生理功能（）A.抗氧化作用B.促进胶原蛋白的合成C.促进铁的吸收D.参与神经递质的合成E.增强免疫力答案：ABCDE。维生素C具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤；它是胶原蛋白合成过程中必需的辅酶，促进胶原蛋白的合成；可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；参与神经递质如去甲肾上腺素等的合成；还能增强白细胞的活性，提高机体的免疫力。6.下列矿物质中，属于微量元素的有（）A.铁B.锌C.钙D.碘E.硒答案：ABDE。微量元素是指在人体内含量低于体重0.01%的矿物质，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等。钙属于常量元素，在人体内含量较高，是构成骨骼和牙齿的重要成分。7.蛋白质的生理功能包括（）A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.运输功能E.免疫功能答案：ABCDE。蛋白质是构成和修复组织的重要物质，如肌肉、骨骼、皮肤等；许多激素、酶等具有调节生理功能的物质都是蛋白质；蛋白质在体内也可以氧化分解提供能量；血红蛋白等蛋白质具有运输功能，可运输氧气等物质；抗体是一类特殊的蛋白质，参与机体的免疫功能。8.以下哪些食物是维生素A的良好来源（）A.动物肝脏B.胡萝卜C.菠菜D.牛奶E.芒果答案：ABCDE。动物肝脏是维生素A的丰富来源，含量高且生物利用率高。胡萝卜、菠菜等富含β胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A。牛奶中含有一定量的维生素A。芒果等水果也含有类胡萝卜素等可以转化为维生素A的成分。9.膳食纤维的生理作用有（）A.增加粪便体积，预防便秘B.降低血糖和血脂C.促进肠道有益菌的生长D.增加饱腹感E.预防结肠癌答案：ABCDE。膳食纤维可以吸收大量水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；可溶性膳食纤维可降低血糖和血脂；它是肠道有益菌的食物，能促进肠道有益菌的生长繁殖；膳食纤维在胃内吸水膨胀，可增加饱腹感；膳食纤维可以减少肠道有害物质与肠壁的接触时间，降低结肠癌的发生风险。10.下列关于碳水化合物的分类，正确的有（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖E.糖醇答案：ABCDE。碳水化合物根据其化学结构和聚合度可分为单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（如蔗糖、乳糖、麦芽糖）、寡糖（如棉子糖、水苏糖）、多糖（如淀粉、糖原、膳食纤维）和糖醇（如山梨醇、甘露醇等）。三、判断题1.所有的维生素都可以在人体内合成。（×）解析：人体不能合成或合成量不能满足机体需要的维生素，必须从食物中获取，如维生素C、维生素B族等大部分维生素都需要从食物中摄取，只有少数维生素如维生素D在一定条件下可由人体自身合成。2.脂肪摄入过多会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，所以应尽量避免摄入脂肪。（×）解析：虽然脂肪摄入过多会带来一些健康风险，但脂肪是人体必需的营养素之一，具有重要的生理功能，如提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。应适量摄入脂肪，选择健康的脂肪来源，如不饱和脂肪酸含量高的油脂。3.植物性食物中不含有维生素B12。（√）解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等，植物性食物中一般不含有维生素B12，素食者容易出现维生素B12缺乏的情况。4.蛋白质的互补作用是指将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使它们之间的必需氨基酸相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。（√）解析：不同食物蛋白质的氨基酸组成不同，将几种含不同氨基酸组成的食物搭配食用，能使必需氨基酸的种类和比例更接近人体的需要，提高蛋白质的利用率，这就是蛋白质的互补作用。