2025年烹调工艺学专升本考试试题含答案

2025年烹调工艺学专升本考试试题含答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出）1.下列哪种原料不属于动物性干货原料（）A.鱼翅B.干贝C.香菇D.海参答案：C。香菇属于植物性干货原料，鱼翅、干贝、海参均为动物性干货原料。2.以下哪种刀法是将原料切成极薄的片（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：D。锯切是先将刀向前推，再向后拉，一推一拉像拉锯一样地切下去，这种刀法适用于质地较硬、有韧性或松软易碎的原料，能切成极薄的片；直切一般用于脆性原料切成丝、条、丁等；推切适用于质地较松散、用直刀切容易破裂的原料；拉切适用于韧性较强的原料。3.热空气加热主要是利用（）的方式传热。A.传导B.对流C.辐射D.以上都是答案：D。热空气加热时，热空气与原料表面接触通过传导传热，热空气自身的流动形成对流将热量传递给原料，同时热空气还会以辐射的方式向原料传递热量。4.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）A.盐B.酱油C.豆豉D.番茄酱答案：D。番茄酱主要以酸甜味为主，盐、酱油、豆豉都属于咸味调味料。5.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆一般使用（）A.蛋清B.全蛋C.蛋黄D.以上都可以答案：A。蛋清质地细腻，上浆后能使肉丝更加滑嫩，且色泽洁白，所以制作滑炒肉丝时肉丝上浆一般使用蛋清。6.下列菜肴中属于江苏风味的是（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.松鼠鳜鱼D.佛跳墙答案：C。松鼠鳜鱼是江苏苏州地区的传统名菜；宫保鸡丁、麻婆豆腐属于四川风味；佛跳墙是福建名菜。7.下列哪种烹饪方法需要使用较多的油脂（）A.炒B.炸C.煎D.爆答案：B。炸是将原料放入大量热油中，用较高的油温使其成熟，需要使用较多的油脂；炒一般用油量相对较少；煎是用少量油使原料一面或两面受热成熟；爆的用油量也比炸少。8.下列蔬菜中，适合焯水后凉拌的是（）A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.生菜答案：C。菠菜含有较多的草酸，焯水可以去除部分草酸，且焯水后凉拌口感较好；黄瓜、生菜一般洗净后可直接凉拌；西红柿可生食也可熟食，但一般不焯水后凉拌。9.制作清汤时，一般选用（）作为汤料。A.老母鸡B.排骨C.猪蹄D.五花肉答案：A。老母鸡肉质较老，含有的呈味物质和营养成分丰富，是制作清汤的优质汤料，能使清汤味道鲜美、清澈；排骨、猪蹄、五花肉制作出的汤相对较浓稠，不太适合制作清汤。10.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）A.桂皮B.八角C.花椒D.以上都是答案：D。桂皮、八角、花椒都具有去腥增香的作用，在烹饪中经常用于去除肉类等原料的腥味，增添香味。11.以下哪种原料在烹饪中常用于制作拔丝菜品（）A.苹果B.香蕉C.山药D.以上都是答案：D。苹果、香蕉、山药等原料质地相对紧密，水分含量适中，经过油炸后裹上糖浆能形成拔丝效果，都常用于制作拔丝菜品，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝山药等。12.烹饪中使用的“火候”是指（）A.加热时间B.加热温度C.加热方式D.