2025年食品食检考试题及答案

2025年食品食检考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.苯甲酸钠答案：B。三聚氰胺是一种化工原料，严禁作为食品添加剂添加到食品中，而山梨酸钾、焦糖色、苯甲酸钠都是常见的食品添加剂，山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是着色剂，苯甲酸钠是防腐剂。2.食品微生物检验中，常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦芽汁培养基C.高氏一号培养基D.查氏培养基答案：A。牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用十分广泛的天然培养基，适合于培养各类异养细菌，在食品微生物检验中常用；麦芽汁培养基主要用于培养酵母菌等真菌；高氏一号培养基用于培养放线菌；查氏培养基用于培养霉菌。3.食品中铅的测定方法中，最常用的原子吸收光谱法是（）A.火焰原子吸收光谱法B.石墨炉原子吸收光谱法C.氢化物发生原子吸收光谱法D.冷原子吸收光谱法答案：B。石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，能检测食品中痕量的铅，是食品中铅测定最常用的方法；火焰原子吸收光谱法灵敏度相对较低；氢化物发生原子吸收光谱法常用于测定砷、汞等元素；冷原子吸收光谱法主要用于汞的测定。4.食品感官检验时，检验场所的温度一般控制在（）A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃答案：B。检验场所温度控制在2025℃较为适宜，这个温度范围能使检验人员处于相对舒适的状态，减少因温度不适对感官判断产生的影响。5.下列哪种食品属于发酵食品？（）A.方便面B.火腿肠C.酸奶D.薯片答案：C。酸奶是利用乳酸菌等微生物发酵制成的发酵食品；方便面、火腿肠、薯片主要是经过加工处理，但不属于发酵过程主导的食品。6.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）A.含挥发性成分较多的食品B.含糖较多的食品C.含油脂较多的食品D.不含或含其他挥发性物质甚微的食品答案：D。直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，通过加热使水分蒸发，适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品；含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会导致结果不准确；含糖较多的食品在高温下可能会发生化学反应；含油脂较多的食品在干燥过程中油脂可能会氧化等影响结果。7.食品中黄曲霉毒素B1的测定方法中，常用的是（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.紫外分光光度法D.比色法答案：A。高效液相色谱法灵敏度高、分离效果好，是测定食品中黄曲霉毒素B1常用的方法；气相色谱法一般不适用于黄曲霉毒素B1的测定；紫外分光光度法和比色法灵敏度相对较低。8.食品标签上的“QS”标志已被（）替代。A.“SC”标志B.“GB”标志C.“ISO”标志D.“CE”标志答案：A。从2015年10月1日起，新获证食品生产者应当在食品包装或者标签上标注新的食品生产许可证编号“SC”，取代原来的“QS”标志；“GB”是国家标准的代号；“ISO”是国际标准化组织的相关标识；“CE”是欧盟的一种安全认证标志。9.食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，一般选择菌落数在（）的平板进行计数。A.30300个B.10100个C.50500个D.1001000个答案：A。选择菌落数在30300个的平板进行计数，这样的结果较为准确可靠，若菌落数过多，可能存在菌落重叠等情况影响计数准确性，若菌落数过少则误差较大。10.食品中蛋白质的测定方法中，经典的方法是（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.紫外分光光度法答案：A。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的氮含量，再乘以相应的换算系数得到蛋白质含量；双缩脲法、考马斯亮蓝法、紫外分光光度法也可用于蛋白质测定，但凯氏定氮法应用更广泛和经典。11.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用卫生标准》B.《食品中污染物限量标准》C.《食品营养强化剂使用卫生标准》D.《食品包装材料卫生标准》答案：A。《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须符合该标准；《食品中污染物限量标准》主要针对食品中的污染物；《食品营养强化剂使用卫生标准》针对营养强化剂；《食品包装材料卫生标准》针对食品包装材料。