5.维生素C具有还原性，在酸性环境中不稳定，容易被氧化破坏。（×）解析：维生素C具有还原性，在酸性环境中比较稳定，在碱性环境、高温、光照等条件下容易被氧化破坏。6.人体对钙的吸收随着年龄的增长而增加。（×）解析：人体对钙的吸收随着年龄的增长而降低。婴幼儿、儿童和青少年时期，身体生长发育迅速，对钙的需求量大，钙的吸收率相对较高；随着年龄的增加，尤其是老年人，肠道吸收功能下降，钙的吸收率也会降低。7.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有营养价值。（×）解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但它具有重要的生理作用，如增加粪便体积、促进肠道蠕动、降低血糖和血脂、促进肠道有益菌的生长等，对维持人体健康具有重要意义。8.大豆中的蛋白质属于优质蛋白质，其营养价值与鸡蛋相当。（√）解析：大豆中的蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成与人体需要接近，属于优质蛋白质，其营养价值与鸡蛋、牛奶等动物性蛋白质相当，是植物性食物中蛋白质营养价值较高的。9.食物中含有的脂肪越多，其能量密度就越高。（√）解析：脂肪的能量密度较高，1克脂肪在体内氧化可产生9千卡能量，而1克碳水化合物或蛋白质在体内氧化仅产生4千卡能量。所以食物中含有的脂肪越多，其能量密度就越高。10.维生素A只存在于动物性食物中。（×）解析：维生素A有两种形式，一种是视黄醇，主要存在于动物性食物中；另一种是类胡萝卜素，如β胡萝卜素，可在人体内转化为维生素A，类胡萝卜素广泛存在于植物性食物中，如胡萝卜、菠菜等。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。在生长发育、组织损伤修复等过程中，蛋白质起着重要的作用。（2）调节生理功能：许多具有调节生理功能的物质如激素、酶、抗体等都是蛋白质。激素可以调节人体的新陈代谢、生长发育等生理过程；酶参与体内各种化学反应；抗体可以抵御外来病原体的入侵，保护机体免受感染。（3）提供能量：蛋白质在体内可以氧化分解提供能量，1克蛋白质在体内氧化可产生4千卡能量。但提供能量不是蛋白质的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会大量分解供能。（4）运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可以运输脂肪等。（5）维持胶体渗透压：血浆中的蛋白质可以维持血浆胶体渗透压，保持血管内外的水平衡。（6）免疫功能：抗体是一类特殊的蛋白质，它可以识别和结合外来的抗原，参与机体的免疫反应，保护机体免受疾病的侵害。2.简述维生素C的生理功能及缺乏症。答：维生素C的生理功能如下：（1）抗氧化作用：维生素C是一种抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤，防止脂质过氧化，保护生物膜的完整性。它还可以促进维生素E的再生，增强维生素E的抗氧化作用。（2）促进胶原蛋白的合成：维生素C是胶原蛋白合成过程中必需的辅酶，它参与脯氨酸和赖氨酸的羟化反应，使胶原蛋白的结构更加稳定，对维持皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的正常结构和功能起着重要作用。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，促进肠道对铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。（4）参与神经递质的合成：维生素C参与神经递质如去甲肾上腺素、5羟色胺等的合成，对神经系统的正常功能有一定的影响。（5）增强免疫力：维生素C能增强白细胞的活性，提高机体的免疫力，促进抗体的形成，有助于预防和治疗感染性疾病。维生素C缺乏症：早期可出现疲劳、倦怠、皮肤瘀点、牙龈出血等症状。严重缺乏时可导致坏血病，表现为牙龈肿胀、出血、牙齿松动、关节疼痛、皮肤瘀斑、毛囊角化等，还可出现伤口愈合缓慢、贫血等症状。3.简述膳食纤维的分类及生理作用。