以上都是答案：D。火候是指烹饪过程中，原料在热源作用下，由生变熟的过程中所采用的火力大小和时间长短，它包括加热温度、加热时间以及加热方式等要素。13.下列哪种刀法可以使原料呈现出麦穗花刀的效果（）A.直刀剞B.斜刀剞C.直刀和斜刀混合剞D.以上都不对答案：C。麦穗花刀是先在原料表面用直刀剞成一条条平行的刀纹，再转一个角度用斜刀剞成与直刀纹相交的平行刀纹，深度约为原料厚度的2/3，然后改刀成块，加热后就会卷曲成麦穗状。14.制作饺子皮时，面团的软硬度应（）A.较软B.适中C.较硬D.没有要求答案：B。制作饺子皮的面团软硬度要适中，太软包馅时容易破皮，太硬则擀皮困难，且包好的饺子口感也不佳。15.下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜品（）A.蒸B.煮C.炸D.炖答案：C。炸制可以使原料表面迅速脱水形成酥脆的外壳，而内部由于有一定的水分和油脂的阻隔，仍然保持鲜嫩，适合制作外酥里嫩的菜品；蒸主要是通过蒸汽传热，使原料成熟，一般不会形成外酥的效果；煮是将原料放入水中加热，成品口感多为软烂或嫩滑；炖是用小火长时间加热，使原料软烂入味。16.下列哪种原料在腌制时需要注意控制盐的用量，以免影响其鲜味（）A.鲜虾B.牛肉C.猪肉D.鸡肉答案：A。鲜虾本身鲜味十足，腌制时如果盐的用量过多，会掩盖其本身的鲜味，而牛肉、猪肉、鸡肉相对来说对盐的敏感度没有鲜虾那么高。17.下列哪种调味料在烹饪中可以起到增稠和改善口感的作用（）A.淀粉B.醋C.料酒D.鸡精答案：A。淀粉在烹饪中遇热糊化，具有增稠作用，能使菜肴的汤汁变得浓稠，同时还可以改善口感，使菜肴更加滑嫩；醋主要用于调节酸度、去腥解腻；料酒主要用于去腥增香；鸡精主要用于增加鲜味。18.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）以增加蛋清的稳定性。A.盐B.糖C.柠檬汁D.以上都可以答案：D。在打发蛋清时加入盐可以增加蛋清的韧性和稳定性；加入糖能使打发的蛋清更加细腻、稳定，且能增加蛋糕的甜味；柠檬汁呈酸性，也有助于蛋清的打发和稳定，所以以上都可以。19.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行去皮处理（）A.土豆B.黄瓜C.胡萝卜D.以上都是答案：D。土豆、胡萝卜的外皮相对较硬且可能含有较多的农药残留等，一般烹饪前需要去皮；黄瓜如果是带刺的品种或表皮较粗糙，也建议去皮，所以以上蔬菜在烹饪前都可能需要进行去皮处理。20.下列哪种烹饪方法适合制作清淡口味的菜品（）A.烤B.烧C.清蒸D.煎答案：C。清蒸是将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不使用过多的油脂和调味料，能最大程度地保留原料的营养成分和原汁原味，适合制作清淡口味的菜品；烤、烧、煎在烹饪过程中可能会使用较多的油脂、调味料，口味相对较重。二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分）1.下列属于中国八大菜系的有（）A.鲁菜B.湘菜C.徽菜D.浙菜答案：ABCD。中国八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。2.下列刀法中属于直刀法的有（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：ABCD。直刀法是指刀与原料呈垂直方向进行切割的刀法，直切、推切、拉切、锯切都属于直刀法的范畴。