12.食品中农药残留测定时，常用的前处理方法是（）A.萃取法B.沉淀法C.蒸馏法D.干燥法答案：A。萃取法可以将食品中的农药残留从样品基质中提取出来，是常用的前处理方法；沉淀法一般用于去除杂质等；蒸馏法主要用于分离沸点不同的物质；干燥法主要用于去除水分。13.食品感官检验中的“三点检验法”是指（）A.同时提供三个相同的样品，让检验员找出其中不同的一个B.同时提供两个相同和一个不同的样品，让检验员找出其中不同的一个C.分三次提供样品，每次一个，让检验员评价D.同时提供三个不同的样品，让检验员排序答案：B。三点检验法是同时提供两个相同和一个不同的样品，让检验员找出其中不同的一个，通过这种方法可以判断检验员是否能区分不同的样品。14.食品中脂肪的测定方法中，索氏提取法的原理是（）A.利用脂肪的挥发性B.利用脂肪的溶解性C.利用脂肪的化学性质D.利用脂肪的密度差异答案：B。索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚等）的性质，通过反复抽提将样品中的脂肪提取出来，然后蒸去溶剂，称量残留物的重量得到脂肪含量。15.食品质量安全市场准入制度的英文缩写是（）A.QSB.SCC.HACCPD.ISO答案：A。虽然“QS”标志已被“SC”取代，但食品质量安全市场准入制度最初对应的英文缩写是QS（QualitySafety）；“SC”是新的食品生产许可证编号；HACCP是危害分析与关键控制点体系；ISO是国际标准化组织。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品检验的主要内容包括（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.毒理学检验答案：ABCD。食品检验涵盖感官检验，通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等对食品的外观、气味、口感等进行评价；理化检验包括对食品的营养成分、添加剂、污染物等进行分析；微生物检验检测食品中的微生物种类和数量；毒理学检验评估食品中的有毒有害物质对人体的危害。2.以下属于食品污染物的有（）A.重金属B.农药残留C.兽药残留D.放射性物质答案：ABCD。重金属如铅、汞、镉等可能通过环境等途径进入食品；农药残留是在农业生产中使用农药后残留在食品中的；兽药残留是在养殖过程中使用兽药导致的；放射性物质可能因环境放射性污染等进入食品。3.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有（）A.高压蒸汽灭菌法B.干热灭菌法C.紫外线灭菌法D.过滤除菌法答案：ABCD。高压蒸汽灭菌法能在高温高压下杀灭各种微生物，是最常用的灭菌方法之一；干热灭菌法适用于一些耐高温的玻璃器皿等；紫外线灭菌法常用于空气和物体表面的消毒；过滤除菌法用于除去液体或气体中的微生物。4.食品添加剂的作用包括（）A.防止食品腐败变质B.改善食品的感官性状C.提高食品的营养价值D.便于食品的加工和储存答案：ABD。食品添加剂可以通过添加防腐剂等防止食品腐败变质；通过使用着色剂、香料等改善食品的感官性状；还可以使食品在加工和储存过程中更稳定，便于操作；但一般食品添加剂本身并不提高食品的营养价值。5.食品中水分测定的方法有（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法答案：ABCD。直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法和卡尔费休法都是常见的食品中水分测定方法。直接干燥法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品；减压干燥法适用于在高温下易分解、氧化或含有挥发性成分的食品；蒸馏法适用于含挥发性成分较多的食品；卡尔费休法是一种准确的测定水分的方法，尤其适用于微量水分的测定。6.食品感官检验的基本要求包括（）A.检验人员应身体健康B.检验人员应具有丰富的经验C.检验场所应清洁、安静D.检验样品的制备应符合要求答案：ABCD。检验人员身体健康才能保证感官判断的准确性；丰富的经验有助于更准确地评价食品；清洁、安静的检验场所能减少外界干扰；样品制备符合要求能保证检验结果的可靠性。7.食品中蛋白质的测定方法除了凯氏定氮法外，还有（）A.双缩脲法B.考马斯亮蓝法C.紫外分光光度法D.水杨酸比色法答案：ABC。双缩脲法、考马斯亮蓝法、紫外分光光度法都可用于蛋白质的测定；水杨酸比色法一般不用于蛋白质测定。8.食品质量安全标准包括（）A.食品原料标准B.食品添加剂标准C.食品包装材料标准D.食品标签标准答案：ABCD。食品质量安全标准涵盖多个方面，食品原料标准规定了原料的质量要求；食品添加剂标准规定了添加剂的使用规范；食品包装材料标准保障了包装材料的安全性；食品标签标准规范了食品标签的内容和格式。9.食品中农药残留的来源包括（）A.直接施用农药B.环境污染C.食物链传递D.加工过程污染答案：ABCD。