答：膳食纤维根据其溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（1）可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、黏胶等。其生理作用有：降低血糖和血脂：可溶性膳食纤维在肠道内形成凝胶状物质，可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度；同时，它可以吸附胆固醇，减少其吸收，降低血液中胆固醇的水平。增加饱腹感：可溶性膳食纤维在胃内吸水膨胀，可增加食物的体积，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量。促进肠道有益菌的生长：它是肠道有益菌的食物，可促进双歧杆菌等有益菌的生长繁殖，改善肠道微生态环境。（2）不溶性膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素等。其生理作用有：增加粪便体积，促进肠道蠕动：不溶性膳食纤维可以吸收大量水分，使粪便变得松软，增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，预防便秘。预防结肠癌：它可以减少肠道有害物质与肠壁的接触时间，降低结肠癌的发生风险。4.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。答：钙的生理功能主要有：（1）构成骨骼和牙齿：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼的强度和硬度起着重要作用。（2）维持神经肌肉的兴奋性：钙参与神经冲动的传导和肌肉的收缩与舒张过程，适量的血钙浓度对维持神经肌肉的正常兴奋性至关重要。（3）参与凝血过程：钙是凝血因子Ⅳ，参与血液凝固的多个环节，对正常的凝血功能有重要作用。（4）调节细胞功能：钙作为细胞内的第二信使，参与细胞的信号传导，调节细胞的生长、分化、代谢等多种生理过程。影响钙吸收的因素：（1）促进钙吸收的因素：维生素D：维生素D可以促进肠道对钙、磷的吸收，有助于维持血钙和血磷的正常水平，对钙的吸收起着关键作用。蛋白质：适量的蛋白质可以与钙结合形成可溶性络合物，促进钙的吸收。酸性环境：酸性环境有利于钙的溶解，提高钙的吸收率，如维生素C、胃酸等可以促进钙的吸收。（2）抑制钙吸收的因素：草酸和植酸：草酸和植酸可与钙结合形成不溶性盐，降低钙的吸收率。菠菜、苋菜等蔬菜中含有较多的草酸，全谷类食物中含有植酸。膳食纤维：膳食纤维中的一些成分可与钙结合，影响钙的吸收。年龄：随着年龄的增长，肠道吸收功能下降，钙的吸收率也会降低。药物：某些药物如抗癫痫药、糖皮质激素等会影响钙的吸收。5.简述碳水化合物的分类及主要食物来源。答：碳水化合物根据其化学结构和聚合度可分为以下几类：（1）单糖：是不能再被水解的最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。葡萄糖是人体最主要的供能物质；果糖主要存在于水果和蜂蜜中；半乳糖是乳糖的组成成分。（2）双糖：由两个单糖分子脱水缩合而成，常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，主要存在于甘蔗、甜菜中；乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，主要存在于奶类中；麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，常见于发芽的谷物中。（3）寡糖：由310个单糖分子组成，常见的寡糖有棉子糖、水苏糖等，存在于豆类等食物中。（4）多糖：由10个以上单糖分子组成，包括淀粉、糖原和膳食纤维。淀粉是植物储存能量的形式，主要存在于谷类、薯类等食物中；糖原是动物体内储存能量的形式，主要存在于肝脏和肌肉中；膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，广泛存在于蔬菜、水果、全谷类等食物中。碳水化合物的主要食物来源：（1）谷类：如大米、小麦、玉米等，是碳水化合物的主要来源，含有丰富的淀粉。（2）薯类：如红薯、土豆等，也是碳水化合物的重要来源，同时还含有一定量的膳食纤维。（3）豆类：如大豆、绿豆、红豆等，含有一定量的碳水化合物，还富含蛋白质等营养成分。