3.下列调味料中具有增香作用的有（）A.桂皮B.香叶C.草果D.丁香答案：ABCD。桂皮、香叶、草果、丁香都是常见的香料，在烹饪中都具有增香的作用，能为菜肴增添独特的风味。4.制作红烧肉时，可能用到的调味料有（）A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD。制作红烧肉时，酱油用于上色和调味；料酒用于去腥增香；冰糖可以使红烧肉色泽红亮，口感醇厚；八角能增添香味，所以以上调味料都可能用到。5.下列蔬菜中富含维生素C的有（）A.青椒B.西兰花C.菠菜D.西红柿答案：ABCD。青椒、西兰花、菠菜、西红柿都富含维生素C，是人体获取维生素C的良好来源。6.下列烹饪方法中属于低温油熟法的有（）A.滑炒B.软炸C.油爆D.油浸答案：ABD。滑炒、软炸、油浸一般使用较低的油温（通常在120℃180℃之间）进行烹饪，属于低温油熟法；油爆一般使用较高的油温，属于高温油熟法。7.下列属于冷菜制作方法的有（）A.拌B.卤C.炝D.腌答案：ABCD。拌是将生料或熟料切成较小的形状，加入各种调味料拌匀；卤是将原料放入卤汁中煮制成熟；炝是将原料用沸水烫熟或炸熟后，趁热加入花椒油等调味料；腌是用盐、糖、醋等调味料将原料腌制，这些都是常见的冷菜制作方法。8.下列原料中适合制作馅料的有（）A.猪肉B.韭菜C.虾仁D.香菇答案：ABCD。猪肉可以制作肉馅，如包子馅、饺子馅等；韭菜常与鸡蛋、虾仁等搭配制作馅料；虾仁本身鲜美，是制作馅料的优质原料；香菇具有独特的香味，也常用于制作馅料，所以以上原料都适合制作馅料。9.下列关于焯水的说法正确的有（）A.可以去除蔬菜中的草酸B.可以使肉类原料初步熟化C.可以去除原料中的异味D.不同原料焯水的时间和方法可能不同答案：ABCD。焯水可以使蔬菜中的部分草酸溶解在水中，从而去除草酸；对于肉类原料，焯水可以使其初步熟化，同时去除血水和异味；不同的原料由于质地、性质不同，焯水的时间和方法也会有所不同，如叶类蔬菜焯水时间较短，而根茎类蔬菜焯水时间相对较长。10.下列属于西餐常用调味料的有（）A.番茄酱B.芥末酱C.沙拉酱D.咖喱粉答案：ABC。番茄酱、芥末酱、沙拉酱都是西餐中常用的调味料；咖喱粉主要用于印度、东南亚等地区的菜肴中，虽然在西餐中也可能会使用，但不是典型的西餐常用调味料。三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1.所有的蔬菜都适合生吃。（）答案：×。有些蔬菜如四季豆、土豆等含有毒素，必须经过烹饪加热后才能食用，并非所有蔬菜都适合生吃。2.烹饪中使用的油温越高，菜肴的质量就越好。（）答案：×。不同的烹饪方法和原料需要不同的油温，油温过高可能会使原料表面焦糊，而内部还未熟透，同时还会破坏原料中的营养成分，影响菜肴的质量，所以并不是油温越高菜肴质量就越好。3.上浆和挂糊的目的都是为了使原料在加热过程中保持水分，增加口感。（）答案：√。上浆和挂糊都是在原料表面裹上一层淀粉类物质，在加热时可以形成一层保护膜，减少原料水分的流失，使原料保持鲜嫩，同时增加口感。4.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）答案：×。蛋清打发过度会导致其结构过于紧密，在与其他原料混合时容易消泡，且烤出的蛋糕口感会比较粗糙，所以蛋清打发要适度，并不是越硬越好。5.盐是烹饪中最基本的调味料，使用时可以随意添加。（）答案：×。盐的用量需要根据原料的种类、数量以及个人口味等因素进行合理控制，过量或过少使用盐都会影响菜肴的味道，所以不能随意添加。