直接施用农药会使农产品表面残留农药；环境污染如土壤、水源中的农药会被植物吸收；食物链传递中，低营养级生物体内的农药会积累到高营养级生物体内；加工过程中如果使用了受污染的设备或添加剂等也可能导致农药残留。10.食品微生物检验中，常用的微生物检测指标有（）A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌答案：ABCD。菌落总数反映了食品中微生物的总体数量；大肠菌群是指示食品是否受到粪便污染的指标；金黄色葡萄球菌和沙门氏菌是常见的致病菌，检测它们可以评估食品的安全性。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品检验只需要进行理化检验即可，不需要进行感官检验。（）答案：错误。感官检验是食品检验的重要组成部分，它能快速、直观地判断食品的外观、气味、口感等方面的质量，与理化检验和微生物检验相互补充，都不可或缺。2.所有的食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂是安全的，并且能起到防止食品腐败变质、改善食品感官性状等作用，只有超范围、超量使用或使用非法添加物才会对人体有害。3.食品中微生物检验时，采样的数量越多越好。（）答案：错误。采样数量应根据检验目的、食品特点等按照相关标准和规范进行确定，并非越多越好，过多采样会增加成本和工作量，且不科学的采样也不能保证结果的准确性。4.直接干燥法测定食品中水分含量时，温度越高，干燥时间越短，结果越准确。（）答案：错误。温度过高可能会导致食品中的其他成分发生变化，如糖类的分解、脂肪的氧化等，从而影响结果的准确性，应根据食品的性质选择合适的温度和干燥时间。5.食品标签上的生产日期可以随意标注。（）答案：错误。食品标签上的生产日期必须如实标注，随意标注生产日期是违反食品安全法规的行为，会误导消费者。6.食品中铅的含量超标会对人体的神经系统、造血系统等造成损害。（）答案：正确。铅是一种重金属污染物，人体摄入过量的铅会在体内蓄积，对神经系统、造血系统、消化系统等多个系统造成损害，尤其是对儿童的生长发育影响较大。7.食品感官检验具有主观性，所以结果不可靠。（）答案：错误。虽然食品感官检验具有一定的主观性，但通过严格的检验人员选拔、培训，规范的检验方法和环境控制等，可以使感官检验结果具有较高的可靠性和准确性，并且在很多情况下能提供理化检验和微生物检验无法替代的信息。8.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，提取剂的用量越多越好。（）答案：错误。提取剂的用量应根据样品的性质和提取装置的要求合理确定，过多的提取剂会增加后续处理的难度和成本，且不一定能提高提取效果。9.食品添加剂的使用可以完全替代食品的保鲜和加工技术。（）答案：错误。食品添加剂只是食品保鲜和加工技术的一部分，不能完全替代其他保鲜和加工技术，如冷藏、冷冻、加热处理等，多种技术综合使用才能更好地保证食品的质量和安全。10.食品中微生物检验时，只要检测出致病菌就判定该食品不合格。（）答案：正确。致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等可能会导致食物中毒等健康问题，食品中检测出致病菌表明该食品存在较大的安全隐患，应判定为不合格。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品中农药残留的危害及控制措施。答：危害：急性中毒：当人体摄入含有大量农药残留的食品后，可能会引起急性中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至会危及生命。例如有机磷农药中毒，会抑制人体的胆碱酯酶活性，导致神经系统功能紊乱。慢性危害：长期摄入含有低剂量农药残留的食品，农药会在人体内蓄积，可能影响人体的免疫系统、内分泌系统、生殖系统等。如某些农药可能具有内分泌干扰作用，影响人体激素的正常分泌和调节。致癌、致畸、致突变：一些农药被认为具有致癌、致畸、致突变的潜在风险，长期接触可能增加患癌症等疾病的几率，影响胎儿的正常发育和遗传物质的稳定性。控制措施：加强农药管理：严格农药的登记和审批制度，禁止使用高毒、高残留的农药，推广使用低毒、低残留、易降解的农药。同时，规范农药的生产、销售和使用，加强对农药市场的监管。合理使用农药：指导农民科学合理使用农药，按照规定的剂量、施药方法和安全间隔期使用农药，避免盲目加大用药量和缩短安全间隔期。例如，在蔬菜收获前一定时间内禁止使用农药。生物防治和物理防治：采用生物防治方法，如利用天敌昆虫、微生物等控制害虫的数量；采用物理防治方法，如使用防虫网、诱虫灯等减少害虫的侵害，从而减少农药的使用量。加强农产品检测：建立健全农产品农药残留检测体系，加强对农产品生产基地、批发市场、超市等环节的检测，及时发现和处理农药残留超标的农产品。发展绿色农业和有机农业：鼓励和支持发展绿色农业和有机农业，采用天然肥料和生物防治等技术，生产无农药残留或低农药残留的农产品。2.简述食品微生物检验的意义和一般步骤。答：意义：保障食品安全：通过检测食品中的微生