（4）水果：水果中含有果糖、葡萄糖等单糖和双糖，是碳水化合物的来源之一。（5）蔬菜：部分蔬菜如胡萝卜、南瓜等含有一定量的碳水化合物，同时蔬菜中还含有丰富的膳食纤维。（6）糖类：如蔗糖、葡萄糖、果糖等，可直接提供碳水化合物，但应适量食用。五、论述题1.论述蛋白质的营养价值评价及提高蛋白质营养价值的方法。答：蛋白质的营养价值评价主要从以下几个方面进行：（1）蛋白质含量：食物中蛋白质的含量是评价其营养价值的基础。一般来说，食物中蛋白质含量越高，其营养价值相对越高。常用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以6.25（大多数蛋白质的含氮量约为16%）来计算蛋白质的含量。例如，牛奶、鸡蛋、肉类等食物的蛋白质含量较高，是优质蛋白质的良好来源。（2）氨基酸组成：蛋白质的营养价值不仅取决于其含量，还与氨基酸的组成有关。人体的必需氨基酸有9种，食物蛋白质中必需氨基酸的种类和比例越接近人体的需要，其营养价值就越高。评价氨基酸组成常用的指标有：必需氨基酸含量：食物蛋白质中必需氨基酸的含量越高，其营养价值越高。氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。将食物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式进行比较，越接近人体氨基酸模式的蛋白质，其营养价值越高。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最低的称为第一限制氨基酸，其次为第二限制氨基酸等。例如，谷类食物的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类食物的第一限制氨基酸是蛋氨酸。（3）蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。蛋白质消化率越高，其被人体利用的程度就越高。蛋白质消化率可分为真消化率和表观消化率。真消化率考虑了粪便中来自肠道脱落细胞和消化液中的蛋白质，计算较为复杂；表观消化率则不考虑这些因素，计算相对简单。一般来说，动物性蛋白质的消化率高于植物性蛋白质，如鸡蛋的消化率可达97%98%，牛奶的消化率约为95%，而大豆蛋白质的消化率约为85%，经过加工处理后，大豆蛋白质的消化率可提高到90%以上。（4）蛋白质利用率：反映了蛋白质在体内被利用的程度，常用的指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值等。生物价（BV）：是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可被利用的氮量与吸收的氮量之比。生物价越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高。例如，鸡蛋的生物价为94，牛奶的生物价为85，说明鸡蛋蛋白质的利用率相对较高。蛋白质净利用率（NPU）：是指蛋白质在体内被利用的程度，它综合考虑了蛋白质的消化率和利用率，计算公式为NPU=消化率×生物价。蛋白质功效比值（PER）：是指实验动物体重增加量与摄入蛋白质的量之比，主要用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值。提高蛋白质营养价值的方法：（1）蛋白质的互补作用：将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使它们之间的必需氨基酸相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。例如，谷类食物中赖氨酸含量较低，而豆类食物中赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低，将谷类和豆类搭配食用，可使必需氨基酸的种类和比例更接近人体的需要，提高蛋白质的利用率。常见的搭配有大米和红豆、玉米和大豆等。（2）加工烹调：适当的加工烹调可以提高蛋白质的消化率和利用率。例如，大豆经过加工制成豆腐、豆浆等豆制品后，其蛋白质的消化率可明显提高；肉类经过煮熟后，蛋白质变性，更容易被消化酶分解，提高了消化率。但过度加工烹调可能会破坏蛋白质的结构，降低其营养价值，因此应掌握合适的加工方法和时间。