6.焯水后的蔬菜可以长时间浸泡在水中，以保持其鲜嫩。（）答案：×。焯水后的蔬菜长时间浸泡在水中，会使蔬菜中的营养成分流失，同时还可能导致蔬菜变色、变软，影响口感和质量。7.炖菜时，中途可以多次加水，以保证汤汁充足。（）答案：×。炖菜时中途不宜多次加水，因为突然加入冷水会使原料表面的蛋白质迅速凝固，影响原料内部的营养成分和鲜味渗出，导致炖出的菜肴口感和味道不佳，所以最好一次性加足水。8.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：×。香料的使用需要根据菜肴的特点和口味进行合理搭配，过多使用香料可能会掩盖原料本身的味道，使菜肴味道过于复杂，失去特色，所以并不是香料越多味道就越好。9.制作饺子馅时，加入适量的葱姜水可以使馅料更加鲜嫩多汁。（）答案：√。葱姜水含有葱姜的香味和水分，加入饺子馅中可以去腥增香，同时使馅料吸收水分，变得更加鲜嫩多汁。10.油炸食品时，油可以反复使用多次，不会对健康造成影响。（）答案：×。油在反复使用过程中会发生氧化、聚合等反应，产生有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃等，长期食用反复使用的油炸食品会对健康造成危害，所以油不宜反复使用多次。四、简答题（本大题共4小题，每小题10分，共40分）1.简述上浆和挂糊的区别。答：上浆和挂糊都是烹饪中常用的技法，它们的区别主要体现在以下几个方面：（1）用料不同：上浆一般使用淀粉、蛋清、盐等，用料相对较少且细腻；挂糊使用的淀粉量较多，还可能加入面粉、鸡蛋等，用料较为浓稠。（2）浓度不同：上浆形成的浆液较稀，能均匀地包裹在原料表面；挂糊形成的糊液较浓稠，包裹在原料表面的厚度较大。（3）适用原料不同：上浆适用于质地鲜嫩、体积较小的原料，如肉丝、鱼片等；挂糊适用于质地较老、体积较大的原料，如整鸡、整鱼、肉块等。（4）作用不同：上浆主要是为了保持原料的水分，使原料在加热过程中更加滑嫩；挂糊除了保持水分外，还能使原料表面形成一层酥脆的外壳，增加口感和色泽。（5）烹饪方法不同：上浆后的原料一般采用滑炒、滑熘等低温油熟法进行烹饪；挂糊后的原料通常采用炸、煎等高温油熟法进行烹饪。2.简述焯水的作用和方法。答：焯水是烹饪中常用的预处理方法，其作用和方法如下：作用（1）去除异味：可以去除肉类、海鲜等原料中的血水、腥味和其他异味，使菜肴的味道更加纯正。（2）去除草酸：对于一些含有草酸的蔬菜，如菠菜、竹笋等，焯水可以使草酸溶解在水中，减少人体对草酸的摄入，同时也能改善蔬菜的口感。（3）初步熟化：使原料初步受热，缩短正式烹饪的时间，有利于保持原料的营养成分和口感。（4）便于加工：对于一些质地较硬的蔬菜，焯水后可以使其质地变软，便于切割和造型。方法（1）冷水锅焯水：将原料放入冷水中，逐渐加热至沸腾，适用于质地紧密、异味较重的原料，如牛肉、羊肉、猪肚等。这样可以使原料内部的血水和异味随着水温的升高逐渐渗出。（2）沸水锅焯水：先将水烧开，再将原料放入沸水中，适用于质地鲜嫩、易熟的原料，如蔬菜、豆制品等。这种方法可以迅速使原料表面的蛋白质凝固，减少营养成分的流失。3.简述火候的分类及特点。答：火候是烹饪中非常重要的因素，根据火力大小和加热时间的长短，火候可以分为以下几类：（1）旺火：又称大火、急火，火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。旺火的特点是温度高、传热快，适用于快速成熟的烹饪方法，如炒、爆、炸等，可以使原料迅速受热，表面形成酥脆的外壳，内部保持鲜嫩。