（3）强化食品：在食物中添加某些缺乏的必需氨基酸或优质蛋白质，以提高食物的营养价值。例如，在面粉中添加赖氨酸，可提高面粉蛋白质的营养价值；在婴幼儿奶粉中添加多种必需氨基酸和优质蛋白质，以满足婴幼儿生长发育的需要。2.论述维生素A的生理功能、缺乏症及食物来源。答：维生素A的生理功能：（1）视觉功能：维生素A是构成视觉细胞内感光物质视紫红质的重要成分。视紫红质对弱光敏感，在视网膜的杆状细胞内合成和分解，参与暗视觉过程。当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感度降低，暗适应时间延长，严重时可导致夜盲症。（2）维持上皮组织的正常生长与分化：维生素A对维持上皮组织的正常结构和功能起着重要作用。它可以促进上皮细胞的生长和分化，保持上皮组织的完整性和韧性。缺乏维生素A时，上皮组织会发生角化、干燥、增生等变化，如皮肤干燥、粗糙，毛囊角化，呼吸道、消化道、泌尿生殖道等黏膜上皮组织受损，容易发生感染。（3）促进生长发育：维生素A对骨骼、牙齿的生长发育有重要影响。它可以调节成骨细胞和破骨细胞的活性，促进骨骼的生长和重塑；同时，对牙齿的发育和萌出也有一定的作用。缺乏维生素A可导致生长发育迟缓、骨骼发育不良等问题。（4）免疫功能：维生素A可以增强机体的免疫功能，提高机体的抵抗力。它可以促进淋巴细胞的增殖和分化，增强白细胞的活性，对维持机体的免疫平衡起着重要作用。缺乏维生素A时，机体的免疫功能下降，容易发生感染性疾病。（5）抗氧化作用：维生素A具有一定的抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，对预防某些慢性疾病如心血管疾病、癌症等有一定的作用。维生素A缺乏症：（1）眼部症状：早期可出现暗适应能力下降，表现为在暗处视物不清，逐渐发展为夜盲症；还可出现干眼症，表现为眼睛干涩、畏光、流泪、结膜干燥、角膜软化等，严重时可导致失明。（2）皮肤症状：皮肤干燥、粗糙，出现毛囊角化，表现为皮肤有类似鸡皮疙瘩的凸起，以四肢伸侧和肩部较为明显。（3）生长发育迟缓：儿童缺乏维生素A可导致生长发育迟缓，身高、体重增长缓慢，骨骼发育不良。（4）免疫功能下降：容易发生呼吸道、消化道等感染性疾病，如感冒、肺炎、腹泻等。维生素A的食物来源：（1）动物性食物：是维生素A的主要来源，包括肝脏、奶类、蛋类等。动物肝脏中维生素A含量丰富，如每100克猪肝中含维生素A约4972微克视黄醇当量；奶类和蛋类中也含有一定量的维生素A。（2）植物性食物：植物性食物中不含视黄醇，但含有类胡萝卜素，如β胡萝卜素，可在人体内转化为维生素A。富含类胡萝卜素的食物有胡萝卜、菠菜、西兰花、南瓜、芒果等。一般来说，颜色越深的蔬菜和水果，其类胡萝卜素的含量越高。例如，每100克胡萝卜中含β胡萝卜素约8285微克，在人体内可转化为一定量的维生素A。3.论述钙、铁、锌三种矿物质的生理功能、缺乏症及食物来源。答：（1）钙生理功能：构成骨骼和牙齿：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，对维持骨骼的强度和硬度起着重要作用。维持神经肌肉的兴奋性：钙参与神经冲动的传导和肌肉的收缩与舒张过程，适量的血钙浓度对维持神经肌肉的正常兴奋性至关重要。参与凝血过程：钙是凝血因子Ⅳ，参与血液凝固的多个环节，对正常的凝血功能有重要作用。调节细胞功能：钙作为细胞内的第二信使，参与细胞的信号传导，调节细胞的生长、分化、代谢等多种生理过程。缺乏症：儿童：钙缺乏可导致佝偻病，表现为骨骼发育不良，如鸡胸、漏斗胸、O型腿、X型腿等，还可出现多汗、夜惊、烦躁不安等症状。成年人：尤其是孕妇、乳母和老年人，钙缺乏可导致骨软化症和骨质疏松症，表现为骨骼疼痛、易骨折等。神经肌肉兴奋性增加：可出现手足抽搐、惊厥等症状。食物来源：奶类及其制品：牛奶、酸奶、奶酪等是钙的良好来源，且钙的吸收率高。每100毫升牛奶中含钙约110130毫克。豆类及其制品：如大豆、豆腐、豆浆等，含有丰富的钙。每100克豆腐中含钙约164毫克。海产品：如虾皮、海带、紫菜等，含钙量较高。每100克虾皮中含钙约991毫克。绿叶蔬菜：如菠菜、西兰花、油菜等，也含有一定量的钙，但部分蔬菜中含有草酸，会影响钙的吸收。坚果类：如杏仁等，含有一定量的钙。（2）铁生理功能：参与氧的运输和储存：铁是血红蛋白的组成成分，血红蛋白能携带氧气从肺部运输到全身各组织细胞，同时将二氧化碳从组织细胞运输到肺部排出体外；铁也是肌红蛋白的组成成分，肌红蛋白主要存在于肌肉中，负责储存和释放氧气。参与能量代谢：铁参与细胞色素、细胞色素氧化酶等的合成，这些物质在细胞呼吸和能量代谢过程中起着重要作用。免疫功能：铁对维持机体的免疫功能有重要影响，缺铁可导致免疫功能下降，容易发生感染性疾病。参与其他生理过程：铁还参与许多重要的生理过程，如DNA合成、神经递质的合成等。缺乏症：缺铁性贫血：是铁缺乏的典型表现，表现为面色苍白、头晕、乏力、心慌、气短等症状，儿童还可出现生长发育迟缓、智力发育障碍等问题。免疫功能下降：容易发生呼吸道、消化道等感染性疾病。其他：可出现异食癖、指甲变脆、反甲等症状。食物来源：动物性食物：是铁的良好来源，且吸收率高。如动物肝脏、动物血、瘦肉等，含有血红素铁，生物利用率高。每100克猪肝中含铁约22.6毫克；每100克猪血中含铁约8.7毫克。植物性食物：如豆类、黑木耳、红枣等，含有非血红素铁，吸收率相对较低。每100克黑豆中含铁约7毫克；每100克黑木耳中含铁约97.4毫克。同时，维生素C可以促进非血红素铁的吸收，在食用植物性含铁食物时，可搭配富含维生素C的食物，如柑橘、草莓、猕猴桃等。（3）锌生理功能：参与酶的合成和激活：锌是许多酶的组成成分或激活剂，参与体内多种物质的代谢过程，如蛋白质、碳水化合物、脂肪的代谢等。促进生长发育：锌对生长发育有重要影响，它参与细胞的增殖和分化，促进骨骼、肌肉等组织的生长和发育。儿童缺锌可导致生长发育迟缓，身高、体重增长缓慢。免疫功能：锌可以增强机体的免疫功能，提高机体的抵抗力，对维持免疫细胞的正常功能有重要作用。味觉和食欲：锌参与味觉素的合成，对维持味觉和食欲有重要作用。缺锌可导致味觉减退、食欲下降，出现厌食、异食癖等症状。促进伤口愈合：锌对伤口的愈合有促进作用，它可以促进胶原蛋白的合成和细胞的增殖，加速伤口的修复。缺乏症：生长发育迟缓：儿童缺锌可导致生长发育迟缓，身材矮小，性发育延迟。免疫功能下降：容易发生感染性疾病，如感冒、肺炎等。味觉和食欲减退：出现厌食、异食癖等症状，导致营养摄入不足。皮肤问题：可出现皮肤干燥、粗糙、皮疹、口腔溃疡等症状。伤口愈合缓慢：伤口愈合时间延长。食物来源：动物性食物：是锌的主要来源，如瘦肉、鱼类、贝类、动物肝脏等。每100克牡蛎中含锌约71.2毫克；每100克瘦肉中含锌约2.99毫克。植物性食物：如豆类、坚果、全谷类等，也含有一定量的锌，但吸收率相对较低。每100克黄豆中含锌约3.34毫克；每100克腰果中含锌约10.9毫克。六、案例分析题案例：某男性，45岁，身高175cm，体重85kg，从事办公室工作，平时很少参加体育锻炼，饮食上喜欢吃肉类、油炸食品，很少吃蔬菜和水果。最近感觉身体容易疲劳，经常感冒，去医院检查发现血脂偏高，血糖也有升高的趋势。1.请根据上述案例，分析该男性存在的营养问题。答：该男性存在以下营养问题：（1）能量摄入过多：其从事办公室工作，活动量较少，但体重85kg，结合身高175cm，通过计算体质指数（BMI=体重（kg）÷身高（m）²），可得BMI=85÷（1.75）²≈27.7，超过了正常范围（18.523.9），属于超重。这可能是由于其喜欢吃肉类、油炸食品等高能量食物，导致能量摄入过多，多余的能量在体内转化为脂肪储存起来，引起体重增加。（2）脂肪摄入过多：喜欢吃肉类、油炸食品，这些食物中含有大量的脂肪，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。长期大量摄入高脂肪食物会导致血脂升高，增加心血管疾病的发生风险。（3）膳食纤维摄入不足：很少吃蔬菜和水果，而蔬菜和水果是膳食纤维的重要来源。膳食纤维具有促进肠道蠕动、降低血糖和血脂等作用，膳食纤维摄入不足会影响肠道正常功能，不利于血糖和血脂的控制。（4）维生素和矿物质摄入不足：蔬菜和水果中还富含维生素（如维生素C、维生素B族等）和矿物质（如钾、镁等）。该男性很少吃蔬菜和水果，容易导致维生素和矿物质摄入不足，影响身体的正常生理功能，如维生素C缺乏可能导致免疫力下降，容易感冒；钾、镁等矿物质缺乏可能对心血管系统产生不良影响。（5）血糖和血脂异常：检查发现血脂偏高，血糖也有升高的趋势，这与他不合理的饮食结构和缺乏运动密切相关。高脂肪、高能量饮食以及缺乏运动容易导致胰岛素抵抗，使血糖升高；同时，过多的脂肪摄入会导致血液中胆固醇和甘油三酯水平升高，引