（2）中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较强。中火的温度适中，传热速度也比较适中，适用于一些需要较长时间加热，但又不能用旺火的烹饪方法，如烧、煮、炖等，可以使原料慢慢熟透，入味均匀。（3）小火：火焰细小，时起时落，呈青绿色，光度暗淡，热气较弱。小火的温度较低，传热速度较慢，适用于需要长时间慢炖的烹饪方法，如熬汤、焖菜等，可以使原料内部的营养成分充分溶解在汤汁中，使菜肴口感软烂、味道醇厚。（4）微火：又称文火，火焰微弱，几乎看不见，仅有微微的热气。微火的温度最低，适用于一些需要长时间保温或慢慢加热的菜肴，如炖品的保温、烤面包的最后阶段等。4.简述江苏菜的特点和代表菜品。答：江苏菜又称苏菜，是中国八大菜系之一，具有以下特点：（1）选料严谨：注重选用当地时令新鲜的原料，讲究食材的质地和品质，如春季的刀鱼、鲥鱼，秋季的螃蟹等。（2）制作精细：刀工细腻，注重造型，无论是切配还是烹调，都要求一丝不苟，如松鼠鳜鱼的花刀制作和造型就非常精美。（3）口味清淡：追求本味，以咸鲜为主，口味平和，不油腻，注重食材本身的鲜味，调味讲究适度，很少使用过于浓烈的调味料。（4）擅长炖、焖、蒸等烹饪方法：通过这些烹饪方法可以使原料的营养成分充分保留，口感软烂，味道醇厚，如清炖狮子头、扬州三头宴等。（5）讲究配色：注重菜肴的色彩搭配，使菜品不仅味道鲜美，而且视觉上也给人以美的享受，如大煮干丝，白的干丝、绿的青菜、红的火腿丝相互搭配，色彩鲜艳。江苏菜的代表菜品有：（1）松鼠鳜鱼：以鳜鱼为主要原料，经剞花刀、油炸后呈松鼠状，浇上酸甜可口的卤汁，造型美观，外脆里嫩，酸甜适口。（2）清炖狮子头：将猪肉剁成肉末，加入荸荠、香菇等辅料，制成大肉圆，用小火慢炖，肉质鲜嫩，入口即化，汤汁醇厚。（3）扬州炒饭：以米饭、鸡蛋、火腿、虾仁、青豆等为原料，炒制而成，色彩丰富，口感多样，香软可口。（4）大煮干丝：将豆腐干切成细丝，配以鸡丝、虾仁、青菜等辅料，用鸡汤煮制而成，干丝绵软，汤汁鲜美。（5）叫化鸡：将鸡用荷叶包裹，再用黄泥封裹，放在火上烤制而成，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，带有荷叶的清香。五、论述题（本大题共1小题，共10分）论述烹饪中如何合理运用调味料以提升菜肴的品质。答：在烹饪过程中，合理运用调味料是提升菜肴品质的关键。以下从调味料的选择、用量、搭配以及运用时机等方面进行论述：调味料的选择不同的调味料具有不同的风味和特点，应根据菜肴的种类、原料的特性以及个人口味来选择合适的调味料。（1）对于清淡口味的菜肴，如清蒸鱼、白灼虾等，应选择能够突出原料本味的调味料，如盐、蒸鱼豉油、葱姜蒜等，避免使用过于浓烈的调味料掩盖原料的鲜味。（2）对于重口味的菜肴，如红烧肉、麻辣火锅等，可以选择酱油、豆瓣酱、辣椒、花椒等调味料，以增加菜肴的色泽和味道。（3）对于一些具有地域特色的菜肴，应选择当地特色的调味料，如广东菜常用蚝油、柱侯酱，四川菜常用辣椒、花椒、豆瓣酱等，以体现菜肴的地方风味。调味料的用量调味料的用量要恰到好处，过多或过少都会影响菜肴的品质。（1）盐是最基本的调味料，用量要根据原料的数量、种类以及个人口味进行调整。一般来说，每500克原料用盐35克左右，但对于一些本身味道较淡的原料，如豆腐、冬瓜等，可以适当增加盐的用量；对于一些本身味道较浓的原料，如咸鱼、腊肉等，则要减少盐的用量。（2）糖可以增加菜肴的甜味和鲜味，但用量不宜过多，否则会使菜肴过于甜腻。一般在炒菜中，糖